Pregunta 2 · Bromatología Ii UB 2023
Tema: Peix, marisc i derivats · Del examen Examen Segon Parcial 2023 (2023)
Enunciado
Pregunta 2. Conservabilitat de carn vs. peix
Justifiqueu des d'una perspectiva bromatològica i fisiològica per quina raó la carn fresca té una vida útil més prolongada i es conserva millor en el temps que la carn de peix.
Solución
Según los criterios oficiales de corrección
Justifiqueu des d'una perspectiva bromatològica i fisiològica per quina raó la carn fresca té una vida útil més prolongada i es conserva millor en el temps que la carn de peix.
Solución: El peix té un pH post-mortem més elevat (6,2-6,6 per menys reserves de glucogen), microbiota predominantment psicròtrofa que creix a refrigeració, presència de compostos nitrogenats solubles no proteics (com OTMA que passa a TMA), lípids rics en àcids grassos poliinsaturats de fàcil oxidació (EPA i DHA), i teixit connectiu més làbil amb enzims endògens actius a baixes temperatures.
La explicación paso a paso, hecha con IA, es Premium. Premium
Resuélvelo aquí mismo: corrección automática, pistas y solución paso a paso.