Pregunta 5 · Bromatología Ii UB 2023

Expliqueu els principals tractaments postcollita aplicats als productes hortofructícoles orientats a controlar i reduir la taxa de respiració i la taxa de transpiració.

Solución: La respiració i la transpiració són els dos mecanismes fonamentals que determinen el deteriorament postcollita de fruites i verdures. Els principals tractaments són: - Refrigeració i prerefredament (pre-cooling): Eliminació ràpida de la calor de camp seguida del manteniment de la cadena de fred. La baixa temperatura alenteix les reaccions enzimàtiques de la respiració (coeficient $Q_{10}$) i disminueix el dèficit de pressió de vapor, frenant la transpiració. - Control de la humitat relativa (HR): Mantenir una HR elevada (90-95%) a les cambres redueix el gradient de pressió de vapor d'aigua, frenant la pèrdua d'aigua i l'arrugament. - Atmósferes modificades (MAP) i controlades (AC): Reducció d'$\mathrm{O_2}$ (1-5%) i augment de $\mathrm{CO_2}$ (1-10%). La hipòxia frena el cicle de Krebs i la cadena respiratòria, i el $\mathrm{CO_2}$ inhibeix l'acció de l'etilè. - Recobriments comestibles i ceres: Encerat que actua com a barrera física sobre estomes i microfissures, reduint la transpiració i la difusió d'$\mathrm{O_2}$ i $\mathrm{CO_2}$. - Tractaments amb 1-metilciclopropè (1-MCP): Inhibidor que bloqueja de forma irreversible els receptors d'etilè, evitant l'augment de la taxa respiratòria associat a la senescència.