Apunts de Bromatologia II UB (UB): vegetals, begudes i olis

Esquema i test a cada tema i resum final: hortalisses i fruites, vi, cervesa, aigües i sucs, olis i oli d'oliva, edulcorants, cafè, te i cacau.

Bromatologia II · Universitat de Barcelona · Grau en Nutrició Humana i Dietètica · 2n curs

Índex

Hortalisses, verdures i fruites — Classificació botànica, composició i fibra dietètica

El regne vegetal constitueix la base nutricional primària de l'alimentació humana, aportant aigua intracel·lular, micronutrients essencials i estructures polisacarídiques no assimilables pel nostre tub digestiu. L'estudi bromatològic de les hortalisses, les verdures i les fruites aborda des de la seva organització botànica i composició química fins a les propietats funcionals de la fracció fibrògena i els seus fitoquímics característics.

Esquema

Estructura del bloc d'hortalisses, fruites i derivats

🥦Botànica i fibraClassificació, composició química i fibra soluble i insoluble

🥕Òrgans i fraccionsArrels, bulbs, fulles, baies i poms

🔬Metabòlits i FOSEnllaços beta(2-1), glucosinolats i pigments

🍎Fisiologia postcollitaClimatèric, respiració, enfosquiment i conservació

🏭Tecnologia industrialEscaldat, atmosferes IV i V gamma

🥜Fruits secs i llavorsComposició lipídica, arginina i fitoesterols

1. Delimitació conceptual i classificació botànica

En l'àmbit tecnològic i bromatològic, és imprescindible distingir amb precisió terminològica els diferents productes vegetals que arriben al mercat en fresc:

Hortalissa: qualsevol planta herbàcia d'horta que pot consumir-se com a aliment, ja sigui en estat cru o després d'una transformació culinària.
Verdura: subgrup d'hortalisses en què la fracció comestible està exclusivament formada pels òrgans verds de la planta, com ara les làmines foliars, les tiges tendres o les inflorescències immadures.

D'acord amb el Codi Alimentari Espanyol (CAE), aquests aliments es tipifiquen en funció de criteris com la presentació comercial, la categoria de qualitat i, principalment, l'òrgan morfològic que s'aprofita per al consum humà:

Òrgan vegetal	Descripció morfològica	Exemples representatius
Arrels	Estructures subterrànies reservòries de carbohidrats	Pastanaga, remolatxa, rave, api napiforme
Bulbs	Tiges subterrànies modificades amb fulles carnoses superposades	All, ceba, porro, ceba tendra, escalunyes
Tiges joves	Eixos vegetatius emergents de consistència tendra	Api, espàrrec
Fulles i tiges tendres	Teixits fotosintètics laminars d'alt contingut aquós	Espinacs, enciam, bleda, escarola
Inflorescències	Conjunts de flors agrupades abans de la seva antesi	Carxofa
Cols (Brassicàcies)	Capítols o borrons foliars hipertrofiats	Bròquil, col, colflori, cols de Brussel·les
Llegums verdes	Fruits immaturs amb les seves llavors incipients	Pèsol fresc, fava, mongeta tendra, tirabecs
Pepònides	Baies modificades de pell resistent pròpies de les cucurbitàcies	Carabassó, carabassa, cogombre
Fruits	Estructures fruitals no dolces d'ús culinari salat	Pebrot dolç, pebrot picant, guindilla, blat de moro dolç

D'altra banda, una fruita és l'ovari fecundat i madur desenvolupat a partir de la flor de les plantes conreades o silvestres, acompanyat o no de les estructures accessòries (com el receptacle o el tub floral), que ha adquirit una maduresa apta per a l'alimentació humana. En la seva anatomia fonamental s'identifica el pericarp dividit en tres estrats: l'exocarp (epidermis externa amb funció protectora), el mesocarp (teixit intermedi sovint suculent i ric en glúcids) i l'endocarp (capa interna que embolcalla directament les llavors).

