Elaboración y Características de los Quesos

Apuntes sobre la definición, clasificación, requisitos de la leche y el proceso de elaboración de quesos, con énfasis en los quesos duros.

Procesos Agroindustriales II · Universidad Tecnológica Nacional · Licenciatura en Administración Rural

Índice

1. Definición y Clasificación del Queso

Flashcards

¿Qué es el queso según el Artículo 605?: Producto fresco o madurado obtenido por separación parcial del suero de la leche coagulada.
¿Qué es el queso madurado?: Queso que ha experimentado cambios bioquímicos y físicos necesarios.
¿Qué es el queso fresco?: Queso listo para el consumo poco después de su fabricación.
¿Qué ilustra el 'Friso de la Lechería'?: Sumerios ordeñando y elaborando productos lácteos.

Preguntas tipo test

¿Cuál es la principal característica de un queso fresco?
- a) Requiere largos periodos de maduración
- b) Está listo para el consumo poco después de su fabricación
- c) Siempre se elabora con leche cruda
- d) Contiene altos niveles de sal
Respuesta: b) Está listo para el consumo poco después de su fabricación. Según la definición, el queso fresco está listo para el consumo poco después de su fabricación, a diferencia de los quesos madurados que requieren un proceso más largo.
¿Qué tipo de coagulación se utiliza comúnmente en la fabricación de quesos maduros, semiduros y duros?
- a) Coagulación por ácido cítrico
- b) Coagulación por ácido acético
- c) Coagulación por cuajo
- d) Coagulación por calor
Respuesta: c) Coagulación por cuajo. La coagulación por cuajo, una enzima proteolítica, es la más utilizada en la fabricación de quesos maduros, semiduros y duros, ya que proporciona una textura elástica y homogénea.
¿Cuál de los siguientes factores NO afecta la velocidad de coagulación en la producción de queso?
- a) La acidez de la leche
- b) La concentración de sales solubles de calcio
- c) El tamaño del tanque de coagulación
- d) La temperatura de coagulación
Respuesta: c) El tamaño del tanque de coagulación. El tamaño del tanque de coagulación no influye directamente en la velocidad de coagulación. Los factores que sí influyen son la acidez de la leche, la concentración de sales solubles de calcio, la concentración de caseína y fosfato coloidales, y la temperatura de coagulación.

2. Requisitos de la Leche Utilizada

Flashcards

¿Qué es el RCS en la leche?: Recuento de Células Somáticas, indicador de la calidad de la leche y posible mastitis.
¿Cuál es el rango de acidez aceptable para la leche utilizada en la producción de queso?: 0.14 a 0.18 g de ácido láctico/100 ml.
¿Qué tipo de microorganismos se evalúan según el Reglamento Técnico Mercosur?: Coliformes y Salmonella.
¿Qué indica la prueba de alcohol en la leche?: Estabilidad de la leche.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el rango de densidad aceptable para la leche utilizada en la producción de queso, medida a 15°C?
- a) 1.020 a 1.025
- b) 1.028 a 1.034
- c) 1.035 a 1.040
- d) 1.041 a 1.045
Respuesta: b) 1.028 a 1.034. Según los requisitos fisicoquímicos, la densidad de la leche debe estar en el rango de 1.028 a 1.034 a 15°C para ser adecuada en la producción de queso.
¿Qué indica un alto Recuento de Células Somáticas (RCS) en la leche destinada a la producción de queso?
- a) Baja calidad de la leche y posible mastitis en el ganado
- b) Alta concentración de grasa en la leche
- c) Presencia de inhibidores en la leche
- d) Adecuada para quesos de larga maduración
Respuesta: a) Baja calidad de la leche y posible mastitis en el ganado. Un alto RCS indica generalmente un grado de mastitis en el ganado, lo cual afecta negativamente la calidad de la leche y su rendimiento quesero.
En la elaboración de quesos duros, ¿qué porcentaje de grasa se considera ideal después de la estandarización?
- a) Entre 1.5% y 2.0%
- b) Entre 2.4% y 2.8%
- c) Entre 3.5% y 3.8%
- d) Superior al 4.0%
Respuesta: b) Entre 2.4% y 2.8%. Para quesos duros, un porcentaje de grasa ideal después de la estandarización se encuentra entre 2.4% y 2.8%. Para quesos para rallar, puede ser ligeramente superior, pero sin exceder el 2.8%.

3. Preparación de la Leche

Flashcards

¿Qué es la estandarización de la leche en la producción de queso?: Ajustar el contenido graso de la leche según el tipo de queso a elaborar.
¿Cuál es el objetivo principal del tratamiento térmico de la leche?: Controlar la flora bacteriana y eliminar patógenos.
¿Qué dos métodos principales se utilizan para la pasteurización de la leche?: Pasteurización baja y pasteurización alta.
¿Cuál es la temperatura y duración de la pasteurización baja?: 65°C durante 30 minutos.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el rango de contenido graso al que se busca reducir la leche en la estandarización para la elaboración de quesos?
- a) 1.4 - 2.0%
- b) 2.4 - 3.0%
- c) 3.4 - 4.0%
- d) 4.4 - 5.0%
Respuesta: b) 2.4 - 3.0%. La estandarización busca reducir el contenido graso de la leche entre 2.4% y 3.0% para la elaboración de ciertos quesos.
¿Qué tipo de leche se recomienda utilizar, en términos de contenido graso, para la elaboración de quesos sin estandarizar?
- a) Leche descremada (menos de 0.5% MG)
- b) Leche semidescremada (1.5 - 1.8% MG)
- c) Leche entera (3.5 - 3.8% MG)
- d) Leche enriquecida (más de 4% MG)
Respuesta: c) Leche entera (3.5 - 3.8% MG). Cuando no se estandariza, se recomienda utilizar leche entera con un contenido graso entre 3.5% y 3.8%.
¿Cuál es la temperatura y el tiempo de retención en la pasteurización baja?
- a) 55°C por 15 minutos
- b) 63°C por 30 minutos
- c) 65°C por 30 minutos
- d) 72°C por 15 segundos
Respuesta: c) 65°C por 30 minutos. La pasteurización baja se realiza a 65°C durante 30 minutos.

4. Objetivos de la Producción de Queso

Flashcards

¿Cuál es el principal objetivo de la producción de queso?: Reducir los sólidos esenciales de la leche a una forma concentrada.
¿Qué dos elementos se añaden a la leche para inducir la coagulación?: Desarrollo de bacterias productoras de ácido y agregado de cuajo.
¿Qué proceso separa la humedad de la cuajada?: División mecánica, desarrollo de ácido, agitación, elevación de la temperatura (cocción) y prensado.
¿Qué componente de la leche entra en la constitución del queso fresco?: Caseína.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el propósito principal de cuajar la leche en la producción de queso?
- a) Aumentar el contenido de lactosa
- b) Reducir los sólidos esenciales a una forma concentrada
- c) Eliminar las bacterias presentes
- d) Incrementar la cantidad de agua en la leche
Respuesta: b) Reducir los sólidos esenciales a una forma concentrada. El objetivo principal de cuajar la leche es concentrar los sólidos esenciales, como la caseína y la grasa, separándolos del suero.
¿Qué componente principal entra en la constitución del queso fresco?
- a) Albúmina
- b) Lactosa
- c) Caseína
- d) Sales solubles
Respuesta: c) Caseína. La caseína es la proteína principal que forma la estructura del queso fresco.
¿Qué se logra al manipular la cuajada, usar temperaturas especiales y agentes de maduración?
- a) Disminuir la variedad de quesos
- b) Manufacturar una gran variedad de quesos con diferentes propiedades
- c) Simplificar el proceso de producción
- d) Eliminar la necesidad de maduración
Respuesta: b) Manufacturar una gran variedad de quesos con diferentes propiedades. Estas manipulaciones permiten crear una amplia gama de quesos con distintas características y composiciones.

