Pregunta a redactar 2 · Bromatología Ii UB 2020

a. Descriviu de manera esquemàtica les etapes principals que componen el procés de refinació d'un oli d'oliva lampant.

Solución: - Desgomador: eliminació de fosfolípids i mucílags mitjançant aigua i àcid fosfòric. - Neutralització: addició d'hidròxid sòdic per saponificar i retirar els àcids grassos lliures. - Descoloració: pas a través de terres decolorants i carbó actiu per adsorbir clorofil·les i carotenoides. - Desodorització: destil·lació amb arrossegament de vapor a alta temperatura (180–220 °C) i sota buit per eliminar compostos volàtils d'olor i gust desagradables. - Winterització (descerat): cristal·lització per refredament i filtració per treure ceres i triglicèrids saturats.

b. Expliqueu com afecta cadascuna d'aquestes fases a la qualitat nutricional i a la pèrdua de components bioactius del producte final.

Solución: El refinat manté pràcticament inalterat el perfil de triglicèrids i àcid oleic, però provoca l'eliminació gairebé completa de la fracció insaponificable: es perden la totalitat dels polifenols hidròfils (hidroxitirosol, oleuropeïna), es redueix dràsticament la concentració de tocoferols (vitamina E) i s'eliminen els carotenoides. A més, les altes temperatures poden induir la formació de petites quantitats d'isòmers trans d'àcids grassos.