Aufgabe Vorschlag C - 3.2-3.3: Gluten und Teigbildung · Abitur Hessen Ernährungslehre LK 2022
Thema: Getreide, Mehl und Brot · Aus der Prüfung LK (2022)
Aufgabenstellung
Die Masse an glutenfreien Produkten und die auffällige Werbung kann bei Personen, die keine Unverträglichkeit haben, den Eindruck erwecken, es handele sich bei,glutenfrei‘ um ein besonderes Qualitätsmerkmal. Als glutenfrei können Produkte bezeichnet werden, die höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthalten.
geändert nach: https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/glutenfreie-lebensmittelboomender-markt-10939 (abgerufen am 26.02.2021).
3.2
Beschreiben Sie die Glutenbildung mithilfe von Material 6. [8 BE]
3.3
Erklären Sie den Zusammenhang zwischen Knetzeit und Teigfestigkeit/Knetwiderstand mithilfe von Material 7. Leiten Sie zwei Folgen für die Backqualität eines Teiges her, der zu lange geknetet wurde. [12 BE]
Lösung
Nach den offiziellen Korrekturhinweisen
3.2 Beschreiben Sie die Glutenbildung mithilfe von Material 6.
Lösung: Gliadin und Glutenin sind zwei Weizenproteine, die zur Glutenbildung befähigt sind und im Mehl zunächst isoliert vorliegen. Durch die Zugabe von Wasser und das Kneten des Teiges kommt es zum Strecken und Übereinandergleiten der zwei Proteinfraktionen. Es kommt zur Auffaltung und Streckung der Peptidketten durch Aufbrechen der Tertiärstruktur (Disulfidbrücken, Wasserstoffbrückenbindungen, Ionenverbindungen und Van-der-Waals-Kräfte). Dabei lagern sich Wassermoleküle und Luftbläschen in diese Strukturen mit ein. Durch Ausbildung von neuen intermolekularen Bindungen zwischen den Peptidketten entsteht das Gluten.
3.3 Erklären Sie den Zusammenhang zwischen Knetzeit und Teigfestigkeit/Knetwiderstand mithilfe von Material 7.
Lösung: Zu Beginn der Knetzeit besteht ein grobes Gemisch der Zutaten, der Knetwiderstand ist gering. Nach kurzer Zeit entsteht aus Mehl und Wasser ein klebender, feuchter Teig; die Teigfestigkeit wird größer. Die Mehlbestandteile nehmen das Wasser auf; beim weiteren Kneten werden Gliadin und Glutenin aneinandergepresst, ineinander verschoben und gestreckt. Nach ca. fünf Minuten ist ein fester, elastischer Teig entstanden. Knettoleranz bedeutet, dass der Teig auch bei längerem Kneten stabil bleibt. Eine Überknetung tritt ein, wenn die Kleberstrukturen der andauernden Knetbelastung nicht länger standhalten. Die Struktur wird zerstört, die Teigfestigkeit sinkt. Das eingelagerte Teigwasser wird wieder freigesetzt und die Gasbläschen können nicht mehr gut gehalten werden.
3.3 Leiten Sie zwei Folgen für die Backqualität eines Teiges her, der zu lange geknetet wurde.
Lösung: Wenn der Teig zu lange geknetet wird, werden die neugebildeten Verbindungen zwischen den Proteinstrukturen (Gliadin und Glutenin) zerstört und das Gluten geschädigt. Dies führt zu verminderter Backqualität: 1. Es kann kein stabiles Klebergerüst gebildet werden (Gashaltevermögen sinkt). 2. Das Brot weist keine gute Krume auf (geringeres Gebäckvolumen und ungleichmäßige/feuchte Porung).
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