Legislació Alimentària i Sistema APPCC

I 6 flashcards i 4 preguntes més al document.

Text del document

1. LEGISLACIÓ ALIMENTARIA C4 - CONTROL ALIMENTARI Curs 2026/2027 2n CFGS DIETÈTICA Eva Molina Olivencia 1 2 3 4 5 RES MÉS LLUNY DE LA REALITAT: 1 MEL: Dilució amb xarops de sucre 2 Olis i greixos: barreja amb altres olis de menys qualitat 3 Llet i derivats: Afegir aigua 4 Orenga: Afegir fulles d’olivera 5 Carns: substitució per altres espècies (carn de cavall) 1.IMPORTÀNCIA DE LA LEGISLACIÓ ALIMENTARIA Per què cal establir normes en l’àmbit de l’alimentació? Quina és la necessitat? Existeix benefici? Què podria implicar per la salut, el consumidor, i les empreses productores? 1.IMPORTÀNCIA DE LA LEGISLACIÓ ALIMENTARIA 2. PROCÉS DE NORMALITZACIÓ I NORMES NORMALITZACIÓ NORMA 3.

EL CÒDEX ALIMENTARIUS 3. EL CÒDEX ALIMENTARIUS 1962 (FAO/OMS). Més de 130 països i 11 comitès especialitzats. Estableix normes alimentaries, directrius i pràctiques internacionals. La finalitat principal del CA és garantir la disponibilitat, innocuïtat i qualitat dels aliments dins del comerç internacional. 3. EL CÒDEX ALIMENTARIUS OBJECTIUS DEL CÒDEX Publicar normes Protegir el consumidor Establir normes d'àmbit regional/mundial Establiment de pràctiques equitatives 4. CONTEXT DE LES NORMATIVES ACTUALS ⚬ NORMES EUROPEES Seran la base del que després es traspassa a la resta d’estats membres de la Unió Europea.

Seran àmplies i seran assumides per tots els estats membres A l’estat Espanyol es traspassen a normes nacionals mitjançant Reials Decrets Es troben publicades al diari oficial de la Unió Europea 4. CONTEXT DE LES NORMATIVES ACTUALS ⚬ NORMES ESPANYOLES Normes nacionals: Reials decrets que trobem al BOE → Reglaments com el Código Alimentario Español (CAE) Normes autonòmiques: Diari oficial de cada comunitat autònoma. A Catalunya trobem el Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya (DOGC) 5. COM S’ORDENA L’ADMINISTRACIÓ PÚBLICA EN MATÈRIA DE SEGURETAT AIMENTÀRIA? • Comissions i inspeccions als Estats Membres per comprovar el compliment de la Normativa comunitària.

• Ministeri de Sanitat i Consum, a través de les seves competències a Sanitat Exterior i a l’AESAN • Ministeri d’Agricultura , Pesca i Alimentació • Administracions autonòmiques, a traves de conselleries • Administracions dels ajuntaments 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (1960, Aprovat 1967) És el conjunt de normes bàsiques i sistematitzades sobre aliments, condiments, estimulants, begudes i productes relacionats amb l’ús domèstic. 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (1960) CONSTA DE 4 PARTS 1- Principis generals (Cap. I - III) 2- Condicions generals dels materials.

Tractament i personal relacionat amb els aliments. Establiments i indústries d’alimentació ( Cap. IV-IX) 3- Aliments i begudes (Cap. X-XX) 4- Additius i impureses dels aliments (Cap. XXXIXXXVII) 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ REGLAMENTS TÉCNICO-SANITARIS Rang de Reial decret – s’elaboren a partir del CAE. Conjunt de regles d’obligat compliment que estableix els requisits tècnics i sanitaris que hauran de complir els productes, processos o serveis de l'àmbit alimentari. L’objectiu serà garantir la salut pública, la seguretat i prevenir pràctiques enganyoses.

Contenen: • Àmbit d’aplicació • Definicions i classificacions: què és el que s’està regulant, què inclou i què exclou • Condicions dels locals, instal·lacions, dels materials d’utillatge i del personal • Manipulacions permeses i prohibides • Matèries primeres, preparació, característiques dels aliments preparats, toleràncies relatives a microorganismes. • Competències i responsabilitats 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ CRISIS DE L’OLI DE COLZA (ESPAÑA ,1981) 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ CRISIS DE L’OLI DE COLZA (ESPAÑA ,1981) 5.000 persones van morir i més de 20.000 van quedar afectades pel consum d'oli de colza desnaturalitzat amb anilina.