Des del punt de vista de la seva gènesi botànica, les fruites es categoritzen en:

Fruites simples: deriven del desenvolupament d'un únic pistil (ja sigui monocarpel·lar o pluricarpel·lar sincàrpic). Presenten diverses estructures típiques:
- Baies: pericarp completament suculent i poc diferenciat que alberga nombroses llavors disperses en la polpa.
- Hesperidis: baies pròpies dels cítrics, recobertes per un exocarp coriaci amb glàndules d'oli essencial (flavedo), un mesocarp blanc esponjós (albedo) i un endocarp dividit en grills plens de vesícules sucoses.
- Pepònides: baies amb un exocarp endurit i un mesocarp carnós sense envans interns definits.
- Drupes: fruites de pell prima (exocarp), mesocarp molt carnós i endocarp esclerificat, llenyós i petri que tanca una única llavor (com el préssec o la cirera).
- Poms: falsos fruits carnosos on la fracció comestible prové de la hipertròfia del tub floral o receptacle que envolta un endocarp cartilaginós (com la poma o la pera).
Fruites agregades: procedeixen d'una flor única amb múltiples pistils independents inserits sobre un mateix eix, originant una agrupació de petits fruits units per un receptacle comú carnós (com les mores o les gerdes).
Fruites compostes (infrutescències): s'originen a partir d'una inflorescència compacta, de manera que els ovaris de nombroses flors contigües es fusionen durant el desenvolupament fins a formar una massa fructífera unitària (com la pinya o la figa).

Quina diferència morfològica i botànica bàsica existeix entre un hesperidi i una drupa?

L'hesperidi és una baia modificada dividida en grills de vesícules sucoses envoltades per un endocarp membranós i un exocarp amb bosses secretores, mentre que la drupa té un endocarp rígid i esclerificat (el pinyol) que aïlla mecànicament una llavor única.

2. Perfil bromatològic comparatiu: fruites enfront d'hortalisses

Encara que ambdós grups vegetals comparteixen un percentatge d'humitat predominantment elevat (80-90% d'aigua en les hortalisses i 75-90% en les fruites fresques), mostren divergències substancials pel que fa a la naturalesa dels seus carbohidrats i al contingut proteic:

Paràmetre nutricional	Hortalisses i verdures	Fruites fresques
Humitat	80 - 90%	75 - 90%
Glúcids solubles simples	Molt minoritaris (fracció reduïda)	Majoritaris (5 - 18% en forma de fructosa, glucosa i sacarosa)
Carbohidrats complexos	Predominants (1 - 6%, rics en midons i polisacàrids estructurals)	0,5 - 6% (principalment polisacàrids estructurals i àcids orgànics)
Proteïnes brutes	1 - 4% (acumulació activa en teixits verds fotosintètics)	0,1 - 1,5% (bàsicament enzims intracel·lulars actius)
Lípids	<0,5 - 0,6%	0,1 - 0,5% (fosfolípids, ceres cuticulars, àcid palmític, oleic, linoleic)
Valor energètic	15 - 35 kcal / 100 g	30 - 50 kcal / 100 g

Aquesta distribució molecular explica les seves propietats reològiques i sensorials: les hortalisses són més fermes i consistents perquè posseeixen més glúcids complexos estructurals, mentre que les fruites, posseïdores d'una proporció superior de sucres senzills lliures, presenten una consistència més tova i una palatabilitat dolça pronunciada.

A nivell de nitrogen no proteic, les hortalisses alberguen aminoàcids particulars que intervenen en vies metabòliques vegetals específiques, com l'homoserina, la metilcisteïna, l'àcid dioxiglutàmic o la uracil-alanina.

En el conjunt del balanç nutricional de la dieta, les verdures i hortalisses proporcionen aproximadament el 16% dels glúcids totals ingerits i representen més del 53% de l'aportament de fibra alimentària global. A més, aporten quantitats molt rellevants de vitamines i minerals essencials, destacant el patró de densitat de micronutrients: $\text{vitamina C} > \text{vitamina A (provitamines)} > \text{vitamina B}_6 > \text{vitamina B}_1 > \text{niacina}$ , acompanyats de magnesi (Mg) i d'una fracció de ferro (Fe) no hemo amb baixa biodisponibilitat.

