Pregunta 39 · MIR 2022 — Alergia a Anisakis: recomendaciones dietéticas

Por qué es la correcta y por qué no las otras

La anisaquiasis gastroalérgica es una reacción IgE mediada que exige un parásito vivo que invada la mucosa; los alérgenos responsables son en buena parte de excreción-secreción, liberados al penetrar la larva. Por eso la medida clave es matar la larva antes de la ingesta. La congelación a -20 ºC al menos 5 días (o la ultracongelación comercial, aún más baja y rápida) inactiva el parásito. El pescado ultracongelado en alta mar o comercialmente es seguro para la mayoría de estos pacientes. No hace falta excluir todo el pescado: la reacción no es frente al pescado, sino frente al parásito.

Por qué no las otras

• 1. Dieta de exclusión de todo pescado y marisco. Es excesiva: el alérgeno es el parásito, no el pescado. Solo se plantearía en los raros pacientes que reaccionan a alérgenos termoestables con larva muerta.
• 2. Pescado fresco a la plancha. La plancha no garantiza alcanzar 60 ºC durante al menos 1 minuto en el centro de la pieza, así que la larva puede seguir viva e invasora.
• 4. Pescado fresco marinado o ahumado en frío. Vinagre, salazón y ahumado en frío no matan el Anisakis; son precisamente la causa típica (boquerones en vinagre) de anisaquiasis. Exigen congelación previa.

Clave para el MIR: Anisakis: el riesgo lo da la larva viva. Se inactiva con congelación a -20 ºC ≥5 días (ultracongelado comercial) o cocción ≥60 ºC; marinado, vinagre y ahumado en frío no sirven.