1. Introducción a la Microbiología Agroindustrial
Flashcards
- ¿Qué tipo de bacterias son Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc?
- Bacterias ácido lácticas (BAL)
- ¿Qué gas produce Saccharomyces cerevisiae que hace crecer la masa del pan?
- Dióxido de carbono (CO2)
- ¿Cuál es el rango de temperatura óptima para bacterias mesófilas?
- 20–45°C
- ¿Qué bacteria se utiliza como insecticida biológico natural?
- Bacillus thuringiensis (Bt)
Preguntas tipo test
- ¿Cuál de los siguientes géneros de bacterias NO es considerado una bacteria ácido láctica (BAL)?
- a) Lactobacillus
- b) Streptococcus
- c) Leuconostoc
- d) Pseudomonas
Respuesta: d) Pseudomonas. Pseudomonas es un género de bacterias que causa la putrefacción de carnes, pescados y vegetales, no es una bacteria ácido láctica.
- ¿Qué microorganismo es esencial en la producción de la mayoría del pan, cerveza y vino?
- a) Aspergillus oryzae
- b) Saccharomyces cerevisiae
- c) Bacillus thuringiensis
- d) Listeria monocytogenes
Respuesta: b) Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae es una levadura clave en la fermentación de pan, cerveza y vino, transformando azúcares en etanol y CO2.
- ¿Qué bacteria es un ejemplo de fitopatógeno que afecta a los cultivos?
- a) Rhizobium
- b) Agrobacterium
- c) Bifidobacterium
- d) Streptococcus
Respuesta: b) Agrobacterium. Agrobacterium es un fitopatógeno que causa enfermedades en los cultivos, reduciendo el rendimiento agrícola.
2. Microorganismos Importantes en la Agroindustria
Flashcards
- ¿Qué bacterias son cruciales en la fermentación para producir yogur, quesos, encurtidos y embutidos?
- Bacterias Ácido Lácticas (BAL): Géneros como Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc
- ¿Qué bacteria se utiliza para producir alimentos fermentados saludables que introducen bacterias vivas al tracto gastrointestinal?
- Streptococcus thermophilus
- ¿Qué bacterias causan Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)?
- Patógenos alimentarios: Ejemplos críticos son Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes y Campylobacter
- ¿Qué bacterias causan la putrefacción de carnes, pescados y vegetales, generando malos olores y texturas viscosas?
- Bacterias como Pseudomonas
Preguntas tipo test
- ¿Cuál de los siguientes géneros de bacterias NO es crucial en la fermentación para producir yogur, quesos, encurtidos y embutidos?
- a) Lactobacillus
- b) Streptococcus
- c) Leuconostoc
- d) Pseudomonas
Respuesta: d) Pseudomonas. Los géneros Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc son cruciales en la fermentación de alimentos. Pseudomonas, en cambio, está asociada al deterioro de alimentos.
- ¿Cuál de las siguientes bacterias se utiliza como cultivo iniciador en la industria láctea debido a su capacidad fermentativa a altas temperaturas?
- a) Escherichia coli
- b) Streptococcus thermophilus
- c) Salmonella enterica
- d) Listeria monocytogenes
Respuesta: b) Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus es esencial en la industria láctea como cultivo iniciador, fermentando a altas temperaturas y mejorando la textura de los productos.
- ¿Cuál de los siguientes microorganismos es un ejemplo de bacteria utilizada como biofertilizante en la agricultura?
- a) Bacillus thuringiensis (Bt)
- b) Escherichia coli
- c) Rhizobium
- d) Pseudomonas
Respuesta: c) Rhizobium. Rhizobium es una bacteria fijadora de nitrógeno que ayuda a las plantas a absorber nutrientes, actuando como un biofertilizante.
2.1 Bacterias: Características e Impacto
Flashcards
- ¿Cuál es el principal requisito de humedad para el crecimiento bacteriano?
- Alta humedad (aw > 0.90)
- ¿En qué rango de temperatura crecen mejor las bacterias mesófilas?
- 20–45°C (óptimo 30–37°C)
- ¿Qué tipo de pH prefieren la mayoría de las bacterias para su crecimiento?
- Cercano a la neutralidad (6.5–7.5)
- Menciona tres géneros de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) importantes en la fermentación de alimentos.
- Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc
Preguntas tipo test
- ¿Cuál de las siguientes condiciones de humedad NO es favorable para el crecimiento de la mayoría de las bacterias?
- a) aw > 0.90
- b) Alta humedad
- c) Ambientes secos
- d) Humedad relativa alta
Respuesta: c) Ambientes secos. La mayoría de las bacterias requieren alta humedad para crecer, generalmente no crecen en ambientes con aw < 0.90.
- ¿Qué tipo de bacterias prosperan en un rango de temperatura de 20–45°C, con un óptimo entre 30–37°C?
- a) Psicrófilas
- b) Termófilas
- c) Mesófilas
- d) Halófilas
Respuesta: c) Mesófilas. Las bacterias mesófilas crecen mejor en temperaturas moderadas, típicamente entre 20–45°C.
- ¿Qué rango de pH es generalmente más adecuado para el crecimiento de la mayoría de las bacterias?
- a) 4.5–5.5 (ácido)
- b) 6.5–7.5 (cercano a la neutralidad)
- c) 8.5–9.5 (alcalino)
- d) 3.5–4.5 (muy ácido)
Respuesta: b) 6.5–7.5 (cercano a la neutralidad). La mayoría de las bacterias prefieren un pH cercano a la neutralidad para un crecimiento óptimo.
2.2 Levaduras: Características e Impacto
Flashcards
- ¿Qué tipo de microorganismos son las levaduras?
- Hongos unicelulares
- ¿Cuál es la temperatura óptima de crecimiento para la mayoría de las levaduras?
- 25-30 °C
- ¿Qué gas producen las levaduras durante la fermentación que es útil en la panificación?
- CO2 (Dióxido de carbono)
- ¿Qué tipo de alimentos pueden deteriorar las levaduras como Zygosaccharomyces?
- Alimentos azucarados como mermeladas y jugos
Preguntas tipo test
- ¿Cuál es el principal uso de Saccharomyces cerevisiae en la industria alimentaria?
- a) Producción de antibióticos
- b) Fermentación de pan, vino y cerveza
- c) Elaboración de plásticos biodegradables
- d) Síntesis de proteínas para alimentación animal
Respuesta: b) Fermentación de pan, vino y cerveza. Saccharomyces cerevisiae es fundamental en la fermentación alcohólica y la producción de CO2 para el pan, vino y cerveza.
- ¿Qué característica fisiológica NO es típica de las levaduras?
- a) Crecen mejor en medios con alta disponibilidad de agua
- b) Prefieren pH alrededor de 5
- c) Son estrictamente anaerobias
- d) Temperatura óptima de crecimiento entre 25 y 30 °C
Respuesta: c) Son estrictamente anaerobias. Las levaduras crecen mejor en condiciones aerobias, aunque algunas pueden ser facultativas.
- ¿Qué tipo de alimentos pueden verse afectados por el deterioro causado por levaduras como Zygosaccharomyces o Candida?
- a) Productos lácteos frescos
- b) Alimentos con alta concentración de azúcar y sal
- c) Carnes curadas
- d) Vegetales de hoja verde
Respuesta: b) Alimentos con alta concentración de azúcar y sal. Estas levaduras pueden sobrevivir en ambientes con alta concentración de azúcar, sal y acidez, causando fermentación indeseada en jugos, mermeladas y jarabes.
2.3 Mohos: Características e Impacto
Flashcards
- ¿Qué tipo de microorganismos son los mohos?
- Organismos multicelulares visibles a simple vista.
- ¿Qué porcentaje de humedad necesitan los mohos para crecer?
- Necesitan menos humedad que bacterias y levaduras; no crecen con cifras inferiores al 15%.
- ¿Cuál es el rango de temperatura óptimo para el crecimiento de los mohos?
- Entre 25 y 30 ºC, aunque algunos crecen a temperaturas de refrigeración.
- ¿Qué tipo de respiración tienen los mohos?
- Son aerobios.
Preguntas tipo test
- ¿Qué característica NO es típica de los mohos?
- a) Necesitan menos humedad que las bacterias
- b) Son aerobios
- c) Crecen mejor en pH alcalino
- d) Son heterótrofos
Respuesta: c) Crecen mejor en pH alcalino. Los mohos prefieren ambientes ligeramente ácidos, con un pH alrededor de 5.5, no alcalino.
