Problema 17 · Biología PAU Navarra Extraordinaria 2022

a) ¿Qué tipo de microorganismos interviene?

Solución: Intervienen bacterias lácticas (bacterias del ácido láctico), principalmente *Lactobacillus bulgaricus* (o *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus*) y *Streptococcus thermophilus*.

b) Explica cuáles son los sustratos y los productos de la reacción responsable de la formación de este alimento.

Solución: - Sustrato: la lactosa (azúcar de la leche), que se hidroliza en glucosa y galactosa; la glucosa entra en la glucólisis formando ácido pirúvico. - Producto: ácido láctico (o lactato). El ácido láctico disminuye el pH del medio, provocando la desnaturalización y coagulación de las proteínas lácteas (caseína), lo que confiere al yogur su textura densa característica.