Ejercicios de Carn i derivats carnis

7 ejercicios de Carn i derivats carnis que han salido en los exámenes de Bromatología Ii de la UB (Grado en Nutrición Humana y Dietética) 2020-2023.

Pregunta 1 · 2023

Desenvolupeu l'objectiu del control del contingut d'aigua i humitat tant en els derivats carnis crus-curats com en els productes carnis cuits, detallant com aquest factor repercuteix en la seua qualitat final.

Pregunta 2 · 2020

En los animales homeotermos faenados en matadero, el inicio del rigor mortis tiene lugar en torno a las 12 horas posmortem. ¿Cuál es el factor determinante en el tiempo transcurrido desde el sacrificio hasta la rigidez cadavérica?: El régimen térmico al que se mantiene la canal durante la fase de prerrigor.

Pregunta 6 · 2020

A igualdad de peso del producto comercial final, ¿qué embutido posee un valor nutricional más concentrado: uno crudo curado o uno tratado térmicamente?

Pregunta 7 · 2020

Al margen del tratamiento térmico, ¿qué otra distinción fundamental separa a los embutidos crudos curados de los tratados por calor?

Pregunta 19 · 2020

¿En cuál de los siguientes derivados cárnicos es preceptiva e indispensable la fermentación láctica? a) En las piezas cárnicas curadas enteras perfectamente identificables; b) En la elaboración de embutidos crudos curados; c) En cualquier tipo de carne procesada.

Pregunta 20 · 2020

Cuando la molécula de colágeno se calienta a una temperatura superior a su punto de encogimiento o contracción térmica: a) Pasa a disolución debido a la disgregación y desnaturalización de las cadenas de tropocolágeno; b) Se establecen nuevos enlaces disulfuro intermoleculares entre unidades de tropocolágeno; c) Las…

Pregunta corta 4 · 2020

En el procesado de los embutidos crudos curados intervienen diversos mecanismos y métodos combinados de conservación (tecnología de barreras). Enuméralos y describe brevemente cómo opera cada uno.

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