- ¿Cuál de los siguientes géneros de mohos se utiliza en la fermentación de alimentos asiáticos como la salsa de soja?
- a) Penicillium
- b) Aspergillus
- c) Rhizopus
- d) Botrytis
Respuesta: b) Aspergillus. Aspergillus oryzae es esencial en la fermentación de la salsa de soja, el miso y el sake.
- ¿Qué riesgo para la salud está más asociado con la presencia de mohos en los alimentos?
- a) Producción de ácido láctico
- b) Producción de micotoxinas
- c) Generación de texturas viscosas
- d) Aumento del valor nutricional
Respuesta: b) Producción de micotoxinas. Algunos mohos producen micotoxinas, sustancias tóxicas y cancerígenas que representan un grave riesgo para la salud.
2.4 Virus: Características e Impacto
Flashcards
- ¿Qué son los bacteriófagos?
- Virus que infectan y matan bacterias exclusivamente.
- ¿Cómo se utilizan los bacteriófagos en la agroindustria?
- Como conservantes naturales para eliminar patógenos en alimentos.
- ¿Qué tipo de bacterias son afectadas por los bacteriófagos en la industria láctea?
- Bacterias lácticas (BAL) utilizadas en la fermentación.
- ¿Qué virus fitopatógeno se menciona como ejemplo de pérdidas económicas en la agricultura?
- Virus del Mosaico del Tabaco.
Preguntas tipo test
- ¿Cuál es el uso principal de los bacteriófagos en la agroindustria?
- a) Para mejorar el sabor de los alimentos fermentados
- b) Como conservantes naturales para eliminar bacterias patógenas
- c) Para acelerar la producción de enzimas en alimentos procesados
- d) Como fertilizantes para mejorar el crecimiento de los cultivos
Respuesta: b) Como conservantes naturales para eliminar bacterias patógenas. Los bacteriófagos son virus que infectan y matan bacterias, utilizándose para eliminar patógenos específicos en alimentos y cultivos.
- ¿Qué tipo de microorganismos pueden ser destruidos por bacteriófagos en la producción de alimentos?
- a) Mohos utilizados en la maduración de quesos
- b) Levaduras empleadas en la fermentación del vino
- c) Bacterias lácticas esenciales en la producción de yogur
- d) Virus que causan enfermedades en los cultivos
Respuesta: c) Bacterias lácticas esenciales en la producción de yogur. Los bacteriófagos pueden atacar y destruir bacterias lácticas (BAL) utilizadas en la industria láctea, lo que puede arruinar la producción de quesos y yogures.
- ¿Cuál de los siguientes virus es un ejemplo de virus fitopatógeno que causa pérdidas económicas en la agricultura?
- a) Norovirus
- b) Virus del Mosaico del Tabaco
- c) Virus de la Hepatitis A
- d) Bacteriófago
Respuesta: b) Virus del Mosaico del Tabaco. El Virus del Mosaico del Tabaco es un virus fitopatógeno que afecta plantas como tomates y pimientos, causando pérdidas económicas significativas.
2.5 Protozoos: Características e Impacto
Flashcards
- ¿Qué protozoo causa la criptosporidiasis?
- Cryptosporidium parvum
- ¿Cuál es la forma infestante de Entamoeba histolytica?
- Quiste
- ¿Qué alimentos están implicados en la transmisión de Giardia lamblia?
- Hortalizas, fresa, lechuga
- ¿Qué protozoo tiene al gato doméstico como hospedador definitivo?
- Toxoplasma gondii
Preguntas tipo test
- ¿Cuál de los siguientes protozoos se adquiere principalmente por el consumo de agua, frutas y verduras contaminadas, causando disentería amebiana?
- a) Giardia lamblia
- b) Cryptosporidium parvum
- c) Entamoeba histolytica
- d) Toxoplasma gondii
Respuesta: c) Entamoeba histolytica. Entamoeba histolytica es el protozoo causante de la disentería amebiana, y se adquiere por consumir agua, frutas y verduras contaminadas con sus quistes.
- ¿Qué forma infestante de Giardia lamblia le permite sobrevivir en aguas y alimentos, causando diarreas?