Classificació tècnica de les conserves de fruita

Segons el seu estat físic i procés de transformació, els derivats de fruita es divideixen en:

Líquids: sucs i nèctars de fruita amb diferents concentracions de polpa.
Semi-líquids: cremogenats, melmelades i confitures. Les seves definicions legals es detallen a «Hortalisses, verdures i fruites — Fisiologia postcollita, enfosquiment i conservació». La melmelada pot incorporar pectines afegides, i la confitura exigeix un contingut mínim del 35% de fruita.
Sòlids: gelees (productes transparents coagulats a temperatura ambient), compotes (fruits cuits en almívar de baixa concentració ensucrada), fruita confitada (impregnació osmòtica en xarops d'extracció creixent) i fruita glacejada (recoberta d'una crosta externa sòlida de sucre cristal·litzat).

Per quina raó bioquímica les hortalisses contenen un percentatge proteic sistemàticament superior al de la fruita fresca?

Perquè les proteïnes vegetals s'acumulen majoritàriament en els teixits verds fotosintèticament actius com a components estructurals dels cloroplasts i maquinària enzimàtica, mentre que el fruit és un òrgan acumulat de reserva hídrica i sucres.

3. Fibra dietètica: fraccions, propietats reològiques i efectes colònics

La fibra dietètica engloba el conjunt de polisacàrids i polímers associats de la paret cel·lular vegetal que resisteixen la degradació hidrolítica per part dels enzims digestius del tracte gastrointestinal humà. Es categoritza en funció del seu comportament en medi aquós:

Fracció de fibra	Components estructurals	Propietats fisicoquímiques	Comportament fermentatiu i efecte digestiu
Fibra soluble	Pectines, gomes, mucílags, inulina i fructooligosacàrids (FOS)	Forma gels d'alta viscositat, capta aigua a nivell molecular i retarda el buidament gàstric	Altament fermentable per la microbiota còlica. Condueix a la generació d'àcids grassos de cadena curta (AGCC: acetat, propionat, butirat). Alenteix l'absorció de glucosa, rebaixa l'índex glucèmic i disminueix la reabsorció de sals biliars i colesterol.
Fibra insoluble	Cel·lulosa, hemicel·luloses i lignina (polímer fenòlic)	Estructura rígida cristal·lina, gran volum amb baixa retenció d'aigua lligada	No digerible, no fermentable i no absorbible. Incrementa la massa i consistència del bol fecal, accelerant el trànsit mecànic de l'intestí gros i reduint el risc de patologies com el càncer colorectal.

Dins de la fibra soluble destaquen de manera singular els fructooligosacàrids (FOS), oligòmers no digestibles formats per baules lineals de fructosa. Des del punt de vista de la seva estereoquímica i configuració química:

Les unitats de fructosa estan unides entre si mitjançant enllaços glucosídics $\beta(2\to 1)$ .
La cadena acaba amb una unitat de glucosa terminal, a l'extrem no reductor, unida a la primera fructosa mitjançant un enllaç de tipus sacarosa $\alpha(1\to 2)$ .
Segons el seu grau de polimerització (GP), trobem compostos concrets com la 1-kestosa ( $\text{GF}_2$ : glucosa + dues fructoses), la nistosa ( $\text{GF}_3$ ) i la fructosil-nistosa ( $\text{GF}_4$ ).

Aquests compostos actuen com a autèntics prebiòtics, promovent la proliferació selectiva de bifidobacteris i bacteris làctics al còlon proximal.

Error freqüent

Un error clàssic d'examen consisteix a classificar la lignina com un polisacàrid estructural insoluble. La lignina no és un hidrat de carboni, sinó un polímer aromàtic tridimensional d'unitats fenilpropàniques (compostos fenòlics insolubles) íntimament lligat a les microfibril·les de cel·lulosa en la paret vegetal secundària.

A més de la fibra, els pigments de les verdures també es degraden durant la cocció o en medi àcid. L'esquema següent resumeix la feofitinització de la clorofil·la.

