Aufgabe 2 · Abitur NRW Ernährungslehre GK · Haupttermin 2022

1. Fassen Sie die Merkmale und das Ziel der VeChi-Youth-Studie (M 1) zusammen und charakterisieren Sie die vegetarische, die vegane und die omnivore Ernährung mithilfe der jeweiligen Lebensmittelauswahl (M 2).

Lösung: Merkmale und Zielsetzung (M1): Es fehlen aktuelle Daten über die gesundheitlichen Vor- und Nachteile einer heutigen vegetarischen und veganen Ernährung im Vergleich zu einer omnivoren Ernährung bei Kindern und Jugendlichen. Die VeChi-Youth-Studie will dazu beitragen, diese Wissenslücken zu schließen. Es handelt sich um eine zwischen Oktober 2017 und Januar 2019 durchgeführte Studie, die Kinder und Jugendliche in Deutschland untersuchte. Hauptziel war der Vergleich anthropometrischer Daten, des Ernährungsverhaltens sowie der Nährstoffversorgung, insbesondere mit potenziell kritischen Nährstoffen, von sich vegan, vegetarisch und omnivor ernährenden Kindern und Jugendlichen. Das Ernährungsverhalten wurde anhand eines 3-Tage-Wiege-Verzehrprotokolls erfasst, weitere Daten anhand eines Fragebogens. Außerdem wurden Blut- und Urinproben genommen. Es wurde auch die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln erfasst. Charakterisierung (M2), vegetarisch: Bei vegetarischer Ernährung wird auf Lebensmittel vom getöteten Tier und daraus hergestellte Produkte verzichtet. Es gibt Varianten, bei denen zusätzlich auf Eier und/oder Milch verzichtet wird. Entsprechend verzehren die vegetarisch ernährten Kinder keinen Fisch und nur 1 g Fleisch/Tag, möglicherweise versteckt über verarbeitete Lebensmittel. Der Anteil an Gemüse, Obst und Kartoffeln ist am höchsten. Der Anteil an Getreideerzeugnissen ist ähnlich hoch wie bei veganer Ernährung. Milch- und Milchprodukte werden in deutlich geringerer Menge als bei omnivorer Ernährung verzehrt. vegan: Auf Fleisch, Fisch und Eier wird vollständig verzichtet. Ein minimaler Anteil (1 g/Tag) Milch wird verzehrt, evtl. über verarbeitete Produkte. Der Anteil an veganen Brotaufstrichen (z. B. als Käsealternative) sowie an Fleisch- und Wurstalternativen ist am höchsten. Die Kinder konsumieren im Vergleich den höchsten Anteil an Getreide und Hülsenfrüchten als Proteinlieferanten sowie an Nüssen. omnivor: Es gibt keine Einschränkungen bei der Lebensmittelauswahl, weshalb Produkte aller Lebensmittelgruppen verzehrt werden. Der Anteil an Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Nüssen ist im Vergleich am niedrigsten. Öle, Fette und Kartoffeln sind in allen drei Gruppen relativ gleich. Omnivor ernährte Kinder verzehren etwas mehr Fertiggerichte, Süßwaren und Knabberartikel als vegan und vegetarisch ernährte Kinder.

2. Vergleichen Sie, wie die Kinder je nach Kostform mit Nährstoffen versorgt werden (M 3 und M 4), und interpretieren Sie die Blutwerte (M 5).

