Pregunta a redactar 5 · Bromatología Ii UB 2020

Expliqueu com s'obtenen tecnològicament l'oleïna i l'estearina de palma i compareu el perfil d'àcids grassos i les aplicacions de cadascuna de les fraccions.

Solución: 1. Procés d'obtenció: Fraccionament en sec (termomecànic). Escalfament complet fins a líquid, refredament lent i controlat (20–25 °C) per cristal·litzar els triglicèrids de major punt de fusió, i filtració a pressió: fracció líquida (sobrenadant) = Oleïna; fracció sòlida (coca) = Estearina. 2. Perfil i aplicacions: - Oleïna de palma: Més àcids monoinsaturats i poliinsaturats (oleic ~40–45%, linoleic ~10–12%), menys palmític (~38–42%). Líquida a temperatura ambient càlida, usada per a fregits per la seva estabilitat oxidativa. - Estearina de palma: Enriquida en saturats (palmític ~50–65%, esteàric), menys oleic. Sòlida a temp. ambient (punt de fusió 48–52 °C), usada en brioixeria, margarines, cobertures de xocolata com a substitut de greixos trans hidrogenats.