5. Procesos de Elaboración de Quesos Duros: Recepción y Estandarización

Flashcards

¿Qué es el queso según la definición del Artículo 605?: Producto fresco o madurado obtenido por separación parcial del suero de la leche coagulada por diversos medios.
¿Qué tipos de leche se pueden utilizar para la elaboración de queso?: Leche entera, parcial o totalmente descremada, o sueros lácteos.
¿Cuál es la diferencia entre queso fresco y queso madurado?: El queso fresco está listo para el consumo poco después de su fabricación, mientras que el queso madurado experimenta cambios bioquímicos y físicos necesarios.
¿Qué factores se deben considerar en la recepción de la leche para quesos duros?: Información actualizada del tambo, sanidad y alimentación del ganado, y planificación del uso de la leche.

Preguntas tipo test

¿Por qué es importante seleccionar leche libre de Clostridium para la elaboración de quesos duros?
- a) Para asegurar una correcta fermentación.
- b) Para evitar problemas durante la maduración del queso.
- c) Para mejorar el sabor del queso.
- d) Para facilitar el proceso de coagulación.
Respuesta: b) Para evitar problemas durante la maduración del queso.. La leche libre de Clostridium (esporulados) es crucial para evitar problemas durante la maduración del queso, ya que estas bacterias pueden causar defectos en el producto final.
¿Qué se busca lograr al estandarizar la grasa en la leche para quesos duros sin usar procesos mecánicos?
- a) Aumentar el rendimiento del queso.
- b) Evitar la alteración del sabor del queso.
- c) Reducir el tiempo de maduración.
- d) Facilitar la coagulación de la leche.
Respuesta: b) Evitar la alteración del sabor del queso.. Evitar procesos mecánicos en la estandarización de la grasa ayuda a prevenir el debilitamiento o ruptura de la pared del glóbulo graso, lo cual podría alterar el sabor del queso, especialmente en quesos de larga maduración.
¿Cuál es el objetivo principal de la pasteurización en la elaboración de quesos duros?
- a) Aumentar la concentración de sólidos en la leche.
- b) Controlar la flora bacteriana natural y eliminar patógenos.
- c) Mejorar la textura del queso.
- d) Facilitar la coagulación de la leche.
Respuesta: b) Controlar la flora bacteriana natural y eliminar patógenos.. La pasteurización busca controlar la flora bacteriana natural de la leche y eliminar bacterias patógenas como Salmonella, Listeria y Estafilococos, asegurando la seguridad del producto.

6. Pasteurización y Cultivos Lácticos

Flashcards

¿Cuál es el objetivo principal de la pasteurización en la elaboración de quesos?: Controlar la flora bacteriana y eliminar patógenos.
¿Qué dos bacterias se utilizan comúnmente en los cultivos lácticos para quesos duros?: Lactobacillus helveticus y Streptococcus thermophilus.
¿Cuál es una ventaja de usar fermentos directos en la producción de quesos duros?: Mayor control sobre las bacterias lácticas.
¿Qué función cumple el Lactobacillus helveticus en la maduración del queso?: Desarrolla el sabor y forma la grana.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el principal objetivo de la pasteurización en la producción de quesos duros?
- a) Aumentar el contenido graso de la leche
- b) Controlar la flora bacteriana natural y eliminar patógenos
- c) Disminuir el tiempo de coagulación de la leche
- d) Añadir sabores y aromas al queso
Respuesta: b) Controlar la flora bacteriana natural y eliminar patógenos. El objetivo principal de la pasteurización es controlar la flora bacteriana natural y eliminar bacterias patógenas como salmonella, listeria y estafilococos, asegurando la seguridad del producto.
¿Qué tipo de microorganismos se utilizan comúnmente como cultivos lácticos termófilos en la producción de quesos duros?
- a) Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus
- b) Escherichia coli y Salmonella enterica
- c) Clostridium botulinum y Bacillus cereus
- d) Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes
Respuesta: a) Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus. Los cultivos lácticos termófilos más comunes en la producción de quesos duros son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus, que contribuyen a la acidificación y al desarrollo del sabor.
¿Cuál es una ventaja de utilizar fermentos de uso directo en comparación con el fermento verde en la producción de quesos duros?
- a) Menor costo de producción
- b) Mayor control sobre las bacterias lácticas que actúan
- c) Disminución del tiempo de elaboración
- d) Baja el pH de la leche de forma brusca
Respuesta: b) Mayor control sobre las bacterias lácticas que actúan. Los fermentos de uso directo permiten un mayor control sobre las bacterias lácticas que actúan en el proceso, lo que facilita la selección de cepas específicas para obtener resultados deseados.

7. Activación de Cultivos

Flashcards

¿Qué temperatura se recomienda para activar el fermento directo?: 45°C
¿Qué se agrega para bajar el pH de la mezcla al finalizar la activación del fermento directo?: Ácido láctico
¿Qué tipo de fermento se añade a 32°C?: Suero verde o suero fermento
¿Por qué es importante controlar el movimiento de acidez antes de enfriar?: Para asegurar la correcta activación del cultivo

Preguntas tipo test

¿Cuál es la temperatura recomendada para la activación del fermento directo en la elaboración de quesos duros?
- a) 32°C
- b) 45°C
- c) 63°C
- d) 72°C
Respuesta: b) 45°C. Para el fermento directo, se recomienda una temperatura de 45°C durante un mínimo de una hora para activar el cultivo.
¿Qué aditivo se recomienda agregar al finalizar la activación del fermento directo para bajar el pH de la mezcla?
- a) Cloruro de calcio
- b) Nitrato de sodio
- c) Ácido láctico
- d) Colorante a base de Bixina
Respuesta: c) Ácido láctico. Al finalizar la activación del fermento directo, se recomienda agregar ácido láctico en una proporción de 0.3 a 0.5% para bajar el pH de la mezcla hasta un nivel de 6.30.
¿Cuál es el propósito de controlar el movimiento de acidez o la bajada del pH antes de enfriar la mezcla en la activación de cultivos?
- a) Acelerar la coagulación
- b) Asegurar la correcta activación del cultivo
- c) Facilitar el corte de la cuajada
- d) Mejorar el sabor del queso
Respuesta: b) Asegurar la correcta activación del cultivo. Es conveniente controlar que haya movimiento de acidez o que el pH baje algunos puntos, antes de comenzar el enfriamiento hasta el punto de coagulación para asegurar la correcta activación del cultivo.

8. Agregado de Aditivos y Cuajo

9. Coagulación: Fundamentos, Tipos y Consideraciones

Flashcards

¿Qué es la caseína?: El principal constituyente nitrogenado de la leche.
¿Qué enzima se usa comúnmente en la coagulación por cuajo?: Quimosina (o renina).
¿Qué tipo de coagulación usa ácido cítrico?: Coagulación ácida.
¿Qué característica tiene la cuajada por coagulación ácida?: Es frágil y poco elástica.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el principal constituyente nitrogenado de la leche?
- a) Lactosa
- b) Caseína
- c) Albúmina
- d) Globulina
Respuesta: b) Caseína. La caseína es la principal proteína presente en la leche y es fundamental en la formación de la cuajada durante la elaboración del queso.
¿Qué enzima es el principio activo del cuajo utilizado en la coagulación?
- a) Amilasa
- b) Lipasa
- c) Quimosina (o renina)
- d) Lactasa
Respuesta: c) Quimosina (o renina). La quimosina, también conocida como renina, es la enzima clave en el cuajo que facilita la coagulación de la leche al hidrolizar las proteínas.
¿Qué tipo de coagulación se usa para quesos blandos con fermentación en la superficie?
- a) Coagulación ácida
- b) Coagulación por cuajo
- c) Coagulación enzimática
- d) Coagulación mixta
Respuesta: a) Coagulación ácida. La coagulación ácida, que utiliza ácidos como el cítrico o el láctico, es comúnmente empleada en la producción de quesos blandos y frescos.

