Pregunta 93 · MIR 2015 — Alimentos seguros en la dieta del celíaco

Por qué es la correcta y por qué no las otras

El gluten está en el trigo, la cebada, el centeno y, por contaminación, la avena. Los alimentos naturales sin estos cereales no lo contienen. La leche y sus derivados básicos (yogur natural, queso, nata, cuajada) son productos naturalmente libres de gluten y se consideran seguros en las listas de las asociaciones de celíacos. El riesgo real está en los productos elaborados o procesados, donde el gluten se usa como espesante, aglutinante o vehículo de aditivos y el etiquetado puede ser engañoso. Matiz: los lácteos con añadidos (yogures con cereales o galleta, quesos rallados con antiapelmazantes) sí pueden llevarlo.

Por qué no las otras

• 1. Hamburguesas, albóndigas y conservas cárnicas. Son carne procesada que suele llevar pan rallado, harinas o aditivos con gluten como aglutinante. La carne fresca sin manipular sí sería segura.
• 3. Salsas, condimentos y aditivos. Son una fuente clásica de gluten oculto, usado como espesante (harinas, almidones modificados) o soporte de aromas. Hay que revisar siempre el etiquetado.
• 4. Pasta integral de trigo (fideos, macarrones, tallarines). Es trigo, así que contiene gluten de forma directa. Están prohibidos. Solo serían aptos si se elaboran con maíz, arroz o legumbres y van certificados sin gluten.
• 5. Charcutería, embutidos y patés. Con frecuencia llevan harinas, féculas o proteínas añadidas como ligante. Se consideran alimentos de riesgo que exigen etiquetado "sin gluten".

Clave para el MIR: En celiaquía son seguros los alimentos naturales no procesados (leche, carne y pescado frescos, frutas, verduras, legumbres, arroz, maíz); el gluten oculto aparece en los productos elaborados y procesados.