Pregunta 3 · Bromatología Ii UB 2023
Tema: Olis i greixos comestibles · Del examen Examen Segon Parcial 2023 (2023)
Enunciado
Pregunta 3. Acidesa en l'oli d'oliva verge
a.
Expliqueu la importància de l'acidesa lliure com a paràmetre en un oli d'oliva verge i exposeu la seua relació directa o indirecta amb la qualitat del producte.
b.
Entre dos olis d'oliva verges, un amb un grau d'acidesa de 0,8° i un altre de 0,4°, indiqueu quin escolliríeu des del punt de vista de la qualitat comercial i fisicoquímica, justificant l'elecció.
Solución
Según los criterios oficiales de corrección
a. Expliqueu la importància de l'acidesa lliure com a paràmetre en un oli d'oliva verge i exposeu la seua relació directa o indirecta amb la qualitat del producte.
Solución: L'acidesa mesura el percentatge d'àcids grassos lliures formats per la hidròlisi enzimàtica dels triacilglicerols mitjançant lipases endògenes del fruit o d'origen fúngic. És un indicador clau de l'estat sanitari del fruit, de la seua integritat física i de les condicions d'emmagatzematge i extracció.
b. Entre dos olis d'oliva verges, un amb un grau d'acidesa de 0,8° i un altre de 0,4°, indiqueu quin escolliríeu des del punt de vista de la qualitat comercial i fisicoquímica...
Solución: L'oli de 0,4° / 0,4°
b. ...justificant l'elecció.
Solución: Com menor siga l'acidesa lliure, menor ha estat la degradació hidrolítica dels triglicèrids, reflectint millor matèria primera i condicions d'obtenció. Segons la normativa europea, 0,4° assegura la categoria d'oli d'oliva verge extra (límit màxim de 0,8°), mentre que 0,8° està en el límit i té menor marge d'estabilitat.
La explicación paso a paso, hecha con IA, es Premium. Premium
Resuélvelo aquí mismo: corrección automática, pistas y solución paso a paso.