10. Corte de la Cuajada

Flashcards

¿Cuál es el objetivo principal del corte de la cuajada?: Acelerar la salida del suero.
¿Por qué es importante realizar el corte de la cuajada de forma lenta?: Para obtener el tamaño deseado del grano y evitar pérdidas.
¿Qué tipo de película se forma en la superficie del grano durante el corte?: Una película elástica que retiene la grasa y parte del suero.
¿Qué ocurre si la película elástica se endurece rápidamente?: El grano quedará con gran cantidad de suero.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el propósito principal del corte de la cuajada en la elaboración de quesos duros?
- a) Aumentar la humedad de la cuajada
- b) Acelerar la salida del suero
- c) Disminuir la temperatura de la cuajada
- d) Añadir bacterias beneficiosas a la cuajada
Respuesta: b) Acelerar la salida del suero. El corte de la cuajada se realiza para facilitar y acelerar la expulsión del suero, lo cual es crucial para determinar la textura final del queso.
¿Qué tipo de movimiento se recomienda para la lira al cortar la cuajada en tinas tipo suiza?
- a) Movimientos rápidos y circulares
- b) Movimientos lentos y en zigzag
- c) Movimientos uniformes y oblicuos
- d) Movimientos rápidos y verticales
Respuesta: c) Movimientos uniformes y oblicuos. En tinas tipo suiza, la lira debe moverse de forma oblicua y uniforme para asegurar un corte adecuado y evitar daños en la cuajada.
¿Qué indica la formación de una película elástica en la superficie del grano de la cuajada?
- a) Que el grano ha perdido toda su grasa
- b) Que el grano está listo para la cocción
- c) Que el grano retiene grasa y suero
- d) Que el grano necesita más agitación
Respuesta: c) Que el grano retiene grasa y suero. La película elástica indica que el grano está reteniendo grasa y parte del suero, lo cual influye en la humedad final del queso.

11. Cocción del Grano

Flashcards

¿Cuál es el efecto principal de la cocción en la cuajada?: Disminuir la humedad y volver el grano más firme.
¿En qué rango de temperatura se realiza la cocción en quesos duros?: 50 a 52 °C.
¿Por qué se realiza una cocción rápida en quesos duros?: Para que el calor llegue rápidamente al interior del grano.
¿Qué se logra con la cocción agresiva en quesos duros?: Sacar suero del grano y lograr la humedad final deseada.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el objetivo principal de la cocción en la elaboración de quesos duros?
- a) Aumentar la humedad de la cuajada
- b) Disminuir la humedad de la cuajada y volver el grano más firme
- c) Aumentar la acidez de la cuajada
- d) Inhibir el desarrollo de bacterias lácticas
Respuesta: b) Disminuir la humedad de la cuajada y volver el grano más firme. La cocción tiene como objetivo principal reducir la humedad de la cuajada, lo que resulta en un grano más firme, característica deseable en quesos duros.
¿Qué efecto tiene la temperatura en la cuajada durante la cocción?
- a) Aumenta la humedad y ablanda el grano
- b) Disminuye la humedad y endurece el grano
- c) No tiene ningún efecto sobre la humedad
- d) Aumenta la acidez de la cuajada
Respuesta: b) Disminuye la humedad y endurece el grano. La subida de la temperatura durante la cocción provoca cambios físicos en la cuajada, como la disminución de la humedad, lo que resulta en un grano más firme.
¿Por qué se realiza una cocción rápida y agresiva en la elaboración de quesos duros?
- a) Para evitar que el calor llegue al interior del grano
- b) Para favorecer la proliferación de bacterias
- c) Debido al tamaño del grano, el calor llega rápidamente al interior
- d) Para aumentar la humedad del grano
Respuesta: c) Debido al tamaño del grano, el calor llega rápidamente al interior. La cocción rápida se debe al tamaño del grano, que permite que el calor llegue rápidamente al interior, facilitando la extracción de suero y logrando la humedad deseada.

12. Secado y Moldeo

Flashcards

¿Cuál es el propósito de la agitación durante el secado del grano?: Lograr el punto de secado del grano.
¿Qué se hace después de la agitación durante el secado?: Se detiene el agitador y se deja depositar la cuajada en el fondo.
¿Por qué es importante dejar reposar la cuajada en el fondo de la tina?: Para facilitar la extracción total de la cuajada y promover la uniformidad de los quesos.
¿Qué tela se utiliza para la pesca de la cuajada antes del moldeo?: Tela suiza.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el propósito principal de detener el agitador y dejar reposar la cuajada en el fondo de la tina durante el proceso de secado?
- a) Acelerar el proceso de enfriamiento de la cuajada.
- b) Facilitar la extracción completa de la cuajada de la tina, promoviendo la uniformidad de los quesos.
- c) Permitir que la cuajada absorba más suero para aumentar su humedad.
- d) Evitar la formación de una película elástica en la superficie del grano.
Respuesta: b) Facilitar la extracción completa de la cuajada de la tina, promoviendo la uniformidad de los quesos.. Detener el agitador y dejar reposar la cuajada facilita la extracción completa y uniforme de la cuajada de la tina, lo cual es crucial para la uniformidad de los quesos.
¿Qué se realiza previamente al moldeo de la cuajada en la elaboración de quesos duros?
- a) Se lava la cuajada con agua fría para eliminar impurezas.
- b) Se realiza una agitación vigorosa para romper los grumos de la cuajada.
- c) Se realiza la pesca de la cuajada mediante tela suiza, dejando escurrir el suero y compactar la masa (preprensado).
- d) Se añade sal a la cuajada para iniciar el proceso de salado.
Respuesta: c) Se realiza la pesca de la cuajada mediante tela suiza, dejando escurrir el suero y compactar la masa (preprensado).. Antes del moldeo, se realiza la pesca de la cuajada con tela suiza para escurrir el suero y compactar la masa, lo cual es un preprensado.
¿Qué tipo de moldes se pueden utilizar en el proceso de moldeo de quesos duros?
- a) Moldes de madera únicamente.
- b) Moldes de acero inoxidable o de PVC, con o sin telas.
- c) Moldes de plástico desechables.
- d) Moldes de vidrio templado.
Respuesta: b) Moldes de acero inoxidable o de PVC, con o sin telas.. En el moldeo de quesos duros se pueden usar moldes de acero inoxidable o de PVC, con o sin telas, dependiendo de las preferencias y necesidades del quesero.

13. Prensado y Acidificación

Flashcards

¿Cuál es el propósito del prensado en la elaboración de quesos?: Controlar la acidez y eliminar el suero.
¿Qué problema puede causar el uso de agua en la prensa?: Enfriamiento desigual del queso y arricotamiento.
¿Qué indica el uso de agua durante el prensado?: Un mal trabajo en la tina.
¿Cuál es el objetivo del planchado después del prensado?: Consolidar el nivel de acidez en todo el queso.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el propósito principal del prensado en la elaboración de quesos?
- a) Aumentar la humedad del queso
- b) Controlar la acidez y eliminar el suero
- c) Añadir sal al queso
- d) Inocular el queso con bacterias beneficiosas
Respuesta: b) Controlar la acidez y eliminar el suero. El prensado se realiza para controlar la acidez y eliminar el suero restante de la cuajada, lo cual es crucial para la textura y conservación del queso.
Según el texto, ¿cuál es una práctica no aconsejable durante el prensado y por qué?
- a) Usar agua caliente para lavar la tela
- b) Aplicar presión excesiva desde el inicio
- c) Utilizar agua en la prensa para evitar que la tela se pegue al queso
- d) Dejar el queso sin prensar durante la noche
Respuesta: c) Utilizar agua en la prensa para evitar que la tela se pegue al queso. El uso de agua en la prensa puede provocar un enfriamiento desigual del queso, lo que aumenta el riesgo de arricotamiento en el interior.
¿Qué indica el uso de agua durante el prensado según el texto?
- a) Que el proceso de prensado es eficiente
- b) Que se está realizando un buen trabajo en la tina
- c) Que hay demasiada humedad en el ambiente
- d) Que se está realizando un mal trabajo en la tina
Respuesta: d) Que se está realizando un mal trabajo en la tina. El uso de agua durante el prensado sugiere que hay problemas en el proceso de elaboración en la tina, como una acidificación incorrecta o un corte inadecuado de la cuajada.

