Pregunta corta 3 · Bromatología Ii UB 2020

Al margen de los principios nutritivos clásicos (macronutrientes, micronutrientes esenciales y agua), describe qué otras sustancias saludables contienen los zumos de frutas, detallando su papel tanto en la fisiología del consumidor como en las propiedades del propio alimento.

Solución: Compuestos fitoquímicos no nutritivos: - Compuestos fenólicos (flavonoides, antocianinas, ácidos fenólicos): coloración y protección frente a fotooxidación en el zumo; antioxidantes, antiinflamatorios y función endotelial en el organismo. - Carotenoides (licopeno, luteína, zeaxantina, betacaroteno): pigmentos en el zumo; antioxidantes celulares, salud ocular y precursores de retinoides en el organismo. - Ácidos orgánicos (ácido cítrico, málico, tartárico): pH ácido protector y estabilidad en el zumo; digestibilidad gástrica y absorción de minerales en el consumidor.