Pregunta 29 · EIR 2010 · Cuidados digestivos y nutrición

Por qué es la correcta y por qué no las otras

Cereales y legumbres tienen proteínas de valor biológico incompleto, cada una con un aminoácido limitante distinto. El arroz (cereal) es pobre en lisina. Las alubias (legumbre) son pobres en metionina (aminoácidos azufrados). Cada alimento aporta lo que le falta al otro y la mezcla da una proteína de calidad cercana a la animal. Es la complementación proteica, base de muchas dietas tradicionales: arroz con frijoles en Centroamérica, lentejas con arroz aquí. Por eso el juicio correcto es que la combinación es adecuada, y la opción que lo explica con los limitantes bien asignados es la 3.

Por qué no las otras

• 1. Dieta deficitaria en proteínas: no lo es. Al combinar cereal y legumbre se obtiene proteína de buena calidad. Sería deficitaria si comieran solo arroz o solo un cereal sin complementar.
• 2. Exceso de hidratos: el arroz y las alubias aportan HC complejos, pero eso no es un error dietético. Con lo que se sabe de la dieta no puede juzgarse un exceso, y el dato relevante es el proteico.
• 4. Comerlos en comidas separadas: es lo contrario de lo que conviene. La complementación se aprovecha mejor tomándolos juntos o en el mismo día. Separarlos no aporta ninguna ventaja.
• 5. Arroz rico en metionina y alubias ricas en lisina: la idea de complementarse es correcta, pero está mal formulada. La clave está en sus déficits: al arroz le falta lisina y a la alubia, metionina. Además, «potenciar» no es el término adecuado.

Clave para el EIR: Cereales: limitante la lisina. Legumbres: limitante la metionina. Combinados (arroz con alubias, lentejas con arroz) se complementan y dan proteína de alto valor biológico.