Pregunta 1 · Bromatología Ii UB 2023
Tema: Carn i derivats carnis · Del examen Examen Segon Parcial 2023 (2023)
Enunciado
Pregunta 1. Control d'humitat en derivats carnis
Desenvolupeu l'objectiu del control del contingut d'aigua i humitat tant en els derivats carnis crus-curats com en els productes carnis cuits, detallant com aquest factor repercuteix en la seua qualitat final.
a)
b)
Solución
Según los criterios oficiales de corrección
Objectiu del control de l'aigua i humitat en productes crus-curats i repercussió en la qualitat
Solución: Reducció de l'activitat d'aigua ( per davall de 0,90-0,85) per dessesecació progressiva per inhibir patògens i alterants, permetent conservació a temperatura ambient. El control de la humitat relativa evita l'encamisat o floridures superficials, i defineix consistència, fermesa i concentració d'aromes i sal.
Objectiu del control de l'aigua i humitat en productes cuits i repercussió en la qualitat
Solución: Retenció de l'aigua pròpia i afegida mitjançant la capacitat de retenció d'aigua (CRA) de les proteïnes miofibril·lars gelificades tèrmicament amb sal i polifosfats. Evita purga a l'envàs, pèrdua de suculència i textura pastosa o defectes de duresa.
La explicación paso a paso, hecha con IA, es Premium. Premium
Resuélvelo aquí mismo: corrección automática, pistas y solución paso a paso.