Pregunta 2 - Apartado 2.B · Biología PAU La Rioja Extraordinaria 2026

En la escuela de hostelería de Santo Domingo, un grupo de estudiantes prepara flanes caseros utilizando únicamente leche, azúcar y huevos. Durante la cocción, observan que la mezcla líquida que baten al principio se transforma en una masa firme y gelatinosa una vez horneada. Intrigados, se preguntan qué proceso biológico y químico explica que una mezcla de ingredientes tan sencilla llegue a cuajar sin añadir ningún tipo de gelificante o harina.

Apartado 2.B.

2.B.1)

Explica cómo el calor transforma una mezcla fluida en una estructura semisólida, relacionando cambios moleculares con el cambio macroscópico observado en el flan. (0,5 puntos)

2.B.2)

Es habitual la adición de limón o vinagre que acelera el "cocinado" del pescado en preparaciones como el ceviche. Explica por qué este proceso ocurre sin aplicación de calor y compáralo con la desnaturalización térmica desde el punto de vista molecular. (0,5 puntos)