Es va vendre a domicili com si fos oli d'oliva, però era un producte fraudulent destinat a ús industrial. La intoxicació (“Síndrome del Aceite Tóxico”) va provocar una greu crisi sanitària i una gran alarma social. Conseqüències: • Evidencia la falta de control i la necessitat de reforçar la seguretat alimentària. • Impulsà noves normes, més inspeccions, sancions més estrictes i l'inici de sistemes de traçabilitat. • Molt mala imatge d'Espanya → afavoreix un canvi en la regulació alimentària. 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ BROT DE LISTERIOSI (FRANÇA, 1992) Primer gran brot de listeriosi a Europa: 63 morts, 22 avortaments i 279 casos en tot el país.

• La investigació va durar més d’un any; es va determinar que la causa era el consum de llengua de porc contaminada amb Listeria per contaminació creuada. • Durant les inspeccions, es detecta que moltes empreses tenien Listeria en les instal·lacions, revelant un problema generalitzat i no aïllat sobre la CONTAMINACIÓ CREUADA. 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ CRISIS DE LES VAQUES BOGES (REGNE UNIT, 1996) • Detectada al Regne Unit el 1986, confirmada el 1996: la EEB en vaques podia transmetter-se a humans com a malaltia de Creutzfeldt-Jakob. • En vaques: caminar anormal, comportament agressiu, hiperactivitat i mort.

• En humans: trastorn neurològic neurodegeneratiu que evoluciona a demència i mort. • Problema de salut pública molt greu: la malaltia no tenia cura. 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES CREACIÓ DEL LLIBRE BLANC DE LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA (2000) 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ CREACIÓ DE L’EFSA (EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY) Organisme que proveeix el criteri i el suport cientificotècnic en totes aquelles àrees relacionades amb la Qualsevol seguretat estat participar a l’EFSA. alimentaria. membre pot 6.

CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ ESPANYA - AESAN A España trobem l’AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y nutrición. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm • Organisme autònom format per un equip multidisciplinari adscrit al Ministeri de sanitat i Política Social ⚬ CATALUNYA - ACSA (AGENCIA CATALANA DE SEGURETAT ALIMENTARIA) https://acsa.gencat.cat/ca/inici 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ PAQUET D’HIGIENE (2004) Reglament nº178/2002 - s’estableixen els principis i requisits legals generals en seguretat alimentària, es crea l’EFSA i es fixen procediments relatius a la seguretat alimentària.

Es el marc de regulació de la Unió Europea en seguretat alimentària. Es defineix la higiene alimentaria com: mesures i condicions necessàries per controlar els perills i garantir l’aptitud per al consum humà d’un producte alimentari tenint en compte la utilització prevista per aquest aliment. • Reglament (CE) 852/2004 → higiene general dels aliments • Reglament (CE) 853/2004 → normes específiques d’higiene de productes d’origen animal • Reglament (CE) 2017/625→ controls oficials all llarg de la cadena alimentaria (abans reglaments 854/2004 i 882/2004) 6.

CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ PAQUET D’HIGIENE (2004) → OBJECTIUS 1.Garantir un elevat nivell de protecció dels consumidors en relació amb la seguretat alimentària. Els operadors d’empresa alimentaria son responsables de de garantir la seguretat alimentària en totes les etapes de producció. Per això compliran amb: 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ PAQUET D’HIGIENE (2004) OBJECTIUS 2. Establir normes específiques d’higiene al sector productor d’aliments d’origen animal. Es regula: ￭ Registre i autorització d’establiments ￭ Marcatge sanitari i d’identificació ￭ Requisits específics del transport, escorxadors, plantes d’especejament.

￭ Normes sanitàries per: mol·luscs bivalves, productes de la pesca, llet crua i productes làctics, ous i ovoproductes, etc. 3. Establir normes específiques per l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal i procediments aplicables a la importació. 6. CONSEQÜÈNCIES DE LES PRINCIPALS CRISIS ALIMENTÀRIES ⚬ PAQUET D’HIGIENE (2004) Reglament nº178/2002 – BASE LEGAL DEL RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) https://food.ec.europa.eu/food-safety/rasff_en • Es crea al 1979. • Garantir l’intercanvi d’informació entre els països membres i donar suport a una reacció ràpida per part de les autoritats de seguretat alimentaria.

• Les autoritats de seguretat alimentaria intercanvien informació → notificacions urgents enviades, rebudes i gestionades de forma col·lectiva. → retirada de productes → Eina fonamental per la prevenció del risc 2. APPCC : ANÀLISI DE PERILLS I PUNTS CRÍTICS DE CONTROL C4 - CONTROL ALIMENTARI 2026 / 2027 2n. CFGS Dietètica Eva Molina 1.QUÈ ÉS L’APPCC 1960 - Primeres missions espacials Com protegir la salut dels astronautes a l’espai? I si qualsevol dels aliments els hi provocava una intoxicació? 1.QUÈ ÉS L’APPCC Sistema que permet identificar els perills i riscos associats a la producció d’aliments per aplicar mesures preventives de control.