14. Planchado e Identificación

Flashcards

¿Cuál es el objetivo principal del planchado en la elaboración de quesos?: Consolidar y uniformizar el nivel de acidez en todo el queso.
¿Qué rango de pH debe tener el queso al ingresar a la cámara de planchado?: Entre 4.9 y 5.0.
¿Por qué es importante igualar las temperaturas del queso y la salmuera antes del salado?: Para evitar un intercambio ineficiente entre el queso y la salmuera.
¿Qué presión se recomienda aplicar durante el planchado para uniformizar la cáscara del queso?: 2 k por cm².

Preguntas tipo test

¿Cuál es el principal objetivo del planchado en la elaboración de quesos duros?
- a) Aumentar la acidez en el interior del queso.
- b) Disminuir la temperatura del queso rápidamente.
- c) Uniformizar el nivel de acidez en todo el queso.
- d) Acelerar el proceso de salado del queso.
Respuesta: c) Uniformizar el nivel de acidez en todo el queso.. El planchado busca consolidar el nivel de acidez de manera uniforme en todo el queso, no solo en el interior.
¿Qué condición es importante considerar al ingresar el queso a la cámara de planchado después del prensado?
- a) Que el pH del queso sea inferior a 4.5.
- b) Que el pH del queso esté entre 4.9 y 5.0.
- c) Que el queso esté a una temperatura de 4°C.
- d) Que el queso haya sido previamente salado.
Respuesta: b) Que el pH del queso esté entre 4.9 y 5.0.. El queso debe ingresar a la cámara de planchado con un pH entre 4.9 y 5.0, o dejarse a temperatura ambiente hasta alcanzar dicho pH.
¿Cuál es el propósito de igualar las temperaturas del queso y la salmuera antes del salado?
- a) Acelerar la absorción de sal por el queso.
- b) Evitar un intercambio ineficiente entre el queso y la salmuera.
- c) Prevenir el crecimiento de bacterias en la salmuera.
- d) Facilitar la limpieza de la superficie del queso.
Respuesta: b) Evitar un intercambio ineficiente entre el queso y la salmuera.. Igualar las temperaturas ayuda a evitar un intercambio ineficiente entre el queso y la salmuera, optimizando el proceso de salado.

15. Salado: Objetivos, Fundamentos y Tipos

Flashcards

¿Cuál es el principal objetivo del salado en la elaboración de quesos?: Endurecer la superficie, aumentar la conservación y desarrollar sabores.
¿Qué ocurre con el queso en términos de intercambio de sustancias durante el salado en salmuera?: El queso absorbe sal y pierde agua y ácido láctico.
¿Qué concentración de sal se recomienda en la salmuera para quesos duros?: Entre 20 y 22 º Boumé.
¿Cómo afecta el tamaño del queso a la velocidad de absorción de sal?: A mayor superficie, mayor absorción de sal.

Preguntas tipo test

¿Cuál es uno de los objetivos principales del salado en la producción de queso?
- a) Aumentar la humedad del queso
- b) Disminuir el tiempo de maduración
- c) Ayudar a endurecer la superficie del queso
- d) Acelerar el desarrollo de microorganismos perjudiciales
Respuesta: c) Ayudar a endurecer la superficie del queso. El salado ayuda a endurecer la superficie del queso, lo que indirectamente influye en su cuerpo y textura final.
¿Qué efecto tiene la salmuera en el queso durante el proceso de salado?
- a) El queso absorbe agua y pierde sal
- b) El queso absorbe sal y pierde agua y ácido láctico
- c) El queso mantiene constante su concentración de sal
- d) El queso absorbe ácido láctico y pierde sal
Respuesta: b) El queso absorbe sal y pierde agua y ácido láctico. Durante el salado, el queso absorbe sal de la salmuera debido a la diferencia de concentración, y a su vez, pierde agua y ácido láctico.
¿Qué concentración de sal se recomienda para la salmuera utilizada en el salado de quesos duros?
- a) Entre 10 y 12 º Boumé
- b) Entre 15 y 17 º Boumé
- c) Entre 20 y 22 º Boumé
- d) Entre 25 y 27 º Boumé
Respuesta: c) Entre 20 y 22 º Boumé. Se recomienda una concentración de sal de entre 20 y 22 º Boumé para las salmueras utilizadas en el salado de quesos duros.

16. Oreo

Flashcards

¿Qué se busca liberar del queso en la etapa de oreo?: Suero y productos resultantes del intercambio osmótico.
¿Después de qué proceso se realiza el oreo?: Después del salado.
¿Qué efecto tiene el oreo en la humedad del queso?: Ayuda a reducir la humedad superficial.
¿Cuál es la importancia de la liberación de suero durante el oreo?: Prepara el queso para la maduración.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el propósito principal de la etapa de oreo en la producción de quesos duros?
- a) Aumentar la concentración de sal en el queso
- b) Liberar suero y productos del intercambio osmótico
- c) Acelerar el proceso de maduración del queso
- d) Darle forma final al queso antes de su venta
Respuesta: b) Liberar suero y productos del intercambio osmótico. La etapa de oreo tiene como finalidad principal liberar el suero y los productos resultantes del intercambio osmótico que se produce entre el queso y la salmuera durante el salado.
¿Qué proceso ocurre durante la etapa de oreo que contribuye a la calidad del queso?
- a) Se incrementa la actividad de las bacterias lácticas
- b) El queso se enfría rápidamente para detener la fermentación
- c) Se permite que el queso se seque y libere suero
- d) Se adicionan conservantes para prolongar la vida útil
Respuesta: c) Se permite que el queso se seque y libere suero. Durante la etapa de oreo, el queso se deja secar y escurrir, lo que permite liberar el suero restante y contribuye a la formación de la corteza, influyendo en la textura y conservación del queso.
¿Qué tipo de intercambio se produce durante la etapa de oreo en el queso?
- a) Intercambio de grasas con el ambiente
- b) Intercambio de calor con la cámara de maduración
- c) Intercambio osmótico entre el queso y la salmuera
- d) Intercambio de proteínas con el aire
Respuesta: c) Intercambio osmótico entre el queso y la salmuera. El oreo facilita la liberación de suero y productos resultantes del intercambio osmótico que ocurre entre el queso y la salmuera, permitiendo que el queso alcance un equilibrio en su composición.

17. Maduración: Consideraciones y Cámara

Flashcards

¿Qué dos factores principales deben controlarse en las cámaras de maduración para quesos duros?: Temperatura y humedad
¿Por qué es importante que la corteza del queso esté libre de hongos?: Para una mejor conservación
¿Qué práctica se utiliza para mantener la corteza libre de hongos?: Plastificado con antihongos
¿Cuál es el rango de tiempo de maduración para quesos duros?: De 60 días a un año

Preguntas tipo test

¿Cuál es el rango de temperatura ideal para las cámaras de maduración de quesos duros?
- a) 8 a 10 °C
- b) 12 a 16 °C
- c) 18 a 22 °C
- d) 24 a 28 °C
Respuesta: b) 12 a 16 °C. Las cámaras de maduración para quesos duros deben mantener una temperatura entre 12 y 16 °C para asegurar una maduración adecuada y prevenir defectos.
¿Qué nivel de humedad se recomienda en las cámaras de maduración para quesos duros?
- a) 50 a 60%
- b) 65 a 70%
- c) 75 a 80%
- d) 85 a 90%
Respuesta: c) 75 a 80%. Se recomienda una humedad de 75 a 80% en las cámaras de maduración para quesos duros para evitar que se sequen demasiado rápido y asegurar una maduración uniforme.
¿Por qué es importante evitar que los ventiladores de la cámara de maduración apunten directamente a los quesos duros?
- a) Para evitar la formación de moho
- b) Para mantener una temperatura constante
- c) Para prevenir rajaduras o defectos en la corteza
- d) Para acelerar el proceso de maduración
Respuesta: c) Para prevenir rajaduras o defectos en la corteza. Dirigir el flujo de aire directamente a los quesos puede causar una deshidratación desigual, lo que puede resultar en rajaduras o defectos en la corteza.

