Aufgabe Vorschlag A - Aufgabe 5 (5.1, 5.2) - Chemie der N… · Abitur Hessen Ernährungslehre LK 2021

5.1 Nennen Sie die Einteilung der Kohlenhydrate mit den dazugehörigen Beispielen, die für die Ernährung des Menschen bedeutsam sind, und geben Sie ihre Bausteine an.

Lösung: Monosaccharide: Glukose (Glu), Fruktose (Fru), Galaktose (Gal) Disaccharide: Maltose (Glu-Glu), Laktose (Gal-Glu), Saccharose (Glu-Fru) Polysaccharide: Stärke, Glykogen, Cellulose (Glu)

5.2 Begründen Sie die Messergebnisse (Material 6) unter Berücksichtigung von Material 3 und 7.

Lösung: Der glykämische Index zeigt den Verlauf der Blutglukosekonzentration nach Zufuhr von 50 g verwertbaren Kohlenhydraten, die aus verschiedenen Lebensmitteln stammen. Der Anstieg der Blutglukose hängt von der Resorptionsgeschwindigkeit ab. Wie schnell die Kurve wieder fällt, hängt von der Insulinwirkung ab. Je höher die ausgeschüttete Insulinmenge, umso schneller sinkt der Blutglukosespiegel wieder, weil Insulin dafür sorgt, dass Glukose in die Zellen transportiert wird. - Glukose wird am schnellsten resorbiert, weil sie bei der Verdauung nicht abgebaut werden muss, entsprechend schnell steigt der Blutglukosespiegel, der Abfall erfolgt aufgrund der höheren Insulinausschüttung ebenso schnell. - Kartoffeln führen zu einem etwas langsameren und insgesamt geringeren Anstieg des Blutglukosespiegels. Ihre Kohlenhydrate bestehen aus Stärke, deren Verdauung im Mund beginnt und im Dünndarm abgeschlossen wird, wo die Resorption erfolgt. - Auch Weißbrot enthält Stärke, die erst durch die Verdauung abgebaut werden muss. Die Resorption erfolgt langsamer als bei der Kartoffel, da die Kartoffelstärke durch das Kochen stärker abgebaut und damit leichter verdaulich ist. Die langsamere Resorption führt einerseits zu einer geringeren Insulinantwort, zudem bedeutet die langsame Resorption auch, dass es länger dauert, bis die Kohlenhydrate vollständig resorbiert sind, darum ist der Blutglukosespiegel nach 120 min. auch noch über dem Ausgangswert. - Obstsäfte mit Zuckerzusatz bewirken in den ersten 15 min. einen ebenso schnellen Anstieg wie bei Glukosezufuhr, da sie meist Glukose und Fruktose enthalten, die schnell resorbiert werden können, und weil sie als Getränk sehr schnell in den Dünndarm gelangen. Ein Teil der Kohlenhydrate liegt in Form von Saccharose vor, die im Dünndarm durch die Saccharase gespalten wird. Die leicht verzögerte Resorption bewirkt, dass die schnelle Insulinantwort bereits einen Teil der Glukose in die Zellen transportiert, sodass das Maximum bei 2,8 mmol/l Blut liegt und die Blutglukose bereits nach 90 min. unter den Ausgangswert gesunken ist. - Linsen haben den niedrigsten glykämischen Index, die Blutglukosekonzentration fällt dann sehr langsam und liegt nach 120 min. noch knapp über dem Ausgangswert. Das hängt damit zusammen, dass Linsen Proteine und Stärke enthalten und der hohe Ballaststoffanteil die Resorption verzögert. Darum ist auch die Menge an ausgeschüttetem Insulin im Vergleich zu den anderen Lebensmitteln gering.