Pregunta 4 · Bromatología Ii UB 2023
Tema: Olis i greixos comestibles · Del examen Examen Segon Parcial 2023 (2023)
Enunciado
Pregunta 4. Fraccionament i hidrogenació de greixos
Descriviu els trets fonamentals de les operacions de modificació lipídica per fraccionament i per hidrogenació. Analitzeu quines conseqüències i alteracions produeixen aquests dos processos sobre els triglicèrids, els carotenoides i els tocoferols.
a)
b)
c)
Solución
Según los criterios oficiales de corrección
Característiques fonamentals del fraccionament i de la hidrogenació
Solución: Fraccionament: procés físic basat en la cristal·lització segons punt de fusió per refredament controlat i separació en dues fraccions (estearina sòlida i oleïna líquida). Hidrogenació: reacció química catalítica d'addició d'hidrogen gasós als dobles enllaços per convertir-los en saturats, amb possible formació d'isòmers trans.
Efectes sobre els triglicèrids
Solución: Fraccionament: no canvia l'estructura molecular, només redistribueix triglicèrids (estearina rica en saturats i oleïna en insaturats). Hidrogenació: es modifiquen directament saturant dobles enllaços, disminuint la insaturació global i creant triglicèrids de major punt de fusió amb isòmers trans i saturats.
Efectes sobre carotenoides i tocoferols
Solución: Fraccionament: es concentren en la fracció líquida (oleïna) sense alteració química. Hidrogenació: els carotenoides pateixen saturació dels dobles enllaços amb pèrdua de color i activitat provitamina A; els tocoferols es degraden pel tractament tèrmic i el catalitzador metàl·lic, reduint la capacitat antioxidant i activitat vitamínica E.
La explicación paso a paso, hecha con IA, es Premium. Premium
Resuélvelo aquí mismo: corrección automática, pistas y solución paso a paso.
‹ Pregunta 3 · 2023 · Pregunta 1 · 2020 ›