- a) Trofozoíto
- b) Ooquiste
- c) Quiste
- d) Metacercaria
Respuesta: c) Quiste. Giardia lamblia sobrevive en aguas y alimentos en forma de quiste, lo que le permite resistir en el ambiente y causar diarreas al ser ingerido.
- ¿Cuál es el hospedador definitivo de Toxoplasma gondii?
- a) El cerdo
- b) El gato doméstico
- c) El vacuno
- d) El ser humano
Respuesta: b) El gato doméstico. El gato doméstico es el hospedador definitivo de Toxoplasma gondii, eliminando ooquistes en sus heces, que pueden ser una fuente de infección.
2.6 Trematodes
Flashcards
- ¿Qué tipo de organismo es Fasciola hepática?
- Trematodo
- ¿Cuál es el hospedador intermediario de Fasciola hepática?
- Caracol
- ¿Cuál es la forma infectante de Fasciola hepática para los mamíferos?
- Metacercaria
- ¿En qué etapa del ciclo de vida de Fasciola hepática se encuentra el miracidio?
- Después de la eclosión del huevo
Preguntas tipo test
- ¿Cuál es la forma infectante de Fasciola hepática que se encuentra en los vegetales?
- a) Miracidio
- b) Cercaria
- c) Metacercaria
- d) Huevo
Respuesta: c) Metacercaria. La metacercaria es la forma infectante de Fasciola hepática que se encuentra en los vegetales y es la que infecta al hospedador definitivo al ser ingerida.
- ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor el ciclo de vida de Fasciola hepática?
- a) Huevo → Metacercaria → Caracol → Mamífero
- b) Huevo → Miracidio → Caracol → Cercaria → Metacercaria → Mamífero
- c) Metacercaria → Caracol → Miracidio → Mamífero
- d) Cercaria → Metacercaria → Caracol → Mamífero
Respuesta: b) Huevo → Miracidio → Caracol → Cercaria → Metacercaria → Mamífero. El ciclo de vida de Fasciola hepática incluye las siguientes etapas: Huevo → Miracidio → Caracol (hospedador intermediario) → Cercaria → Metacercaria (en la vegetación) → Mamífero (hospedador definitivo).
- ¿Cuál es el hospedador intermediario de Fasciola hepática?
- a) Vaca
- b) Oveja
- c) Caracol
- d) Humano
Respuesta: c) Caracol. El caracol es el hospedador intermediario de Fasciola hepática, donde el miracidio se desarrolla y se transforma en cercaria.
2.7 Nematodos
Flashcards
- ¿Qué enfermedad causa Anisakis marina en humanos?
- Anisakiasis
- ¿Cuál es el huésped definitivo de Anisakis marina?
- Mamíferos marinos
- ¿Cómo se transmite Enterobius vermicularis?
- Ingestión de huevos
- ¿Cuál es el principal síntoma de la infección por Enterobius vermicularis?
- Prurito anal
Preguntas tipo test
- ¿Cuál es el principal efecto de las larvas de Anisakis marina en humanos tras consumir pescado infectado?
- a) Mejora la digestión y absorción de nutrientes.
- b) Causa úlceras y lesiones en el intestino.
- c) Fortalece el sistema inmunológico contra parásitos.
- d) Aumenta la producción de enzimas digestivas.
Respuesta: b) Causa úlceras y lesiones en el intestino.. Las larvas de Anisakis marina, al ser ingeridas por humanos tras consumir pescado infectado, producen úlceras y otras lesiones en el intestino, generando la enfermedad conocida como anisakiasis.
- ¿Cuál es el huésped definitivo del nemátodo Ascaris lumbricoides?
- a) Peces marinos como el arenque.
- b) Mamíferos marinos.
- c) El ser humano.
- d) Crustáceos.
Respuesta: c) El ser humano.. El Ascaris lumbricoides es un nemátodo parásito cuyo huésped definitivo es el ser humano, donde completa su ciclo biológico y causa la enfermedad llamada ascariasis.
- ¿Cómo se transmite la infestación por Echinococcus granulosus al ser humano?
- a) Por la picadura de mosquitos infectados.
- b) Por contacto directo con perros infectados.
- c) Por consumir carne de cerdo cruda o poco cocida.
- d) Por ingerir huevos de la tenia presentes en alimentos o agua contaminada.
