Pregunta 1 · Biología PAU Cantabria Ordinaria 2022

Defina el concepto de «saponificación» e indique, dentro de los diferentes tipos lípidos, cuáles se consideran saponificables. Comente en cada caso las propiedades fisicoquímicas más relevantes de los lípidos saponificables: estructura molecular, propiedades fisicoquímicas, posibles localizaciones celulares y respectivas funciones biológicas.

Solución: 1. Concepto de saponificación: Reacción química de hidrólisis de un enlace éster en presencia de una base fuerte ($\text{NaOH}$ o $\text{KOH}$) que da lugar a la liberación de un alcohol y a la formación de la sal sódica o potásica del ácido graso (jabón). 2. Clasificación de lípidos saponificables: Son aquellos que contienen ácidos grasos en su molécula unidos mediante enlaces éster. Se clasifican en: - Lípidos simples: - Acilglicéridos (grasas): ésteres de glicerina con 1, 2 o 3 ácidos grasos (mono-, di- y triglicéridos). - Céridos (ceras): ésteres de un ácido graso de cadena larga con un alcohol monovalente de cadena larga. - Lípidos complejos: - Fosfolípidos (fosfoglicéridos y fosfoesfingolípidos): contienen un grupo fosfato y una cabeza polar hidrófila unida a colas apolares hidrófobas. - Esfingolípidos (esfingomielinas y glucolípidos como cerebrósidos y gangliósidos): formados por ceramida (esfingosina + ácido graso) unida a un grupo polar o glúcido. 3. Propiedades fisicoquímicas, localización y funciones: - Acilglicéridos: - *Estructura y propiedades:* Moléculas neutras, insolubles en agua (apolares/hidrófobas). Punto de fusión dependiente de la longitud y grado de insaturación de las cadenas de ácidos grasos. - *Localización:* Gotículas lipídicas en el citosol celular, principalmente en los adipocitos del tejido adiposo (animales) y en vacuolas/semillas (vegetales). - *Función:* Reserva energética a largo plazo, aislante térmico y protección mecánica. - Ceras: - *Estructura y propiedades:* Muy hidrófobas, sólidas a temperatura ambiente, totalmente insolubles en agua. - *Localización:* Superficie externa de hojas y frutos (cutina/ceras), plumas de aves, exoesqueleto de artrópodos, cera de abejas. - *Función:* Protección e impermeabilización frente a la pérdida de agua o humectación. - Fosfolípidos y esfingolípidos: - *Estructura y propiedades:* Carácter anfipático (zona polar hidrófila y zona apolar hidrófoba). En disolución acuosa se autoensamblan formando micelas, monocapas o bicapas lipídicas. - *Localización:* Membranas biológicas (membrana plasmática y membranas de orgánulos; vaina de mielina en el caso de esfingomielinas). - *Función:* Estructural (base de las membranas celulares), reconocimiento celular y señalización (glucolípidos).