Ejercicio 4.6 · Biología PAU Murcia Extraordinaria 2021

a) ¿Por qué el yogurt tiene un marcado sabor ácido y no ocurre lo mismo con el pan? Razónelo ayudándose de las reacciones que se llevan a cabo en cada caso. (0,5 puntos)

Solución: - Yogur: Se produce mediante una fermentación láctica llevada a cabo por bacterias ácido-lácticas (*Lactobacillus*, *Streptococcus*). A partir de la lactosa (glucosa) se produce ácido pirúvico por glucólisis, que se reduce directamente a ácido láctico: $$\text{Glucosa} \rightarrow 2\ \text{ácido pirúvico} \rightarrow 2\ \text{ácido láctico}$$ El ácido láctico acumulado disminuye el pH (acidifica el medio), lo que coagula las proteínas lácteas y le confiere el sabor ácido característico. - Pan: Se produce mediante una fermentación alcohólica realizada por levaduras (*Saccharomyces cerevisiae*). El piruvato se descarboxila a acetaldehído y $\text{CO}_2$, y luego se reduce a etanol: $$\text{Glucosa} \rightarrow 2\ \text{ácido pirúvico} \rightarrow 2\ \text{etanol} + 2\ \text{CO}_2$$ El $\text{CO}_2$ queda atrapado haciendo subir la masa, y durante el horneado tanto el etanol como el dióxido de carbono se evaporan, por lo que no queda ácido láctico acumulado y el pan no adquiere sabor ácido.

b) ¿Qué ocurriría si antes de hacer la mezcla esterilizamos el yogurt comercial? ¿Y si esterilizamos la leche? Razone las respuestas. (0,5 puntos)

Solución: - Si esterilizamos el yogur comercial: La esterilización destruiría las bacterias vivas (*Lactobacillus bulgaricus*, *Streptococcus thermophilus*) que actúan como inóculo o fermento. Al no haber bacterias viables, no se produciría la fermentación láctica y no se formaría yogur (la leche permanecería líquida sin fermentar). - Si esterilizamos la leche: Es una práctica adecuada o ventajosa porque destruye los microorganismos competidores o patógenos que pudiera contener la leche cruda, sin alterar el sustrato (lactosa). Al inocular posteriormente el yogur comercial (con bacterias vivas), la fermentación láctica se desarrollará correctamente y sí se formará yogur.