Respuesta: d) Por ingerir huevos de la tenia presentes en alimentos o agua contaminada.. El ser humano se infesta con Echinococcus granulosus al ingerir los huevos de la tenia, ya sea por contacto con heces de perros infectados o al consumir alimentos o agua contaminada con estos huevos.
3. Medición del Crecimiento Microbiano
Flashcards
- ¿Qué indica la fase de latencia en el crecimiento microbiano?
- Adaptación al nuevo entorno sin división celular.
- ¿Qué ocurre durante la fase exponencial del crecimiento microbiano?
- División celular a máxima velocidad y duplicación constante.
- ¿Qué causa la fase estacionaria en el crecimiento microbiano?
- Agotamiento de nutrientes y acumulación de desechos.
- ¿Qué mide el recuento en placa?
- Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de células viables.
Preguntas tipo test
- ¿Cuál de las siguientes fases del crecimiento microbiano se caracteriza por una alta actividad metabólica pero sin división celular?
- a) Fase Exponencial
- b) Fase de Latencia
- c) Fase Estacionaria
- d) Fase de Muerte
Respuesta: b) Fase de Latencia. La fase de latencia es el período de adaptación al nuevo entorno, donde hay actividad metabólica preparatoria pero aún no hay división celular.
- ¿Durante qué fase del crecimiento microbiano son los microorganismos más vulnerables a los tratamientos térmicos y conservantes?
- a) Fase de Latencia
- b) Fase Estacionaria
- c) Fase Exponencial
- d) Fase de Muerte
Respuesta: c) Fase Exponencial. En la fase exponencial, la división celular es máxima y la población se duplica rápidamente, haciéndolos más susceptibles a factores externos.
- ¿Qué factor principal causa la fase estacionaria en el crecimiento microbiano?
- a) Disminución de la temperatura
- b) Agotamiento de nutrientes y acumulación de desechos
- c) Aumento del pH
- d) Exceso de oxígeno
Respuesta: b) Agotamiento de nutrientes y acumulación de desechos. La fase estacionaria se produce cuando el agotamiento de nutrientes y la acumulación de desechos tóxicos limitan el crecimiento, equilibrando la tasa de reproducción y muerte celular.
4. Métodos para Medir el Crecimiento Microbiano
Flashcards
- ¿Qué método directo de medición del crecimiento microbiano cuenta las células viables tras la incubación en agar?
- Recuento en placa (UFC)
- ¿Qué método indirecto mide la biomasa total de un cultivo sin distinguir entre células vivas y muertas?
- Turbidez (espectrofotometría)
- ¿Qué fase del crecimiento microbiano se caracteriza por la adaptación al nuevo entorno sin división celular?
- Fase de latencia
- ¿Qué fase del crecimiento microbiano presenta una multiplicación celular a máxima velocidad?
- Fase exponencial o logarítmica
Preguntas tipo test
- ¿Cuál de los siguientes métodos directos se utiliza para medir el crecimiento microbiano?
- a) Turbidez
- b) Recuento en placa
- c) Medición del peso seco
- d) Consumo de nutrientes
Respuesta: b) Recuento en placa. El recuento en placa es un método directo que implica diluciones seriadas y siembra en agar para contar las colonias después de la incubación.
- ¿Qué mide la turbidez en la medición del crecimiento microbiano?
- a) El número de células viables
- b) La biomasa total
- c) El consumo de oxígeno
- d) La producción de CO2
Respuesta: b) La biomasa total. La turbidez mide la biomasa total en un cultivo, sin distinguir entre células vivas y muertas.
- ¿Cuál es una ventaja del recuento en placa para medir el crecimiento microbiano?
- a) Es rápido y fácil de realizar
- b) Mide la biomasa total
- c) Es muy preciso para células viables
- d) No requiere incubación
Respuesta: c) Es muy preciso para células viables. El recuento en placa es muy preciso para determinar el número de células viables en una muestra.
5. Fuentes de Contaminación
Flashcards
- ¿Cuál es una fuente común de contaminación primaria en la agroindustria?
- Materias primas como vegetales, carnes y leche cruda.
- ¿Qué prácticas de manipulación humana pueden causar contaminación secundaria?
- Higiene personal deficiente, lesiones y contacto sin guantes.
