Pregunta a redactar 3 · Bromatología Ii UB 2020

Efectueu una comparació nutricional, tant des del punt de vista quantitatiu com qualitatiu, entre els cereals i els llegums.

Solución: La comparativa nutricional destaca per la complementarietat: - Proteïnes: Els llegums en contenen un 20–35% (fins a 40% en soja), rics en lisina però deficitaris en metionina. Els cereals aporten un 8–14%, rics en aminoàcids ensofrats (metionina, cisteïna) però deficitaris en lisina. - Hidrats de carboni: Cereals amb 65–75% de midó (digestió ràpida); llegums amb 40–50% de midó (més amilosa, midó resistent i alfa-galactòsids, menor índex glucèmic). - Lípids: Ambdós baixos (1–3%), llevat d'excepcions (soja ~20%, civada ~7%), predominant àcids grassos poliinsaturats. - Micronutrients i antinutrients: Llegums aporten més ferro, calci, potassi i folats, però també factors antinutricionals (fitats, inhibidors de proteases, saponines, lectines) que cal inactivar per cocció.