Pregunta 1 - Opción B - Proteínas · Biología PAU Asturias Extraordinaria 2026

La tabla adjunta muestra la composición media de la leche humana (materna) y de la leche de vaca. La leche tiene un 87% de agua. Los minerales y glúcidos están disueltos en el agua. La proteína más abundante, la caseína, es una molécula anfipática, con una parte polar y otra apolar, y forma micelas en las que miles de cadenas peptídicas se organizan de modo que los aminoácidos con carga eléctrica negativa se disponen en la superficie y los aminoácidos hidrofóbicos quedan en el interior. Esta carga negativa superficial da lugar a una fuerza de repulsión eléctrica entre micelas que impide la agregación. Los lípidos también forman micelas que se dispersan de manera homogénea y forman una emulsión.

La leche es isosmótica con la sangre, la presión osmótica es, tanto la de vaca como la humana, de 300 mOsm/kg.

En 100 g · LECHE HUMANA · LECHE DE VACA

Glúcidos totales (g) · 8,1 · 5,0

Lactosa (g) · 7,7 · 4,6

Proteínas totales (g) · 0,9 · 3,3

Caseína (g) · 0,3 · 2,7

Lactoalbúmina (g) · 0 · 0,36

Lactoferrina (g) · 0,17 · 0

Triglicéridos · 3,9 · 3,8

Ácido linoleico (g) · 0,38 · 0,06

Colesterol (mg) · 16 · 11

Vitamina A (µg) · 64 · 42

Vitamina D (µg) · 0,5 · 0,03

Minerales totales (g) · 0,2 · 0,7

Potasio (mg) · 53 · 89

Sodio (mg) · 16 · 95

Calcio (mg) · 28 · 125

Fósforo (mg) · 15 · 96

Hierro (mg) · 0,07 · 0,05

Abreviaturas: g: gramos mg: miligramos (0.001 gramos) µg: microgramos (0.000001 gramos)

Opción B

3.

La coagulación de la leche se produce por la precipitación de las micelas proteicas. Este proceso se puede inducir por adición de un ácido, que baja el pH. Sin embargo, la adición de una base, que sube el pH, no tiene este efecto. Explica, considerando lo escrito en el texto, por qué motivo el descenso del pH produce la coagulación de la leche, pero la subida del pH no lo hace. [0,5 puntos]