18. Preparación para la Venta

Flashcards

¿Cuál es el propósito del envasado al vacío en quesos duros?: Prolongar la vida útil, especialmente para la exportación.
¿Qué se requiere para una corteza limpia en quesos duros?: Buena ventilación y volteo diario sobre tablas secas.
¿Qué aditivo se usa en plastificados para evitar mohos?: Pimaricina.
¿Qué ayuda a detener la proliferación de mohos en la corteza?: Pimaricina o sorbato de potasio en solución.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el propósito principal del envasado al vacío en quesos duros?
- a) Mejorar el sabor del queso
- b) Prolongar la vida útil del queso, especialmente para la exportación
- c) Facilitar el transporte del queso
- d) Reducir el costo de producción
Respuesta: b) Prolongar la vida útil del queso, especialmente para la exportación. El envasado al vacío es utilizado principalmente en quesos destinados a la exportación para prolongar su vida útil al eliminar el oxígeno y prevenir el crecimiento de microorganismos.
¿Qué práctica ayuda a mantener la corteza de los quesos duros limpia durante la maduración?
- a) Aplicar una capa gruesa de sal
- b) Mantener una alta humedad en la cámara de maduración
- c) Ventilación adecuada y volteo diario sobre tablas secas
- d) Envolver el queso en plástico adherente
Respuesta: c) Ventilación adecuada y volteo diario sobre tablas secas. Una buena ventilación en la cámara de maduración y el volteo diario de los quesos sobre tablas secas promueven una corteza limpia al evitar la acumulación de humedad y el crecimiento de mohos.
¿Qué sustancia se adiciona a los polímeros plásticos para plastificar quesos duros con el fin de evitar el desarrollo de mohos?
- a) Cloruro de sodio
- b) Nitrato de potasio
- c) Pimaricina
- d) Ácido láctico
Respuesta: c) Pimaricina. La pimaricina es un antifúngico que se añade a los polímeros plásticos utilizados para plastificar quesos, previniendo así el crecimiento de mohos en la superficie.

19. Puntos Críticos a Tener en Cuenta

Flashcards

¿Qué permite la maduración del cultivo en la leche?: Que el cultivo se aclimate a la leche de elaboración.
¿Qué ayuda la acidificación de la leche a elaborar?: A secar el grano de cuajado al momento del secado.
¿Qué promueve una coagulación a baja temperatura?: Un desuerado mayor.
¿Qué produce un tiempo mayor de endurecimiento?: Una cuajada muy firme que es muy difícil de cortar.

Preguntas tipo test

¿Cuál es el propósito de la maduración del cultivo en la leche al elaborar quesos duros?
- a) Aumentar la acidez de la leche rápidamente.
- b) Aclimatar el cultivo a la leche de elaboración.
- c) Disminuir la temperatura de coagulación.
- d) Endurecer la cuajada antes del corte.
Respuesta: b) Aclimatar el cultivo a la leche de elaboración.. La maduración del cultivo permite que los microorganismos se adapten al entorno de la leche, optimizando su actividad fermentativa durante la elaboración del queso.
¿Qué aspecto es importante de la acidificación de la leche al elaborar quesos duros?
- a) Facilitar la limpieza de los equipos de producción.
- b) Ayudar a secar el grano de cuajado al momento del secado.
- c) Aumentar la retención de humedad en la cuajada.
- d) Inhibir el crecimiento de bacterias lácticas.
Respuesta: b) Ayudar a secar el grano de cuajado al momento del secado.. La acidificación contribuye a reducir la humedad del grano de cuajado, lo cual es crucial para la textura y conservación del queso.
¿Qué efecto tiene una coagulación a baja temperatura en el proceso de elaboración de quesos duros?
- a) Disminuye la velocidad de desuerado.
- b) Promueve un desuerado mayor.
- c) Aumenta la retención de grasa en la cuajada.
- d) Favorece la formación de ojos en el queso.
Respuesta: b) Promueve un desuerado mayor.. Una coagulación a baja temperatura facilita la expulsión del suero de la cuajada, resultando en un queso con menor contenido de humedad.

Y 106 flashcards y 72 preguntas más en el documento.

Texto del documento

Quesos Procesos Agroindustriales II – UTN Facultad Regional Trenque Lauquen Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Artículo 605 (Res. Conj. SPRyRS 33/2006 y SAGPyA 563/2006, 13/09/2006).

QUESO Es el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de la coagulación. Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso. Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. Definiciones Hace muchos miles de años… El bajorrelieve conocido como "El friso de la Lechería" data de unos 3000 años AD e ilustra a los sumerios ordeñando y elaborando productos lácteos diversos.

CLASIFICACIÓN QUESO CLASIFICACIÓN Ejemplos Quesos extra-duros, para rallar (Parmesano, Grana) Quesos de pasta hilada (Caciocavallo) Quesos de pasta dura, cocida o no, para tajar (Gruyere, Emmenthal, Cantal y Cheddar) Quesos de pasta semi-dura (Edam, Gouda) Quesos de pasta blanda, con hongos en el interior (Roquefort) Quesos de pasta blanda, con corteza lavada ( Munster, Limbourg) Quesos de pasta blanda con hongos en la superficie (Cambembert, Brie) Quesos de pasta blanda, madurados en frío ( Bel Paese) Quesos de pasta fresca no madurados (Petit Suisse, Crema) QUESO Requisitos Fisicoquímico (CAA Art.

556 cuarto Requisitos de la leche utilizada Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93) Características de la leche a procesar RCS Recuento Células Somáticas - Grado de mastitis. - Rendimiento quesero. - Problemas de coagulación - Problemas de manipulación del coagulo. Composición: - Contenido de sólidos totales. - Contenido de Materia Grasa. Inhibidores: - Residuos de antibióticos u otros específicos veterinarios. - Residuos de detergentes y desinfectantes. Recuento microbiano: - Historia de la leche. - Deterioro de la leche. - Esporulados anaerobios Preparación de la leche: Quesos Aditivos para prevenir hinchazón tardía: - Lisozima.

- Nitrato de K o Na Estandarización: Es muy variable dependiendo del queso a elaborar: - Reducir contenido graso entre 2,4 – 3,0 % de MG - Utilizar leche entera entre 3,5 y 3,8 % de MG Tratamiento térmico: - Pasteurización baja: 65º C/ 30 minutos - Pasteurización alta: 72 – 74º C /15 a 20 segundos - Termización: 65º C enfriando enseguida o reteniendo 5 m - Leche cruda. Objetivos de la producción de queso Con el propósito de reducir los solidos esenciales de la leche a una forma concentrada, la leche es cuajada. Desarrollo de bacterias productoras de ácido. Agregado de cuajo. La Humedad es separada de la cuajada por División mecánica. Desarrollo de ácido. Agitación.

Elevación de la temperatura (cocción). Prensado. En la constitución del queso fresco entra la caseína. La mayor parte de la grasa que queda atrapada en el interior de las mallas de la caseína Las sales insolubles y sustancias coloidales Parte de la humedad de la leche en la que se encuentra la lactosa, la albúmina, sales solubles, y otros constituyentes de la leche. El queso es salado, colado en moldes y conservado en salas de curación para madurara temperatura definida y controlada.

En consecuencia, por medio de las manipulaciones de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas especiales de curación y agentes especificaos de maduración, es posible manufacturar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones diferentes.