Lösung: Makronährstoffe (M3): Bei der Proteinaufnahme zeigen sich keine großen Unterschiede. Sie ist bei vegan ernährten Kindern trotz des Verzichts auf proteinreiche Lebensmittel tierischer Herkunft mit 1,9 g/kg Körpergewicht am höchsten, bei vegetarisch ernährten Kindern mit 1,7 g/kg Körpergewicht am niedrigsten. Bei der aufgenommenen Kohlenhydrat- und Fettmenge zeigen sich kleine Unterschiede: Omnivor ernährte Kinder nehmen mit 51 Energieprozent etwas weniger Kohlenhydrate auf als Kinder mit vegetarischer (56,2 Energieprozent) und veganer Ernährung (55,5 Energieprozent), dafür jedoch etwas mehr Fett (35,2 Energieprozent) im Vergleich zu vegetarisch (31,3 Energieprozent) und vegan ernährten Kindern (31,2 Energieprozent). Die Energiezufuhr unterscheidet sich bei allen Ernährungsformen nur unwesentlich; am höchsten ist sie mit 6,54 MJ/Tag bei omnivor ernährten Kindern, am niedrigsten bei vegan ernährten Kindern (6,47 MJ/Tag). Unterschiede zeigen sich hinsichtlich der Auswahl an Kohlenhydraten: Die Ballaststoffzufuhr ist bei vegan ernährten Kindern am höchsten (21,3 g/1000 kcal), bei den vegetarisch ernährten mit 17,1 g/1000 kcal etwas niedriger und bei den omnivor ernährten mit 12,1 g/1000 kcal deutlich niedriger. Auch der Anteil an zugesetztem Zucker ist bei den vegan ernährten Kindern am niedrigsten (5,7 Energieprozent) und bei vegetarisch ernährten etwas niedriger (8,5 Energieprozent) als bei den omnivor ernährten (9,9 Energieprozent). Mikronährstoffe (M4) und Blutwerte (M5): Die Aufnahme von Ascorbinsäure liegt in allen Gruppen über dem Referenzwert, wobei die vegan ernährten Kinder mit 220 % die höchste Aufnahme zeigen. Diese hohe Zufuhr ist unproblematisch, da mögliche Überschüsse des wasserlöslichen Vitamins über den Urin ausgeschieden werden können. Eine kritische Nährstoffversorgung zeigt sich in allen drei Gruppen bei Calcium, wobei die vegan ernährten Kinder mit 59 % der Empfehlung die geringste Aufnahme haben. Bei der Folataufnahme liegen die vegetarisch und vegan ernährten Kinder aufgrund der höheren Aufnahme von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft über der Empfehlung, während die omnivor ernährten nur 84 % der Empfehlung erreichen. Dennoch liegen die Blutwerte bei allen Gruppen im Normbereich; bei den vegan ernährten Kindern mit einem etwas höheren Wert. Die Referenzwerte enthalten Sicherheitszuschläge, sodass trotz etwas niedrigerer Nährstoffaufnahme die Bedarfsdeckung in der Regel sichergestellt ist. Trotz der geringen bzw. fehlenden Aufnahme eisenreicher Lebensmittel tierischer Herkunft liegt die Eisenaufnahme bei vegan ernährten Kindern deutlich höher (144 %) und auch bei vegetarisch ernährten höher (116 %) als bei omnivor ernährten (87 %). Anhand der Blutwerte zeigen die omnivor ernährten Kinder trotzdem die beste Eisenversorgung mit dem höchsten Ferritinwert (38 µg/l) im Vergleich zu vegetarisch und vegan ernährten Kindern (je 32 µg/l) sowie am höchsten Hämoglobinwert (13,1 g/dl) im Vergleich zu vegetarisch (12,8 g/dl) und vegan ernährten Kindern (13,0 g/dl). Bei allen Gruppen liegen die Werte im Normbereich. Die besseren Hämoglobin- und Ferritinwerte der omnivor ernährten Kinder lassen sich über die bessere Verfügbarkeit des hämgebundenen Eisens in deren Nahrung erklären, sodass sich die geringere über die Nahrung aufgenommene Eisenmenge nicht in den Blutwerten widerspiegelt. Da alle Kinder auch reichlich Ascorbinsäure aufnehmen, wird die Resorption des nicht hämgebundenen Eisens aus pflanzlicher Kost verbessert; hemmende Faktoren (z. B. Ballaststoffe, Phytin, Oxalat) können über die hohe Eisen- und Ascorbinsäurezufuhr kompensiert werden. Umgekehrt nehmen omnivor ernährte Kinder durch einen geringeren Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln auch weniger hemmende Faktoren auf, wodurch größere Mengen des Nahrungseisens resorbiert werden. Bei der Aufnahme von Vitamin B12 erreichen die omnivor ernährten Kinder durchschnittlich 96 % der Empfehlung, womit der Bedarf in der Regel gedeckt werden sollte. Aufgrund des überwiegenden bzw. völligen Verzichts auf B12-haltige Lebensmittel erreichen die vegan ernährten Kinder nur 8 % und die vegetarisch ernährten nur 44 % der Empfehlung und müssten damit deutlich unterversorgt sein. Dennoch ist die Versorgung mit B12, gemessen über Methylmalonsäure und Holo-Transcobalamin, ausreichend. Vegetarisch ernährte Kinder haben zwar deutlich höhere Methylmalonsäurewerte, die Werte aller Gruppen liegen dennoch im mittleren bis oberen Normbereich. Dies lässt sich nur durch die ergänzende Aufnahme von Supplementen erklären; insbesondere vegan ernährte Menschen achten auf eine regelmäßige B12-Supplementation, um den Mangel über die Nahrung auszugleichen.