- ¿Qué elementos del aire y el ambiente pueden ser fuentes de contaminación?
- Polvo, moho y gotículas en suspensión.
- ¿Qué patógenos puede contener el agua de proceso si no está tratada?
- Coliformes, Salmonella y Listeria.
Preguntas tipo test
- ¿Cuál de las siguientes opciones es una fuente principal de contaminación en la industria agroalimentaria?
- a) Materia prima contaminada
- b) Equipos de laboratorio esterilizados
- c) Empleados con buena higiene
- d) Almacenamiento a temperaturas adecuadas
Respuesta: a) Materia prima contaminada. La materia prima contaminada, como vegetales, carnes o leche cruda, es una fuente principal de contaminación debido a su exposición al ambiente y posibles patógenos desde el origen.
- ¿Qué tipo de contaminación se produce cuando los manipuladores de alimentos tienen una higiene personal deficiente?
- a) Contaminación cruzada
- b) Contaminación primaria
- c) Contaminación secundaria
- d) Contaminación ambiental
Respuesta: c) Contaminación secundaria. La contaminación secundaria ocurre durante la manipulación y preparación de los alimentos, especialmente cuando los manipuladores tienen una higiene personal deficiente.
- ¿Cuál de los siguientes factores NO contribuye a la contaminación del aire y el ambiente en las instalaciones agroindustriales?
- a) Polvo y partículas en suspensión
- b) Ventilación adecuada
- c) Gotículas en suspensión
- d) Moho
Respuesta: b) Ventilación adecuada. Una ventilación adecuada ayuda a reducir la concentración de contaminantes en el aire, mientras que el polvo, el moho y las gotículas en suspensión son fuentes de contaminación.
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Texto del documento
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Microbiología Agroindustrial M Sc. Jorge E. Gómez Escobedo CLASE 01: Microorganismos importantes. Crecimiento microbiano. Medición del crecimiento. Métodos para la medición. Fuentes de contaminación. LOGRO Al finalizar la sesión de aprendizaje, el estudiante conocera los microorganismos que son de importancia para la agroindustria, su crecimiento, métodos de medición y sus fuentes de contaminación.
Ingeniería AGROINDUSTRIAL Presentación y socialización del silabo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Presentación y socialización del silabo Se redacta el reporte de socialización del sílabo, para dar conformidad. El docente compartirá el documento El reporte será llenado y firmado por todos los estudiantes y visado por el docente. Ingeniería AGROINDUSTRIAL ¿Qué conoces de los microorganismos y su importancia en la Agroindustria? Ingeniería AGROINDUSTRIAL 1. Introducción Motivación e importancia: "Conociendo el papel esencial de los microorganismos en la agroindustria" Ingeniería AGROINDUSTRIAL 2.
Microorganismos importantes Microorganismos benéficos Microorganismos perjudiciales https://youtu.be/fBjPPCcxAB0 Ingeniería AGROINDUSTRIAL Producción de alimentos y bebidas: Microorganismos como levaduras y bacterias son esenciales en la elaboración de pan, cerveza, vino, yogur, queso y otros productos fermentados. Procesamiento de alimentos: Los microorganismos se utilizan en la producción de enzimas, ácidos orgánicos, vitaminas y otros compuestos de interés industrial. Biofertilizantes y biopesticidas: La biotecnología microbiana ofrece alternativas ecológicas a los fertilizantes y pesticidas químicos tradicionales.
Biorremediación: Los microorganismos pueden ayudar a limpiar suelos y aguas contaminados, contribuyendo a la sostenibilidad ambiental. 2. Microorganismos importantes Importancia de los microorganismos Ingeniería AGROINDUSTRIAL Rol de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos 2. Microorganismos importantes Ingeniería AGROINDUSTRIAL Características fisiológicas: 2.1 Bacterias Las bacterias son el grupo de microorganismos más diverso y con mayor impacto económico Humedad: Requieren alta humedad. Generalmente no crecen a aw < 0.90. T° de crecimiento: Amplio rango. Mesófilas: 20–45°C (óptimo 30–37°C). Algunas psicrófilas (refrigeración) y termófilas (>45°C).
