Pregunta a redactar 1 · Bromatología Ii UB 2020

a. Expliqueu breument el procés d'obtenció del te negre i en què es diferencia tecnològicament de l'obtenció del te verd.

Solución: El te negre s'obté a través de les etapes de pansiment, enrotllament (que trenca les parets cel·lulars i allibera enzims), fermentació o oxidació enzimàtica completa i, finalment, assecat/torrat. La gran diferència amb el te verd rau en el fet que en aquest darrer es realitza un escaldat o torrat inicial ràpid que inactiva la polifenoloxidasa, evitant qualsevol oxidació i mantenint el color i les catequines intactes.

b. Indiqueu les diferències de composició química i nutricional entre el te negre i altres classes de te (en particular, l'estat dels compostos fenòlics).

Solución: En el te verd predominen els monòmers de catequines simples (com l'epigalocatequina-3-galat o EGCG), mentre que en el te negre l'oxidació enzimàtica converteix aquestes catequines en polímers i pigments més complexes, principalment teaflavines i tearubigines. Això confereix al te negre el seu color fosc, major astringència i una acció quelant de minerals (com el ferro) més acusada, tot conservant una potent activitat antioxidant global.