Aufgabe Vorschlag B - Aufgabe 4 · Abitur Hessen Ernährungslehre LK 2021

4.1 Beschreiben Sie das Roggenbrot mit Auswuchsschaden (Material 5) und erklären Sie den Brotfehler.

Lösung: Beschreibung: Das Brot mit Auswuchsschaden hat einen Wasserstreifen am Boden. Die Krume ist unregelmäßig und oben von der Kruste abgerissen. Erklärung: - Durch die Keimung des Getreides sind die Enzyme besonders aktiv. - α-Amylasen haben die Stärke teilweise abgebaut zu löslichen Zuckern; diese können besonders früh von der Hefe verstoffwechselt werden, sodass es einen starken Anfangstrieb gibt. - Die Lockerungsgase können nicht gehalten werden, weil Proteinasen das Roggeneiweiß abgebaut haben; darum ist die Krume unregelmäßig und ein Hohlraum unter der Kruste entsteht. - Der Wasserstreifen entsteht, weil die Stärke teilweise durch Enzyme abgebaut ist und nicht in vollem Umfang verkleistern kann, wodurch sie beim Backprozess nicht die Wasserbindung übernehmen kann.

4.2 Begründen Sie die Notwendigkeit des Säuerns bei Roggenmehlen im Vergleich zu Weizenmehlen mithilfe von Material 6.

Lösung: - Roggenmehle müssen gesäuert werden, um die Enzymaktivität zu steuern. Sie haben einen hohen Amylasegehalt, der ohne Säuerung zum übermäßigen Abbau von Stärke führt. - Roggenstärke verkleistert deutlich früher als Weizenstärke: Bei 55 °C sind bereits 40 % verkleistert, bei 65 °C sogar 90 % (Weizenstärke bei 65 °C erst zu 50 %). - Verkleisterte Stärke ist für Enzyme deutlich besser angreifbar, da das Stärkekorn aufgeplatzt ist. - α-Amylasen haben ihr Temperaturoptimum bei 65–70 °C; sie sind also besonders aktiv, wenn die Roggenstärke bereits weitgehend verkleistert ist. Wenn die β-Amylase bei 70–75 °C inaktiviert wird, sind erst 65 bis 80 % der Weizenstärke verkleistert. - Je niedriger die Verkleisterungstemperatur, desto länger und intensiver wird die Stärke durch Amylasen abgebaut und verflüssigt. Dies ist ungünstig für die Wasserbindung. - Die Säuerung des Roggenteigs hemmt die Enzymaktivität (da Enzyme pH-abhängig arbeiten), sodass die Roggenstärke trotz früher Verkleisterung nicht zu stark abgebaut wird und ein stabiles Krumengerüst entsteht.

4.3 Vergleichen Sie Zutaten und Inhaltsstoffe des Eiweißbrotes mit denen eines konventionellen Roggenmischbrotes (Material 7) und erläutern Sie die Unterschiede. Erklären Sie die backtechnologischen Besonderheiten bei der Herstellung eines Eiweißbrotes mit dem Fokus auf die Krumen- und Krustenbildung.

Lösung: Vergleich und Erläuterung: - Gemeinsamkeiten: Beide Brote enthalten Wasser und Salz. - Unterschiede Zutaten: Roggenmischbrot enthält Roggen- und Weizenmehl, Natursauerteig und Hefe. Eiweißbrot enthält statt Mehl Hafervollkornflocken, Sojaflocken sowie gepufften Roggen und Dinkel, Ölsaaten (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam), Flohsamen, Rapsöl, Backhonig und Roggenmalzkeime. - Unterschiede Inhaltsstoffe: Eiweißbrot hat einen deutlich erhöhten Eiweiß- und Fettanteil und dadurch einen höheren Energiegehalt. Es enthält kaum Kohlenhydrate/Stärke, dafür im Verhältnis mehr Zucker. Der hohe Eiweiß- und Fettgehalt resultiert aus Sojaflocken, Haferflocken und Ölsaaten. Leinsamen und Flohsamen erhöhen den Ballaststoffgehalt. Backtechnologische Besonderheiten (Krume und Kruste): - Weizeneiweiß (Kleber) ist kaum vorhanden, weshalb beim Kneten keine netzartige Struktur zur Bildung von Poren entstehen kann. - Da kaum Stärke zur Wasserbindung vorliegt, übernehmen quellfähige Ballaststoffe (Leinsamen, Flohsamen) und gepuffte Getreidebestandteile die Wasserbindung. - Gepuffte Bestandteile sorgen für ein Lockerungsgefühl, sodass das Fehlen von Hefe kompensiert wird. - Kruste und Bräunung: Mangels Stärke fehlt die Dextrinbildung. Die typische Krustenbräunung entsteht beim Eiweißbrot durch Maillard-Reaktion zwischen dem Zucker aus dem Honig und dem hohen Eiweißgehalt.