Question 2.4 a · Bac STMG Management des Sciences de Gestion et du Numérique Métropole 2021

Dossier 2 - Les choix de production au service de la qualité

Documents à exploiter: Document 4 (démarche qualité du produit « camembert AOP Réo »), Document 6 (les caractéristiques de la production du camembert AOP Réo), Document 7 (le processus de commande du camembert AOP Réo), Document 8 (données relatives à la production et à la distribution du camembert AOP Réo).

Conscient de l'importance du camembert AOP pour l'entreprise Réo, son dirigeant veille à mettre en œuvre les décisions et les actions appropriées dans sa fabrication pour que ce produit contribue favorablement à la performance de l'entreprise. Cela se traduit, au sein de la fromagerie Réo, par des choix en termes de logistique et la mise en œuvre d'une démarche d'amélioration de la qualité et d'un contrôle des coûts.

Document 4 - Démarche qualité du produit « camembert AOP Réo »

Puissance aromatique, texture généreuse, fleur fine, affiné sur mesure de blanc jusqu'à fait à cœur, tels sont les qualificatifs qui symbolisent le camembert AOP Réo.

Document 6 - Les caractéristiques de la production du camembert AOP Réo

L'entreprise Réo fabrique plus de trois millions de camemberts AOP Réo par an à partir de matières naturelles: le lait cru, des ferments lactiques et le sel. Ces camemberts sont produits manuellement grâce à un savoir-faire artisanal. Seuls le salage et l'emballage sont automatisés et réalisés par des machines. 46 producteurs locaux, dont 32 habilités en AOP, fournissent exclusivement la fromagerie Réo en lait.

« Nous travaillons en étroite collaboration avec les producteurs afin de les accompagner et de les suivre au quotidien en leur donnant des conseils et en leur fixant des objectifs relatifs au cahier des charges AOP. Il est de notre responsabilité de garantir une qualité de lait répondant aux exigences du lait cru pour la fabrication de notre camembert ! » précise David Aubrée.

Avant la fabrication, le lait est contrôlé afin d'identifier sa qualité microbiologique. Si le lait est conforme aux exigences du cahier des charges AOP, il sera utilisé pour fabriquer nos camemberts au lait cru. Dans le cas contraire, après pasteurisation, le lait est revalorisé dans la production de nos beurres, crèmes fraîches et fromages frais.

Le stockage de ce type de lait dans des cuves réfrigérées ne peut excéder 72 h à compter de l'heure de la traite. Le camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait cru. Par contre, le lait pasteurisé est stocké plus longtemps.

Source: informations recueillies auprès de l'entreprise

Document 7 - Le processus de commande du camembert AOP Réo

La détermination des quantités de camemberts AOP Réo à produire dépend des prévisions réalisées à partir, notamment, de données antérieures.

Une fois fabriqués, les camemberts font l'objet d'un stockage avant d'être commercialisés, distribués auprès des hypermarchés et supermarchés. Les commandes des GMS sont fréquentes et la livraison de produits doit intervenir dans les plus brefs délais.

Le module vente et gestion commerciale du progiciel de gestion intégré (PGI) de l'entreprise permet de traiter rapidement les bons de commande reçus des supermarchés et hypermarchés et d'établir les factures correspondantes. Ce PGI offre un accès rapide à l'information et facilite son partage. Il permet d'optimiser la réactivité de l'entreprise Réo et de mieux satisfaire les attentes des GMS et il réduit les « coûts cachés » (erreur de double saisie, non-respect des délais, etc.). La mise en place de ce PGI a nécessité un effort d'investissement financier et humain.

Source: informations recueillies auprès de l'entreprise

Document 8 - Données relatives à la production et à la distribution du camembert AOP Réo

Charges directes pour un camembert AOP Réo

Prix d'achat des matières premières achetées et consommées:

2 litres de lait cru à 0,35 € le litre

10 g de sel à 1 € le kilogramme

Main d'œuvre directe (MOD) de production (salaire des maîtres laitiers):

3 minutes par camembert à 15 € l'heure de MOD

Autres charges directes liées au conditionnement:

1 papier d'emballage d'une valeur 0,02 € l'unité

1 boîte en bois au prix de 0,03 € l'unité

Remarque: les stocks seront négligés dans la démarche de calcul

Répartition des charges indirectes

Charges indirectes · Approvisionnement · Production · Distribution

Unité d'œuvre · Litres de lait achetés · Heures de MOD · Nombre de camemberts vendus

Coût de l'unité d'œuvre · 0,01 € · 5 € · 0,02 €

Le coût de revient moyen d'un camembert sur le marché est de 1 euro pour un prix de vente public hors taxes de 1,50 euro.

Le prix de vente public hors taxes du camembert Réo est de 2,07 euros.

Source: les auteurs, données modifiées par souci de confidentialité et de simplification

Questions au choix

Répondre au choix à l'une des questions suivantes (Question 2.4 a ou Question 2.4 b).

2.4 a

Montrer en quoi la démarche qualité du produit « camembert AOP Réo » permet de créer de la valeur.