Pregunta 2 · Biología PAU Asturias Extraordinaria 2024

a) ¿Qué componentes químicos tiene un triglicérido?

Solución: Tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerina (glicerol, propanotriol).

b) ¿Cómo se llama el enlace químico mediante el que se unen los componentes de un triglicérido? Representa cómo tiene lugar la formación de este enlace.

Solución: El enlace se llama éster y tiene lugar entre el grupo OH del glicerol y el grupo COOH del ácido graso (esterificación, con liberación de agua). Esquema:

c) ¿Son los triglicéridos lípidos saponificables? Explica qué es la saponificación y qué efecto tiene sobre la solubilidad de los lípidos en agua.

Solución: Sí, son lípidos saponificables: están formados por ácidos grasos y el grupo ácido (COOH) reacciona con NaOH dando una sal de ácido graso, más soluble en agua. La saponificación favorece la solubilidad de los lípidos en agua.

d) El aceite de oliva y la mantequilla están ambos formados mayoritariamente por triglicéridos. Sin embargo, a temperatura ambiente, el aceite de oliva es líquido y la mantequilla sólida. Explica por qué.

Solución: La temperatura de fusión depende de la presencia o no de dobles enlaces (grado de saturación o insaturación) en las cadenas de los ácidos grasos. El aceite es líquido porque su grado de insaturación es alto y su temperatura de fusión es inferior a la ambiente; la mantequilla es sólida porque tiene un grado alto de saturación y su temperatura de fusión es superior a la ambiente.

b) Representa con un esquema cómo tiene lugar la formación de este enlace.

Solución: Esquema de la reacción de esterificación: reacción entre una molécula de glicerina (con tres grupos -OH) y tres moléculas de ácidos grasos (R-COOH), mostrando la liberación de tres moléculas de H2O y la formación del triéster (triglicérido) con los tres enlaces éster (-COO-).