Examen de Bromatología Ii UB 2023 · Segon Parcial 2023

Pregunta 1. Control d'humitat en derivats carnis

Desenvolupeu l'objectiu del control del contingut d'aigua i humitat tant en els derivats carnis crus-curats com en els productes carnis cuits, detallant com aquest factor repercuteix en la seua qualitat final.

a)

b)

Pregunta 2. Conservabilitat de carn vs. peix

Justifiqueu des d'una perspectiva bromatològica i fisiològica per quina raó la carn fresca té una vida útil més prolongada i es conserva millor en el temps que la carn de peix.

Pregunta 3. Acidesa en l'oli d'oliva verge

a.

Expliqueu la importància de l'acidesa lliure com a paràmetre en un oli d'oliva verge i exposeu la seua relació directa o indirecta amb la qualitat del producte.

b.

Entre dos olis d'oliva verges, un amb un grau d'acidesa de 0,8° i un altre de 0,4°, indiqueu quin escolliríeu des del punt de vista de la qualitat comercial i fisicoquímica, justificant l'elecció.

Pregunta 4. Fraccionament i hidrogenació de greixos

Descriviu els trets fonamentals de les operacions de modificació lipídica per fraccionament i per hidrogenació. Analitzeu quines conseqüències i alteracions produeixen aquests dos processos sobre els triglicèrids, els carotenoides i els tocoferols.

a)

b)

c)

Pregunta 5. Tractaments postcollita en fruites i verdures

Expliqueu els principals tractaments postcollita aplicats als productes hortofructícoles orientats a controlar i reduir la taxa de respiració i la taxa de transpiració.