Examen de Bromatología Ii UB 2020 · Primer Parcial. Curso 2020-2021

Pregunta 1 (1 punto). Huevo y riesgo de accidentes cardiovasculares

En la literatura científica contemporánea, diversos autores afirman que el huevo ejerce un impacto reducido sobre el riesgo cardiovascular basándose primordialmente en:

Pregunta 2 (1 punto). Factor determinante en la aparición del rigor mortis

En los animales homeotermos faenados en matadero, el inicio del rigor mortis tiene lugar en torno a las 12 horas posmortem. ¿Cuál es el factor determinante en el tiempo transcurrido desde el sacrificio hasta la rigidez cadavérica?

Pregunta 3 (1 punto). Aptitud para el consumo de la melaza

Indica la afirmación correcta respecto al uso alimentario de las melazas:

Pregunta 4 (1 punto). Estabilidad de las conservas de pescado sin refrigeración

¿A qué factor tecnológico se debe que las conservas de pescado se preserven a temperatura ambiente sin precisar frío?

Pregunta 5 (1 punto). Ingredientes del jarabe simple para bebidas refrescantes

En la manufactura de bebidas refrescantes se elabora previamente un «jarabe simple». ¿Cuál es su formulación básica?

Pregunta 6 (1 punto). Densidad nutricional de embutidos crudos curados vs térmicos

A igualdad de peso del producto comercial final, ¿qué embutido posee un valor nutricional más concentrado: uno crudo curado o uno tratado térmicamente?

Pregunta 7 (1 punto). Diferencias de procesado entre embutidos crudos y cocidos

Al margen del tratamiento térmico, ¿qué otra distinción fundamental separa a los embutidos crudos curados de los tratados por calor?

Pregunta 8 (1 punto). Estabilidad y propiedades de los edulcorantes intensos

Señala la afirmación correcta relativa al grupo de los edulcorantes intensos:

Pregunta 9 (1 punto). Compuesto característico en refrescos de cola

¿Cuál es el ingrediente definitorio y tradicional de las bebidas refrescantes de cola?

Pregunta 10 (1 punto). Naturaleza microbiológica del kéfir

El kéfir se define bromatológicamente como:

Pregunta 11 (1 punto). Digestibilidad del pescado frente a carnes de abasto

¿Cuál es la razón de que el tejido muscular del pescado exhiba una digestión más rápida y fácil que el de animales de sangre caliente?

Pregunta 12 (1 punto). Derivados formados por termotratamiento de la leche

Como consecuencia de los tratamientos térmicos intensos aplicados a la leche se genera:

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Pregunta 13 (1 punto). Perfil vitamínico destacado de la leche

En términos de densidad de micronutrientes, la leche natural destaca por ser rica en:

Pregunta 14 (1 punto). Criterios de diferenciación entre aguardientes y licores

¿Cuál es una distinción legal y técnica entre un aguardiente y un licor?

Pregunta 15 (1 punto). Macrominerales mayoritarios en la leche

¿Qué minerales se hallan en mayor proporción en la fracción mineral de la leche?

Pregunta 16 (1 punto). Justificación del consumo inmediato del pescado descongelado

¿Por qué razón el pescado sometido a descongelación debe cocinarse y consumirse a la mayor brevedad?

Pregunta 17 (1 punto). Transformaciones durante la maduración y fermentación del queso

Durante las fases fermentativas y de afinado del queso tiene lugar:

Pregunta 18 (1 punto). Agentes antioxidantes no vitamínicos C en zumos

Aparte del ácido ascórbico (vitamina C), los zumos de frutas destacan por suministrar otros antioxidantes como:

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Pregunta 19 (1 punto). Obligatoriedad de la fermentación láctica en cárnicos

¿En cuál de los siguientes derivados cárnicos es preceptiva e indispensable la fermentación láctica?

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Pregunta 20 (1 punto). Efecto térmico sobre el colágeno por encima del encogimiento

Cuando la molécula de colágeno se calienta a una temperatura superior a su punto de encogimiento o contracción térmica:

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Pregunta 21 (1 punto). Mecanismo de flotación del huevo en salmuera

¿Cuál es la causa física de que un huevo envejecido flote al ser sumergido en una disolución acuosa de NaCl al 12%?

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Pregunta 22 (1 punto). Origen de pigmentaciones anómalas en pescado alterado

Las decoloraciones o coloraciones anómalas que surgen durante el deterioro del pescado tienen su origen en:

Pregunta 23 (1 punto). Sustancia responsable del aroma característico lácteo

¿Qué ácido graso de cadena corta contribuye de forma más distintiva al aroma propio de la leche y la grasa láctea?

Pregunta 24 (1 punto). Parámetro diferenciador entre vino de aguja y cava

¿Cuál es el criterio distintivo determinante entre un vino de aguja y un vino espumoso tipo Cava?

Pregunta 25 (1 punto). Factor clave en la formación de espuma en cavas

La formación y persistencia de espuma al verter un cava en copa está condicionada fundamentalmente por:

Pregunta corta 1. Recubrimiento de huevos con aceite mineral

Explica razonadamente cuáles son los propósitos tecnológicos de aplicar un baño de aceite mineral sobre la superficie de los huevos recién puestos.

Pregunta corta 2. Diferencias composicionales entre leche de vaca y humana

Señala y comenta sucintamente tres discrepancias notables en la composición proximal entre la leche de vaca y la leche materna humana.

Pregunta corta 3. Componentes bioactivos funcionales en zumos de frutas

Al margen de los principios nutritivos clásicos (macronutrientes, micronutrientes esenciales y agua), describe qué otras sustancias saludables contienen los zumos de frutas, detallando su papel tanto en la fisiología del consumidor como en las propiedades del propio alimento.

Pregunta corta 4. Factores y métodos de conservación en embutidos crudos curados

En el procesado de los embutidos crudos curados intervienen diversos mecanismos y métodos combinados de conservación (tecnología de barreras). Enuméralos y describe brevemente cómo opera cada uno.

Pregunta corta 5. Análisis comparativo entre turrón y mazapán

Analiza de forma comparada las semejanzas y las diferencias bromatológicas y tecnológicas existentes entre el turrón y el mazapán.