3. Beurteilen Sie unter Heranziehung des gesamten Materials, wie gut sich vegetarische und vegane Kostformen für Kinder eignen, verglichen mit einer omnivoren Ernährung.

Lösung: Anhand der vorliegenden Studiendaten lässt sich feststellen, dass sowohl eine vegetarische als auch vegane Kost für Kinder geeignet ist. Positiv fällt auf, dass vor allem die vegetarisch ernährten Kinder im Vergleich zu den omnivor ernährten mehr Obst und Gemüse aufnehmen und die vegetarisch und vegan ernährten Kinder deutlich mehr Ballaststoffe als die omnivor ernährten verzehren. Die vegan ernährten Kinder nehmen zudem die geringste Menge an zugesetztem Zucker über die Nahrung auf. Auch unter ökologischen Aspekten scheinen die vegetarischen Kostformen vorteilhaft, da auf eine energieaufwendige Fleischproduktion verzichtet wird und dennoch die Versorgung mit kritischen Nährstoffen, z. B. Eisen, sichergestellt ist. Es zeigt sich allerdings, dass die Versorgung mit dem bei vegetarisch und insbesondere vegan ernährten Kindern kritischen Nährstoff Vitamin B12 über die Ernährung nicht ausreichend ist und durch eine Supplementation gewährleistet werden muss. Dies setzt entsprechende Kenntnisse bei den Eltern voraus, die von jüngeren Kindern noch nicht erwartet werden können. In allen drei Kostformen stellt sich zudem die Calciumversorgung als kritisch heraus, was langfristig ein höheres Risiko der Entstehung von Osteoporose bedingt. Deshalb sollten Maßnahmen zur Verbesserung der Calciumzufuhr ergriffen werden, was über eine Ernährung, in der Milch- und Milchprodukte verzehrt werden dürfen, einfacher ist. Kritisch hinterfragt werden muss zudem, ob die Studie wirklich repräsentativ ist. Häufig sind in derartigen Studien Personen mit einem hohen sozio-ökonomischen Status überrepräsentiert, was bedeuten kann, dass die Versorgung mit ausgewählten (Mikro-)Nährstoffen bei Bevölkerungsgruppen mit niedrigerem sozio-ökonomischen Status ggf. schlechter ist, da hier evtl. Geldmittel oder auch Zeit und Kenntnisse fehlen, um eine adäquate Versorgung sicherzustellen. Kindern sollte daher eher zu einer vegetarischen Ernährung geraten werden, die Milch und Eier zulässt, da hierbei die Anforderungen an die fachlichen Vorkenntnisse und die küchentechnischen Kompetenzen im Vergleich zu einer veganen Ernährung etwas niedriger liegen und eine adäquate Versorgung mit allen Nährstoffen weitestgehend möglich ist, wenngleich auch hierbei Calcium und Vitamin B12 einer besonderen Aufmerksamkeit bedürfen. Für die Aufrechterhaltung einer veganen Kost sind zudem überdurchschnittliche Küchenkompetenzen in Bezug auf Auswahl, Zusammenstellung und Zubereitung der Mahlzeiten notwendig sowie Kenntnisse darüber, welche Nahrungsergänzungsmittel zuzuführen sind.