Pregunta a redactar 4 · Bromatología Ii UB 2020

Compareu a nivell nutricional el pa integral i el pa refinat (blanc), i expliqueu detalladament com influeixen el tipus de fermentació (per exemple, massa mare) i el temps de repòs sobre el valor nutricional del pa integral.

Solución: 1. Comparació nutricional: El pa integral té 2-3 vegades més fibra per la conservació del segó, conserva el germen i capa d'aleurona (més vitamines B, vit. E i minerals: Mg, P, Zn, Fe) i té un índex glucèmic inferior. 2. Influència de la fermentació i repòs: El pa integral conté àcid fític (quelant de minerals). Una fermentació llarga amb massa mare (bacteris làctics + llevats) acidifica el medi (pH < 5), activant les fitases endògenes i bacterianes. Aquestes hidrolitzen l'àcid fític alliberant els minerals i augmentant-ne la biodisponibilitat.