Innocuïtat dels aliments: l’absència total d’elements químics, físics i biològics que superin els límits establerts, podent generar algun tipus de dany al consumidor. 2. IMPORTÀNCIA I BENEFICIS DE L’APPCC OBLIGATORI Tots els productors i elaboradors d’aliments estan obligats. Excepcions - Consum domèstic i privat - Subministrament directe en petites quantitats al consumidor final - Petites empreses (bones pràctiques d’higiene) o proporcionals PREVENTIU Permet actuar abans de que aparegui el problema. Analitza tots els possibles problemes i aplica mesures que eviten la possible arribada.

QUALITAT HIGIENICOSANITÀRIA Millora la qualitat del producte: processos estables i consistents Garantir l’absència de qualsevol problema de salut al consumidor 3. Estructura de l’APPCC 7 PRINCIPIS DE L’APPCC 5 ETAPES PRELIMINARS PREREQUISITS 4. ELS PREREQUISITS Pràctiques basades en el Codex Alimentarius amb base legal del paquet d’higiene. Dissenyats per promoure les condicions necessàries d’innocuïtat en l’entorn on es fabriquen els aliments. • Pla de control de temperatures • Pla de neteja i desinfecció • Pla de formació del personal • Pla de control i homologació de proveïdors • Pla de traçabilitat 5.

LES 5 ETAPES PRELIMINARS DE L’APPCC ETAPA 1 - Formar l’equip APPCC Aproximadament 6 persones amb coneixement i experiència suficient en el procés productiu i tot el que engloba. Capaços per valorar les limitacions, variacions i evolucions de l’elaboració dels aliments. Qui formaria part de l’APPCC? Quin perfil? Amb quina formació? 5.

LES 5 ETAPES PRELIMINARS DE L’APPCC ETAPA 2 - DESCRIURE EL PRODUCTE I EL SEU ÚS ESPERAT Es crea una fitxa tècnica del producte que s’elabora amb les següents característiques Denominació de producte Ingredients Característiques pròpies del producte Característiques alienes al producte (envàs, conservació, vida útil) Descripció de la seva forma d’ús, manipulació posterior i població de destí 5. LES 5 ETAPES PRELIMINARS DE L’APPCC ETAPA 3 - ELABORACIÓ D’UN DIAGRAMA DE FLUX RECEPCIÓ DE MATERIE PRIMES SELECCIÓ I CONTROL VISUAL EMMAGATZEMATGE ETAPA 4 - DISSENY DEL PROCÉS DE FABRICACIÓ Descriure en detall com son les diferents etapes descrites al diagrama de flux.

RENTAT I DESINFECCIÓ PREPARACIÓ DELS INGREDIENTS BARREJA Elaboració d’una amanida de tomàquet, enciam, pastanaga EMPLATAT ETAPA 5 - VERIFICACIÓ IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUX Revisar a la planta de producció que el procés productiu es realitza tal i com es descriu en el diagrama i disseny. 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 1. IDENTIFICACIÓ DELS PERILLS I MESURES PREVENTIVES què pot sortir malament? Quins perills em puc trobar? − Biològics: associats a la Presència, Incorporació, Supervivència o Proliferació a l’aliment material − PROBABILITAT. Possibilitat de que un perill es manifesti en el producte final si les mesures de d’organismes vius.

− Físics: Cal determinar la gravetat del perill i la probabilitat de que el trobem no alimentari procedent d’elements externs (maquinària, manipuladors, control no existeixen − GRAVETAT: magnitud de les conseqüències medi ambient). − Químics: substàncies que poden alteracions fisiològiques al consumidor provocar Un perill és significatiu quan es probable que es presenti i que causi un efecte perjudicial per la salut del consumidor. 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 1. IDENTIFICACIÓ DELS PERILLS I MESURES PREVENTIVES què pot sortir malament? COM TROBO UN PERILL SIGNIFICATIU? 1. Definir escales de probabilitat i gravetat. 2. Definir per cada etapa els perills que hi poden haver 3.

Utilitzar taula de probabilitat x gravetat per definir el perill significatiu MATRIU D’ANÀLISI DE PERILLS 4. Definir si ja hi ha mesures preventives per controlar aquest perill GRAVETAT /PROBABILITAT BAIXA (1) MITJANA (2) ALTA (3) BAIXA (1) PERILL NO SIGNIFICATIU – 1 PERILL POC SIGNIFICATIU – 2 PERILL MODERAT - 3 MITJANA (2) PERILL POC SIGNIFICATIU – 2 PERILL MODERAT - 4 PERILL SIGNIFICATIU - 6 ALTA (3) PERILL MODERAT - 3 PERILL SIGNIFICATIU - 6 PERILL SIGNIFICATIU - 9 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 1.

