Aufgabe Vorschlag B - Aufgabe 2 · Abitur Hessen Ernährungslehre LK 2021

2.1 Beschreiben Sie die Verfahrensabläufe in der Mühle zur Reinigung von Weizen. Zeigen Sie an einem Beispiel, dass lebensmitteltechnologische Prozesse in der Getreidemühle zur Verbesserung der Lebensmittelqualität beitragen.

Lösung: Die Reinigung gliedert sich in Vor-/Schwarzreinigung (Entfernung von Fremdbestandteilen/Besatz wie Steine, Spelzen, Metalle, Unkrautsamen, Insekten, Mutterkorn mittels Steinauslesern, Sieben, Magneten, Aspirateuren, Trieuren) und Haupt-/Weißreinigung (Oberflächenreinigung, z. B. Staub, Pestizide, Mykotoxine, Mikroorganismen durch Scheuermaschinen). Ungereinigtes Getreide kann Schadstoffe wie Mutterkorn enthalten; durch die Reinigung wird die hygienische und gesundheitliche Qualität verbessert.

2.2 Vergleichen Sie die technologischen Prozesse bei der Vermahlung von Vollkornmehl und Mehl Type 405.

Lösung: Bei Mehl Type 405 erfolgt zunächst eine Benetzung (Konditionierung) für die Schalenelastizität, danach trennen Schälmaschinen Keimling und Schale ab. Anschließend erfolgen wie bei Vollkornmehl die Schrotung im Walzenstuhl, das Sichten im Plansichter und die Weiterverarbeitung bis zur gewünschten Feinheit. Bei Type 405 wird nach Abtrennung der Kleie jedoch nur der Mehlkörper verarbeitet (daher geringer Mineralstoffgehalt von ca. 405 mg/100 g Trockenmasse), während bei Vollkornmehl das gesamte Korn vermahlen wird.