Objetivos de la producción de queso 1 Recepción de leche 2 Estandarización / Higienización 3 Pasteurización 4 Agregado de cultivos lácticos 5 Activación 6 Agregado de aditivos y cuajo 7 Coagulación 8 Corte 9 Cocción 10 Secado 11 Moldeo 12 Prensado/acidificación 13 Planchado e Identificación 14 Salado 15 Oreo 16 Maduración 17 Envasado Procesos Quesos duros Quesos duros Partimos de la base que para elaborar quesos de buena calidad, debemos contar con una materia prima en excelentes condiciones, por lo cual la selección o elección de la leche a utilizar es fundamental.

1- Recepción de leche Consideraciones Información actualizada del tambo, en lo que tiene que ver con las buenas prácticas en la obtención de leche (ordeño). Sanidad y alimentación del ganado, esto es si están comiendo silo, fardos, verdeos, concentrados y los antecedentes que tenemos de nivel de sólidos con esa alimentación y por tanto debemos utilizar leches libres de clostridium (esporulados) que nos traerán problemas durante la maduración. Planificar la elaboración del queso es saber el destino o uso que se le dará. No es lo mismo un queso blando, semiduro o duro, de rápido consumo o no, nos permitirá manejar un margen más amplio en las condiciones de la leche.

Ejemplo en los quesos de corte el objetivo que buscamos es la formación de la grana en el centro del mismo y esto solamente se obtiene partiendo de buena leche y un correcto proceso. 2 -Estandarización / higienización En la estandarización de la grasa de este tipo de queso es conveniente no utilizar procesos mecánicos (descremadora), ya que estas producen debilitamiento o ruptura de la pared del glóbulo graso, que alteran el sabor del queso. Esto es una condición fundamental en quesos de larga maduración.

La opción de dejar decantar la leche y que la grasa suba es viable en producciones pequeñas mientras que en el caso de industrias mayores el bombeo de la leche en frío incide sobre manera en la calidad final del queso, sobre todo si las bombas no son las adecuadas. IMPORTANTE: Un porcentaje de grasa ideal para estos quesos es un 2,4 % y se puede aumentar en caso de quesos para rayar, no debiendo ser superior a 2,8 % Quesos duros 3 - Pasteurización El objetivo que buscamos al calentar la leche es controlar la flora bacteriana natural y principalmente eliminar las bacterias patógenas que puedan estar presentes tales como salmonella, listeria y estafilococos.

Según el sistema utilizado tendremos una pasterización en tina o abierta (65º C por 30 minutos de retención) y/o una pasterización con pasteurizador a placas (72ºC por 15 segundos de retención). La pasteurización en tina es una alternativa (63º C por 30 minutos de retención). Quesos duros 4- Cultivo lácticos - Streptococcus salivarius sub. thermophillus + Lactobacillus helveticus. - Streptococcus salivarius sub. thermophillus + Lactobacillus helveticus + Lactobacillus casei y otros lactobacillos.

Cultivos Termófilos: Quesos duros La tendencia a utilizar Fermentos de uso directo en quesos duros es hoy la más generalizada, pero hay queseros que siguen elaborando sus quesos con fermento verde o suero fermento. Según que sistema utilicemos vamos a tener ventajas y desventajas pero es interesante señalar que desde el punto de vista de técnico, en ambos se obtienen buenos resultados, aunque la elaboración difiere bastante. 4- Cultivo lácticos - Directos - Se puede usar en cualquier sin tener que mantener el fermento la activo - Es mas controlable - Mejor selección de la bacterias lácticas que queremos que actúe. - Costo superior - Aumenta el tiempo de elaboración (activación).

- Desarrollo de sabor y aroma del queso durante Quesos duros 4- Cultivo lácticos – Fermento verde Antes que se utilizara o se realizara la aplicación microbiológica a la industria alimentaria, los productos lácteos eran producidos por fermentos naturales condicionados por el medio ambiente y condiciones locales (Fermento verde) - Baja el ph de la leche en forma brusca y facilita la coagulación - El tiempo de elaboración en tina disminuye sensiblemente - Menor costo ya que su duración en el tiempo es alta. - No necesita agregados para bajar ph de la leche, ejemplo ácido láctico.

- Exige controles regulares para mantener la composición y relación bacteriana - El riesgo de contaminación por levaduras o bacteriófagos es alto. - En general no se recomienda su uso en aquellas plantas que elaboran quesos con ojos. Quesos duros 4- Cultivo lácticos en Quesos duros La composición del cultivo para quesos duros se basa principalmente en dos bacterias: - Lactobacillus helveticus - Estreptococos thermófilus. Cumple básicamente con la finalidad de acidificar y trabaja en la leche o en el queso mientras haya lactosa (azúcar de la leche), por lo cual la simbiosis que se forma entre ambas bacterias es la que nos va a determinar la calidad en la maduración de nuestro queso.

La responsable principal del sabor de este tipo de queso (también intervienen las enzimas del cuajo) y también de la formación de la grana en el centro del mismo. - Otra bacteria que puede intervenir en la composición del cultivo puede ser una mesófila como el Lactobacillus bulgaricus o casei. Quesos duros Una relación de cultivos para quesos de larga maduración (180 días o más) y donde se busca formar la grana a partir del tercer mes y donde los sabores evolucionan más lentamente sería: Lactobacillus helvéticus: 25%. Estreptococus thermófilus: 55 %. Lactobacillus bulgaricus: 20 %.

Siempre cuando seleccionamos las bacterias intervinientes en el cultivo que utilizaremos para la elaboración de nuestro queso debemos contar con información previa y detallada por parte de nuestro proveedor y también registros de evaluaciones realizadas en otras plantas. 4- Relación de Cultivo lácticos en Quesos duros Quesos duros - 5 Activación de cultivos Realizado el tratamiento térmico la leche ingresa a tina a temperatura de agregado del fermento o cultivo. Fermento directo En este caso recomendamos 45ºC y permanecer durante un mínimo de una hora.

Al finalizar la activación agregamos ácido láctico en una relación del 0,3 al 0,5 %, dependiendo de la concentración del mismo para bajar el pH de la mezcla hasta un nivel de 6,30. Esto nos va a facilitar la coagulación y a su vez en un medio más ácido se favorece el desarrollo de las bacterias que contiene nuestro cultivo (esto es muy importante) y de este punto depende el pH final del queso a la salida de prensa. Quesos duros Suero verde o suero fermento Agregar a la temperatura de coagulación y previo a la misma (32º C).

5-Activación de cultivos Siempre es conveniente controlar que haya movimiento de acidez o que el pH baje algunos puntos, antes de comenzar el enfriamiento hasta el punto de coagulación. Quesos duros Cuando comenzamos a enfriar luego del tratamiento térmico vamos agregando el cloruro de calcio para recuperar el calcio que perdimos en la pasteurización. - 6 Agregado de Aditivos y cuajo en Quesos duros. Otro aditivo a utilizar es el nitrato de sodio que se agrega con el fin de controlar posibles contaminaciones de coliformes posteriores a la pasterización. Es una práctica muy usual utilizar agua para diluir previamente los aditivos.

En el caso de que no contemos con agua potable y libre de cloro no nos causa mayores inconvenientes el agregarlos en forma directa. Quesos duros 6- Aditivos utilizados en Quesos Duros Coagulante: Enzimas específicas orientadas a cambiar de estado la leche a un gel con características particulares. Cloruro de Calcio: Imprescindible para reponer Calcio iónico inactivado por el proceso de tratamiento térmico (INS 509) Nitrato de Potasio: Orientado a evitar la formación de aberturas producidos por fermentación de bacterias propiónicas o butíricas. (INS 252) Colorante: Colorante a base de Bixina.

Optativo de acuerdo al mercado generalmente no se emplea en este tipo de quesos.(INS 160b) Quesos duros La caseína es el principal constituyente nitrogenada de la leche y se encuentra en su estado normal en grandes partículas coloidales de fosfocaseinato de calcio constituido por: 7- Coagulación: Fundamentación.

