Pregunta corta 1 · Bromatología Ii UB 2020

Explica razonadamente cuáles son los propósitos tecnológicos de aplicar un baño de aceite mineral sobre la superficie de los huevos recién puestos.

Solución: 1. Oclusión de los poros de la cáscara: frena la evaporación de agua (reduciendo la pérdida de peso) y retarda la desgasificación del dióxido de carbono ($CO_2$), minimizando el ensanchamiento de la cámara de aire y evitando el aumento de pH hacia valores alcalinos (8,5-9,5) que fluidificarían la clara. 2. Barrera microbiológica profiláctica: actúa como escudo físico impermeable frente a la penetración de microorganismos patógenos y alterantes (como Salmonella o mohos).