Ejercicio 5.B · Biología PAU Madrid Ordinaria 2025

a) Indique dos similitudes y dos diferencias entre las reacciones de la fermentación alcohólica y las de la láctica, empleadas habitualmente en la industria alimentaria (1 punto).

Solución: Similitudes: ambas son vías catabólicas anaeróbicas (sin oxígeno), utilizan glucosa o piruvato como sustrato y tienen un rendimiento neto de 2 ATP (por fosforilación a nivel de sustrato en la glucólisis). Diferencias: el producto final es ácido láctico (láctica) o etanol y CO₂ (alcohólica); en la alcohólica hay descarboxilación con liberación de CO₂ mientras que en la láctica no.

b) Para elaborar un yogur casero, la reacción de fermentación se suele llevar a cabo a una temperatura de 35-40 °C durante unas ocho horas. Explique qué sucedería si dicho proceso se realizase a una temperatura de 70-75 °C (0,5 puntos).

Solución: No se formaría el yogur porque las altas temperaturas desnaturalizan las enzimas e inactivan o destruyen las bacterias lácticas, impidiendo la fermentación láctica y la acidificación necesaria para coagular las proteínas de la leche.

c) Razone qué ocurriría en el caso de que la fermentación se realizase a 10-15 °C (0,5 puntos).

Solución: A 10-15 °C la baja temperatura reduce drásticamente la actividad metabólica de las bacterias lácticas por menor energía cinética enzimática, por lo que el yogur tardaría muchísimo más tiempo en cuajar o no llegaría a formarse en las 8 horas.