Pregunta a redactar 6 · Bromatología Ii UB 2020

a. Quin és el seu objectiu principal i quines altres funcions secundàries compleix?

Solución: - Objectiu principal: Inactivació enzimàtica (especialment peroxidasa, polifenoloxidasa i lipoxigenasa), evitant canvis de color (enfosquiment), gust ranci i degradació de vitamines. - Objectius secundaris: Expulsió de gasos ocluïts (redueix pressió en enllaunat), reducció de la càrrega microbiana superficial, millora de la flexibilitat del teixit per facilitar l'envasat i fixació/realçament del color natural (clorofil·la).

b. Descriviu un procés tecnològic concret en el qual s'inclogui l'escaldat com a etapa fonamental.

Solución: Congelació industrial de verdures (pèsols o espinacs): 1. Recepció, neteja, selecció i rentat de la verdura. 2. Escaldat: Tractament tèrmic amb aigua calenta (85–95 °C) o vapor (1–3 minuts). 3. Refredament ràpid immediat amb aigua freda (aturar cocció i evitar pèrdua de textura/nutrients). 4. Congelació ràpida (túnels de llit fluïditzat o IQF). 5. Envasat i emmagatzematge en cadena de fred a -18 °C.