IDENTIFICACIÓ DELS PERILLS I MESURES PREVENTIVES EXEMPLE: Elaboració d’amanida d’enciam cru, tomàquet i olives ETAPA Preparació de l’enciam: rentar i desinfectar TIPUS DE PERILL DESCRIPCIÓ DEL PERILL Biològic Persistència de microorganismes patògens ÉS PROB GRAV SIGNIFI CATIU? 3 3 si CAUSES què pot sortir malament? MESURA PREVENTIVA Procés de Pla de control de proveïdors desinfecció Procediment/instruccions de neteja i desinfecció de incorrecte l’enciam: Enciam en 1. Netegeu l’enciam de la brutícia visible i retireu les mal estat parts en mal estat. 2. Ompliu el recipient d’aigua fins a la marca indicadora. 3.

Premeu tres cops el dosificador de desinfectant apte per desinfectar aigua de beguda. 4. Submergiu completament l’enciam durant 10 minuts. 5. Esbandiu-lo amb aigua corrent abundant a la pica de la verdura. 6. Escorreu l’enciam. 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 2. DETERMINAR ELS PUNTS CRÍTICS DE CONTROL passos claus on puc perdre el control PUNT DE CONTROL CRÍTIC: Fase/etapa en la qual es pot aplicar un control i que és essencial per prevenir o eliminar un perill relatiu a la innocuïtat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable (Còdex Alimentarius) Com determinem un PCC? 1. Perills significatius detectats a l’anàlisi de perills 2. Revisió amb arbre de decisions 3.

Determinem si és un PCC 4. Si no és PCC, será suficient amb mesures prevenitves 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 2. DETERMINAR ELS PUNTS CRÍTICS DE CONTROL 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 3. ESTABLIR LÍMITS CRÍTICS Establir valors que marquen seguretat El límit crític és el criteri que diferencia l’acceptabilitat i la no acceptabilitat del procés en una fase determinada. Superar un LC = Perill fora de control = Aliment NO INNOCU = risc pel consumidor. Cal aplicar mesures per tornar a establir el control. Com determinem un LC? 1. Paràmetres fàcils , ràpids, fàcils de mesurar i observar. 2. Revisar publicacions científiques (recomanacions) o normativa.

(Els LC acostumen a coincidir). Exemple: Llet pasteuritzada PERILL PCC (Etapa) Patògens bacterians NO esporulats Pasteurització LÍMIT CRÍTIC 72ºC mínim 15 segons (norma de qualitat de la llet ) 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 4. VIGILÀNCIA DE CADA PUNT DE CONTROL CRÍTIC Com controlo els LC VIGILÀNCIA = observació programada de un PCC respecte al seu límit crític per detectar quan es produeix l’absència d’innocuïtat. Seqüència planificada de mesures o observacions per demostrar que: • El PCC està sota control • Es possible detectar a temps si hi ha una desviació dels LC i puc adoptar les mesures correctores de manera immediata.

Exemple: Llet pasteuritzada ETAPA QUÈ PASTEURITZACIÓ t/T COM ON QUAN QUI Sonda de A cor de Cada cicle de Operari temperatura producte pasteurització Tècnic de qualitat 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 5. ESTABLIR ACCIONS CORRECTIVES Què faig quan fallen els LC MESURA CORRECTORA = acció que cal adoptar quan els resultats de la vigilància del PCC indiquen pèrdua de control del procés. Establim processos que identifiquen, separen i avaluen els productes que han superat els LC + registres d’aquestes desviacions. Adoptem mesures predeterminades i documentades. Les accions correctores permeten: 1. Aïllar el producte afectat 2. Avaluació del producte 3.

Decisió segons mesures correctores aplicades 6. ELS 7 PRINCIPIS DE L’APPCC PRINCIPI 6. VERIFICACIÓ DEL PCC comprovar que el sistema funciona (ex. registres, controls aleatoris) Consisteix en aplicar mètodes, procediments, proves i altres avaluacions que siguin diferents de la vigilància per comprovar que l’APPCC és adequat. Exemples d’activitats de verificació son: Quan es fa la VERIFICACIÓ? − Anàlisis microbiològics del producte final o bé durant els - Desviacions processos de fabricació, emmagatzematge i expedició. − Revisar les reclamacions de clients - Detecció de nous perills potencials - Canvis rellevants de procés o de producte − Supervisar els registres PRINCIPI 7.

SISTEMA DE DOCUMENTACIÓ I REGISTRE Deixar-ho tot apuntat TOT L’APPCC QUEDARÀ DOCUMENTAT Qualsevol activitat de l’APPCC haurà de quedar registrada. No es pot supervisar sense tenir-ho tot documentat i/o registrat.