Proteína Calcio (cantidades considerables) Radicales fosfóricos Magnesio y radicales cítricos ( en menor medida) Quesos duros 7- Coagulación: Mediante la coagulación, la leche pasa de estado liquido (suspensión) al estado solido (gel) por la precipitación de la caseína, formando un gel blando y uniforme, como si las partículas de la caseína formaran una especie de sistema semi-solido tridimensional para mantener atrapada la fase acuosa. Quesos duros Por acción físico-química y mecánica se separa la cuajada (gel), el suero (fase acuosa) restante presenta el aspecto de un liquido límpido verdoso que contienen elementos solubles y lacto albúmina y globulina.

7- Coagulación: Proceso Leche (estado liquido- suspensión) Caseína (micelas) Leche (estado solido-gel) Caseína precipitada y el calcio se asocia con la caseína formando una red continua. Suero (fase acuosa) Lacto albúmina Lago globulina Masa Blanca Grasa Bacterias Fosfato de Calcio Una parte de suero sus constituyentes Quesos duros Se usa para producir quesos blandos, frescos o madurados, con fermentación en la superficie. Se usa ácido cítrico y ácido acético, como en la fabricación del queso Mascarpone. Generalmente se usa la acción del ácido láctico, obtenida por fermentación de la lactosa. La precipitación de la caseína empieza generalmente a un pH 4,5-4,7 a 21°C.

El aumento de la temperatura de trabajo no solamente acelera la coagulación a niveles más alto de pH, sino también permite regular la humedad de estas cuajadas ya que favorece cierta concentración de las partículas de caseína que expulsan el agua Característica La cuajada es más frágil, poco elástica y presenta una textura poco homogénea. La masa obtenida de este tipo de cuajadas es granulosa, se contrae menos que al cuajo. 7- Coagulación por medio Ácido Quesos duros Se utiliza para la fabricación de mayor parte de los quesos maduros, semiduros y duros. El cuajo es extraído del estomago de terneros o cabritos lactantes.

El principio activo del cuajo es la quimosina (o renina), es una enzima proteolítica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces peptídeos de las proteínas. Anula la protección de la Kappa caseína, dejando a las caseínas alfa y beta expuesta al calcio, produciéndose así la coagulación La coagulación se desarrolla cuando el caseinato de calcio es atacado por el cuajo, se transforma en paracaseinato de calcio y este paracaseinato se combina con los iones libres de calcio (sales solubles), se vuelve insolubles y se precipita formando gel o cuajada.

La velocidad de coagulación y las característica de la cuajada son afectadas por factores que interfieren en la eficacia de la enzima (quimosina). La acidez de la leche (pH) La concentración de las sales solubles de calcio (iones libres) La concentración de la caseína y fosfato coloidales. La temperatura de la coagulación. La temperatura de conservación y de tratamiento de la leche Característica La cuajada es bastante elástica y bajo ciertas condiciones de temperatura y de acidificación, tiene la propiedad de contraerse. La textura es cerrada, homogénea, con aspecto y consistencia de un flan.

La cuajada por acción del cuajo retiene gran parte de las sales insolubles de la leche, mientras que en la cuajada al ácido las sales insolubles son transformadas en sales solubles por acción del ácido y se pierden en el suero. La cuajada por cuajo es más mineralizada que la cuajada al ácido y por lo tanto, retiene más elementos de equilibrio del pH, impartiendo al queso una textura más elástica y flexible.

7- Coagulación por Cuajo Quesos duros 7- Coagulación: Tipos de Coagulantes Animal Cuajo liquido Cuajo en polvo Cuajo en pasta Ternero - Novillo Ternero - Novillo Ternero – Novillo-Cabrito Microbiano Rhizomucor mihei Rhizomucor pusillus Criphonectria parasítica Quimosina Genética Quesos duros La quimosina actúa sobre la K. caseína cortando la cadena peptídica desestabilizando así la micelas de la caseína En la coagulación de este tipo de queso utilizamos cuajos microbianos o genéticos, cuando tenemos maduración de 6 meses o más y cuajos bovinos para los quesos de más corta maduración (2 o 3 meses).

7- Coagulación: Tipos de Coagulantes Quesos duros La dosis de cuajo a agregar dependerá: La temperatura de la misma no excederá los 34ºC y como ideal 32 º C ya que es mejor realizar la etapa posterior a temperaturas no mayores a 35 º, lo cual mejora el desuere del grano. Del tiempo en el cual queremos realizar el corte De la acidez de la leche acidez al coagular de 18º Dornic 7- Coagulación: Consideraciones Quesos duros El corte se realiza con la finalidad de provocar y acelerar la salida del suero. A medida que se realiza el corte, los granos quedan sumergidos en suero proveniente de los propios granos.

8 - Corte El corte se realiza cuando la cuajada tiene el punto óptimo deseado por el quesero y este momento es muy importante ya que se debe realizar en forma lenta para obtener el tamaño deseado del grano y evitar pérdidas (rendimiento 0,1 al 0,5 % de grasa). En la superficie del grano se forma una película elástica que retiene la grasa y parte del suero. Si esta película se endurece rápidamente por medio del calor, el grano quedará con gran cantidad de suero, dando un alto porcentaje de humedad. En cambio si esta película se rompe, saldrá la grasa, disminuyendo el rendimiento.

Quesos duros Si trabajamos con tinas tipo suiza, cuando se considere que la cuajada está a punto se cortará en forma de cruz, lentamente con la lira vertical apropiada, introduciéndola y retirándola en forma oblicua a la cuajada. Se dejará que desuere un momento. La lira siempre debe ser movida asegurando un corte uniforme y estará en perfecto estado de higiene, sin alambres flojos o rotos y sin ninguna oxidación. Por tal motivo se tratará de tener una lira de acero inoxidable. La lira siempre debe ser movida asegurando un corte uniforme y estará en perfecto estado de higiene, sin alambres flojos o rotos y sin ninguna oxidación. Por tal motivo se tratará de tener una lira de acero inoxidable.

Luego se procederá a realizar el corte con cuchara y en forma horizontal con la intención de buscar el tamaño del grano. 8 – Corte Quesos duros Luego se introducirá la lira vertical, realizando la misma operación anterior. Para finalizar se formará el cubo aplicando la lira vertical con movimiento transversal, repitiendo las operaciones hasta conseguir el grano deseado. En este tipo de queso esta etapa es un punto crítico de control ya que al determinar el tamaño del grano, así como también la uniformidad de los mismos, estamos condicionando el nivel final de humedad del queso.

El corte se realiza en trozos cúbicos de 1,5 a 2 cm y el afinado lo hacemos hasta lograr granos tipo arroz y realizando un agitado posterior de entre 15 y 20 minutos para lograr un desuere rápido previo a la cocción. 8 – Corte Quesos duros 9 – Cocción La subida de la temperatura trae consigo cambios físicos en la cuajada como es la disminución de la humedad, volviendo el grano más firme. En este tipo de queso la cocción la realizamos en forma rápida y vamos hasta 50 a 52 º C en 10 minutos. Debido al tamaño del grano el calor llega al interior del mismo en forma rápida y es por esto que realizamos una cocción agresiva.

Esto nos ayuda a sacar suero del grano y lograr la humedad final que buscamos. Quesos duros 10 – Secado Posteriormente se detiene el agitador y se deja depositar la cuajada en el fondo. Este paso es importante ya que nos va a permitir sacar de la tina el total de la cuajada, lo cual favorece la uniformidad posterior de los quesos. Previamente al secado, se realiza una agitación hasta lograr el punto de secado del grano. Normalmente va de 15 minutos a 30 minutos Quesos duros Previo al moldeo se realiza la pesca de la cuajada mediante tela suiza, dejando escurrir suero y compactar la masa (preprensado). 11 – Moldeo Se corta y moldea en hormas según el tamaño de moldes que tenemos.

