Examen de Bromatología Ii UB 2020 · Segon Parcial (Curs 2020-2021)

Pregunta 1. Definició de la categoria comercial oli d'oliva

D'acord amb la reglamentació técnico-sanitària vigent, quina és la composició de la categoria comercial denominada simplement «oli d'oliva»?

.

Pregunta 2. Declaracions nutricionals i de salut de l'oli d'oliva

Respecte a les declaracions de salut ( health claims) autoritzades per l'EFSA per a l'oli d'oliva:

.

Pregunta 3. Efecte vasodilatador dels components del cacau

A través de quin mecanisme o mediador químic s'explica principalment la capacitat vasodilatadora dels flavonoides del cacau?

.

Pregunta 4. Variació de la concentració de cafeïna en el cafè

A què s'atribueixen les diferències en la concentració de cafeïna en el gra de cafè?

Pregunta 5. Influència del te negre en l'absorció de minerals

Com interfereix el consum habitual de te negre en la biodisponibilitat dels micronutrients de la dieta?

Pregunta 6. Índex glucèmic segons la composició de l'arròs

Quin dels següents tipus d'arròs presenta un menor índex glucèmic i per quin motiu?

Pregunta 7. Fonts vegetals riques en tocotrienols

Quins dels següents olis vegetals destaquen per ser fonts especialment riques en tocotrienols (vitamina E)?

Pregunta 8. Aminoàcid essencial limitant en els cereals

En quin dels següents aminoàcids essencials solen ser deficitaris els cereals?

.

Pregunta 9. Contingut predominant d'àcid linoleic

Quin dels següents aliments o greixos es caracteritza per una proporció majoritària d'àcid linoleic (omega-6)?

Pregunta 10. Àcid gras majoritari a l'oli de soja

Quin àcid gras és el més abundant de manera majoritària en la fracció lipídica de l'oli de soja?

Pregunta 11. Fracció proteica patològica en la malaltia celíaca

Quina és la fracció proteica directament desencadenant de la resposta inflamatòria i el dany a la mucosa intestinal en individus amb malaltia celíaca?

Pregunta 12. Selecció de cereals aptes per a celíacs

Quin dels següents grups de cereals i pseudocereals es pot recomanar amb seguretat a un pacient amb malaltia celíaca per estar exempts de gluten?

Pregunta 13. Estructura i fonts de fructooligosacàrids

Respecte als fructooligosacàrids (FOS), quina afirmació és correcta sobre la seva presència a la dieta?

Pregunta 14. Riquesa nutricional dels fruits secs

Des del punt de vista de la seva composició, els fruits secs són reconeguts com a fonts destacades de:

Pregunta 15. Inactivació dels inhibidors de proteases en lleguminoses

Com s'aconsegueix inactivar o reduir eficaçment la presència d'inhibidors de proteases (factors antinutricionals) en els llegums?

Pregunta 16. Dinàmica del midó durant la maduració d'hortalisses

Quina és l'evolució general del contingut de midó durant el procés de maduració en hortalisses i vegetals?

Pregunta 17. Procés fermentatiu comú en xucrut i adobs

Quin procés microbiològic tenen en comú l'elaboració del xucrut (col fermentada) i certs vegetals confitats/adobats tradicionals?

Pregunta a redactar 1. Obtenció i perfil nutricional del te negre

Desenvolupeu els següents aspectes relacionats amb el te negre ( Camellia sinensis):

a)

Expliqueu breument el procés d'obtenció del te negre i en què es diferencia tecnològicament de l'obtenció del te verd.

b)

Indiqueu les diferències de composició química i nutricional entre el te negre i altres classes de te (en particular, l'estat dels compostos fenòlics).

Pregunta a redactar 2. Refinament de l'oli d'oliva i pèrdua de valor nutricional

Respon les següents qüestions relatives al tractament tecnològic dels olis:

a)

Descriviu de manera esquemàtica les etapes principals que componen el procés de refinació d'un oli d'oliva lampant.

b)

Expliqueu com afecta cadascuna d'aquestes fases a la qualitat nutricional i a la pèrdua de components bioactius del producte final.

Pregunta a redactar 3. Comparació nutricional entre cereals i llegums

Efectueu una comparació nutricional, tant des del punt de vista quantitatiu com qualitatiu, entre els cereals i els llegums.

Pregunta a redactar 4. Pa integral enfront de pa blanc i impacte de la fermentació

Compareu a nivell nutricional el pa integral i el pa refinat (blanc), i expliqueu detalladament com influeixen el tipus de fermentació (per exemple, massa mare) i el temps de repòs sobre el valor nutricional del pa integral.

Pregunta a redactar 5. Fraccionament de l'oli de palma: oleïna i estearina

Expliqueu com s'obtenen tecnològicament l'oleïna i l'estearina de palma i compareu el perfil d'àcids grassos i les aplicacions de cadascuna de les fraccions.

Pregunta a redactar 6. Objectius tecnològics i aplicació de l'escaldat

Pel que fa a l'operació d'escaldat en tecnologia dels aliments:

a)

Quin és el seu objectiu principal i quines altres funcions secundàries compleix?

b)

Descriviu un procés tecnològic concret en el qual s'inclogui l'escaldat com a etapa fonamental.