Pregunta corta 4 · Bromatología Ii UB 2020

En el procesado de los embutidos crudos curados intervienen diversos mecanismos y métodos combinados de conservación (tecnología de barreras). Enuméralos y describe brevemente cómo opera cada uno.

Solución: La conservación higiénico-sanitaria descansa en la aplicación sinérgica de múltiples factores o barreras: a. Descenso de la actividad de agua ($a_w$): Se logra mediante adición de NaCl (salazón) y posterior desecación gradual en secadero (pérdida de humedad libre), alcanzando valores de $a_w < 0{,}90$ que inhiben patógenos entéricos. b. Acidificación por fermentación láctica (descenso de pH): Las bacterias lácticas fermentan los azúcares rindiendo ácido láctico, bajando el pH por debajo de 5,3, lo que coagula proteínas y suprime microorganismos putrefactivos y alterantes. c. Adición de sales de curado (nitritos y nitratos): Actividad bacteriostática específica frente al desarrollo y germinación de esporas de Clostridium botulinum, además de fijar el color y limitar la autooxidación lipídica. d. Ahumado y maduración con microbiota de superficie (opcional): Depósito de compuestos fenólicos y formaldehído antisépticos/antioxidantes; mohos y levaduras crean una barrera física frente a luz y oxígeno.