Procés

Mecanisme de la reacció de feofitinització

1🟢Clorofil·la nativaColor verd brillant amb catió Mg2+ central

→

2🔥Medi àcid o tèrmicAlliberament d'àcids orgànics del vacúol

→

3⚛️Pèrdua del magnesiEl Mg2+ és substituït irreversiblement per dos protons H+

→

4🫒Formació de feofitinaPigment degradat de color verd oliva fosc

Idees clau

Les hortalisses agrupen les plantes herbàcies hortícoles conreades per al consum, mentre que les verdures representen específicament els seus òrgans aeris verds.
Mentre les hortalisses presenten més carbohidrats complexos estructurals i proteïnes fotosintètiques, les fruites destaquen per sucres senzills lliures ( $5-18\%$ ) i una consistència més tova.
La fibra dietètica insoluble (cel·lulosa, lignina) afavoreix el peristaltisme intestinal mecànic, mentre que la soluble (pectines, inulina, FOS) és altament fermentable i genera àcids grassos de cadena curta.
Els fructooligosacàrids (FOS) tenen enllaços $\beta(2\to 1)$ fructosil i actuen com a prebiòtics d'elecció per a la microbiota bifidogènica.
La feofitinització és la substitució del catió $\text{Mg}^{2+}$ de la clorofil·la per protons en medi àcid tèrmic, originant feofitines de tonalitat verda oliva fosca.
Els glucosinolats de les brassicàcies alliberen isotiocianats i compostos aromàtics acres per hidròlisi amb la $\beta\text{-tioglucosidasa}$ en trencar-se el teixit cel·lular.

Posa a prova el que has après

Quin catió metàl·lic es troba coordinat al centre de l'anell tetrapirròlic de la clorofil·la nativa? — Magnesi
Com s'anomena la fracció de fibra vegetal constituïda per polímers fenòlics insolubles i no fermentables? — Lignina
Quin enzim hidrolitza els glucosinolats de les cols quan es trenca l'estructura cel·lular? — Beta-tioglucosidasa
Quin percentatge mínim legal de contingut de fruita s'exigeix per a la denominació d'una confitura? — 35 %

Hortalisses, verdures i fruites — Fisiologia postcollita, enfosquiment i conservació

Fisiologia postcollita i metabolisme respiratori

Un cop collits, els òrgans vegetals no s'aturen biològicament: continuen vius i mantenen una activitat metabòlica activa depenent exclusivament de les seves reserves endògenes. Dos fenòmens fonamentals determinen la pèrdua de qualitat i la vida útil comercial: la taxa de respiració i la transpiració.

lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor s

r adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut la

or incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut

na aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim a

s nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit

quat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magn

ctetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor

tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit

e magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore e

m quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur

aboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliq

consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet

consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididu

usmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut e

dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum d

veniam quis nostrud exercitation ullamco

mco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam

modo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt

amet consectetur adi

do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliq

e et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea

Secció completa amb Premium

Idees clau

na aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore ma
s nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis n
s nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad m
quat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris
ctetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur

Hortalisses, verdures i fruites — Fruits secs i llavors oleaginoses

Classificació i caracterització dels fruits secs i llavors oleaginoses

Dins de l'àmbit de la bromatologia vegetal, la denominació de fruita seca o de closca s'aplica estrictament a aquells fruits i llavors l'estructura comestible dels quals presenta de manera natural un contingut d'aigua inferior al 50 % en el moment de la seva maduresa comercial. Aquesta baixa activitat d'aigua ( $a_w$ ) és la responsable principal de la seva perllongada estabilitat enfront de la deterioració microbiològica, a diferència de les fruites fresques carnoses (vegeu «Hortalisses, verdures i fruites — Fisiologia postcollita, enfosquiment i conservació»).

r adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna a

or incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad min

s nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore ma

s nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exer

ctetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut l

m quis nostrud exercitation ullamco labo

consequat lorem ipsu

consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut eni

usmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incidi

dolore magna aliqua

Secció completa amb Premium

Idees clau

na aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo co
s nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqu
s nisi ut aliquip ex ea commodo consequat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et
quat lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exerci
ctetur adipiscing elit sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua ut enim ad minim veniam quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo cons

Apunts de Bromatologia II (UB): vegetals, begudes i olis

Índex

Hortalisses, verdures i fruites — Classificació botànica, composició i fibra dietètica

1. Delimitació conceptual i classificació botànica

2. Perfil bromatològic comparatiu: fruites enfront d'hortalisses

3. Fibra dietètica: fraccions, propietats reològiques i efectes colònics

Idees clau

Posa a prova el que has après

Hortalisses, verdures i fruites — Fisiologia postcollita, enfosquiment i conservació

Fisiologia postcollita i metabolisme respiratori

Idees clau

Hortalisses, verdures i fruites — Fruits secs i llavors oleaginoses

Classificació i caracterització dels fruits secs i llavors oleaginoses

Idees clau