Estos moldes pueden ser de acero inoxidable o de pvc, con telas o sin ellas. En esta etapa es fundamental el evitar corrientes de aire en la zona de trabajo para evitar enfriamiento de la masa que a posteriori puede causar rajaduras de la corteza del queso. Quesos duros 11 – Moldeo Retirando la cuajada de la tina mediante tela de pescar Quesos duros 11 – Moldeo Se deja escurrir el suero y se compacta la masa Corte y moldeo. Es fundamental el evitar corrientes de aire en esta etapa. Quesos duros El prensado lo realizamos en prensas neumáticas durante cuatro horas con controles de acidez durante el mismo.

Un ejemplo de las presiones a aplicar es el siguiente: 12 – Prensado / Acidificación Esto es a modo de ejemplo, ya que también se puede realizar el prensado en forma mecánica respetando los kg. de presión antes Quesos duros Consideraciones 12 – Prensado / Acidificación En el caso del uso de fermento de suero que el quesero utiliza agua en la prensa para evitar que la tela del queso se pegue al mismo. Es una práctica no aconsejable ya que provoca un enfriamiento desigual del queso y es causa muy probable de arricotamiento en el interior.

Utilizar agua en el prensado significa que se está realizando un mal trabajo en la tina, ya sea por demasiada acidificación en el proceso o por demasiada acidez del fermento o porque el punto de corte de la cuajada no es el correcto y el grano no se desuera bien antes de la pesca. Quesos duros 12 – Prensado / Acidificación Quesos duros 13 – Planchado e Identificación El planchado o estabilización del pH luego del prensado tiene como objetivo el consolidar (uniformizar) el nivel de acidez en todo el queso y no sólo en el interior del mismo.

Para lograr esto cuando el queso sale de prensa lo ingresamos a cámara si llegó a un ph de 4,9-5 o lo dejamos a temperatura ambiente hasta llegar a dicho ph. (planchado) Otro objetivo que cumple el planchado o el dejar el queso en cámara previo al salado es que las temperaturas del mismo y de la salmuera sean similares y que no haya un intercambio eficiente. Quesos duros El planchado se realiza sin tela y con poca presión para uniformizar la cáscara del queso, alisando la superficie del mismo ya que es muy común que se formen pliegues en la tela. Lo aconsejable es darle una presión de 2 k por cm2.

13 – Planchado e Identificación La identificación individual del queso en esta etapa nos va a facilitar el posterior control y trazabilidad del mismo. La identificación del queso facilita el control y trazabilidad del mismo Quesos duros Hay profesionales que recomiendan que previo al ingreso de salmuera colocan el queso con molde en cámara de 16º a 20º C, con la finalidad de ayudar a que las bacterias consuman los remanentes de lactosa que puedan haber quedado. 13 – Planchado e Identificación Quesos duros La finalidad de la sal en el queso es 14 – Salado: Objetivos Ayudar a endurecer la superficie y en forma indirecta repercute también en el cuerpo y textura final de nuestro queso.

Aumentar la conservación, frenar o retardar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el queso y para la salud humana, Ayudar al desarrollo de los fermentos agregados para otorgar sabores y aromas definidos. Quesos duros 14 – Salado: Fundamentación Al queso en la salmuera le ingresa sal por diferencia de concentración (de aquí la importancia de controlar la misma) y pierde agua y ácido láctico. La velocidad y distribución de la sal en el queso depende principalmente de: 1. Tamaño y formato del queso. La relación entre la superficie y el volumen del queso es importante ya que una mayor superficie tendrá una mayor absorción 2. Humedad y textura del queso.

Los quesos duros absorben la sal más lentamente que los quesos húmedos y blandos. Esto lo observamos durante la maduración ya que los cambios bioquímicos se irán realizando más lentamente Quesos duros Para el salado utilizamos solución de salmueras controladas microbiológicamente y con una concentración de sal de entre 20 a 22 º Boumé y un pH de 4,8 a 5,2 14 – Salado: Consideraciones El tiempo de salado es de 10 a 12 hs/kg o 24 hs/kg de queso y lo invertimos diariamente. Este criterio dependerá si las salmueras son estáticas o dinámicas. Los tiempos de salado bajan considerablemente si las salmueras son filtradas, ya que elimina impurezas y a su vez bacterias presentes en la misma.

En relación al Ph lo ideal es que el mismo sea igual o similar al del queso que ingresa a la solución de salmuera, esto nos va a permitir un intercambio mayor uniformizando el salado Quesos duros 14 – Salado: tipos de saladeros Equipo de salado automático Salmueras estáticas Salmueras estáticas filtradas Quesos duros Transformaciones que ocurren en diferentes componentes de la leche en una elaboración normal. Quesos duros La finalidad de esta etapa es la de liberar suero y productos resultantes del intercambio osmótico entre el queso y la salmuera. 15 – Oreo En esta etapa se deja secar y escurrir el queso luego de su salida de salmuera.

Quesos duros La leche contiene proteínas, lactosa, sales, vitaminas, microorganismos, enzimas y todos ellos se relacionan y transforman durante esta etapa. Esta transformación se ve favorecida con el accionar de los fermentos, cuajo, acidez, temperatura, humedad, aireación y la mano del hombre. Esta relación es la que logra las características finales de nuestro queso. 16 – Maduración Quesos duros Las cámaras de maduración deben tener una temperatura de 12 a 16 º C y una humedad del 75 a 80 %.

Es importante que en este tipo de queso debido a la baja humedad en el mismo los ventiladores que recircular el aire en la cámara no den directamente sobre el queso, ya que puede causar rajaduras o defectos en la corteza. Para la mejor conservación de la corteza es conveniente que la misma esté libre de hongos. Una práctica utilizada para lograr esto es el plastificado con plastificantes que contengan antihongos. El tiempo de maduración varía según el tipo de queso y va de 60 días hasta un año con volteos diarios durante los primeros 15 días y pasando a tres veces por semana durante el resto de la maduración.

16 – Maduración: Consideraciones Quesos duros 16 – Maduración: Cámara Quesos duros Envasado al vacío: Casi siempre en quesos destinados a la exportación 17 – Preparación para la Venta Plastificado con polímero plástico: Se utiliza adicionado de Pimaricina para evitar el desarrollo de mohos sobre los quesos. Corteza limpia: Se promueve a partir de una buena ventilación en la cámara de maduración, con vueltas diarias sobre tablas secas. El uso de pimaricina o sorbato de Potasio en solución ayuda a detener la proliferación de mohos. Quesos duros Puntos críticos a tener en cuenta: Maduración del cultivo en la leche: Esta maduración permite que el cultivo se aclimate a la leche de elaboración.

Acidificación de la leche a elaborar: Aspecto importante para ayudar a secar el grano de cuajado al momento del secado. Temperatura de coagulación: Una coagulación a baja temperatura promueve un desuerado mayor. Tiempo de endurecimiento: Un tiempo mayor produce una cuajada muy firme que es muy difícil de cortar. Tamaño del grano de cuajada: Se debe de operar lento al principio, enseguida aumentar la velocidad para llegar a un tamaño de grano de alrededor de 1 a 2 mm de lado. Evitar herramientas que rompan el coagulo.

Quesos duros Temperatura de cocción: Cada grado de temperatura que se incremente hace disminuir la humedad dentro de la cuajada y es muy importante para regular la microflora dentro del queso. Moldeo: Es muy importante no romper la cuajada y evitar que se enfrie la misma antes del prensado. Prensado/acidificación: Debe de ser un proceso controlado. En general conviene dejar 10 a 12 horas de estabilización luego del prensado. Salado: Debe de ser largo y en salmuera fría, el queso debe permanecer un tiempo definido (generalmente día/kg de queso), de manera que el queso llegue a tomar 2,5 a 3,0 % de sal. Puntos críticos a tener en cuenta: Quesos duros Quesos duros Consultas???