Necesidades de O y pH: Aerobias, anaerobias o facultativas. pH: Cercano a la neutralidad (6.5–7.5). Necesidades nutritivas: Utilizan compuestos simples (azúcares, aminoácidos). Algunas degradan compuestos complejos. Ingeniería AGROINDUSTRIAL Bacterias con un impacto positivo 2.1 Bacterias Las bacterias son el grupo de microorganismos más diverso y con mayor impacto económico Bacterias Ácido Lácticas (BAL): Géneros como Lactobacillus, Streptococcus y Leuconostoc son cruciales en la fermentación para producir yogur, quesos, encurtidos y embutidos. Mejoran el sabor, la textura y la vida útil de los alimentos.
Probióticos: Bacterias benéficas que se añaden a los alimentos para mejorar la salud intestinal del consumidor (ej. Bifidobacterium). Agricultura (Biofertilizantes y Biopesticidas): Bacterias fijadoras de nitrógeno como Rhizobium ayudan a las plantas a absorber nutrientes. Otras, como Bacillus thuringiensis (Bt), se usan como insecticidas biológicos naturales. Ingeniería AGROINDUSTRIAL Lactobacillus Los Lactobacillus son bacterias ácido lácticas versátiles. Dentro de sus principales usos tenemos: Alimentos fermentados: Esenciales en la producción de yogur, queso y vegetales fermentados (encurtidos), actuando también como probióticos.
Ensilado: Garantizan una fermentación rápida y estable de forrajes, produciendo ácido láctico que preserva el material vegetal. Valorización de residuos: Transforman subproductos agrícolas en ácido láctico (economía circular. Mejora del Suelo: Descomponen la materia orgánica, liberando nutrientes y mejorando la estructura del suelo. Compostaje Rápido: Aceleran la descomposición de materiales complejos como lignina y celulosa. Biocontrol de Enfermedades: Ayudan a controlar hongos fitopatógenos (ej. Fusarium) y reducen poblaciones de nematodos, actuando de forma preventiva en cultivos como frutales y hortalizas.
Efecto en Plagas: Ciertos metabolitos pueden actuar como antialimentarios (antifeedant) contra insectos. Bacterias con un impacto positivo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Streptococcus S. thermophilus es esencial como cultivo iniciador en la industria láctea (yogur, queso) por su capacidad fermentativa. Industria Láctea: es una bacteria láctica anaeróbica facultativa, no patógena, clave en la fermentación a altas T°, produciendo ácido láctico y polisacáridos que mejoran la textura. Probióticos: Se utiliza para producir alimentos fermentados saludables que introducen bacterias vivas al tracto gastrointestinal.
Bacterias con un impacto positivo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Bacterias con un impacto negativo Patógenos alimentarios: Causan Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Ejemplos críticos son Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes y Campylobacter. Deterioro de alimentos: Bacterias como Pseudomonas causan la putrefacción de carnes, pescados y vegetales, generando malos olores y texturas viscosas. Fitopatógenos: Bacterias que enferman a los cultivos, reduciendo drásticamente el rendimiento agrícola (ej. Agrobacterium, Erwinia). Ingeniería AGROINDUSTRIAL Bacilos Gram (-), rectos o curvados, móviles, aerobios estrictos. T°: Refrigeración - 42ºC. Producen pigmentos.
Alteran: carnes, leche, hortalizas Pseudomonas Gluconobacter Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Alteran el vino oxidando el etanol a ácido acético. En la cerveza, producen turbiedad y viscosidad. Halófilas obligadas (crecen en pescado seco-salado) y casi siempre son cromógenas. H. salinarium Halobacterium Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Photobacterium *Bacilos o cocobacilos Gram -. *Poco frecuentes. P. phosphoreum, (fosforescencia en carnes y pescados). V. cholerae: Bacilos cortos, curvados o rectos, móviles, anaerobios facultativos. *Responsable del cólera. *Produce una potente toxina. V. parahaemolyticus *Causante de gastroenteritis.
Campilobacter : *Pleomórficos, móviles. *T° óptima: 42 – 45. *Reservorio: tracto digestivo (aves, gatos, ovejas, vacas). *Causa enterocolitis aguda. *Alimentos: carnes, leche, agua. Listeria Bacilo corto, Gram +, anaerobio facultativo. Tº: 0-42ºC optimo: 30-35ºC pH: 4.4-5.6 Móviles a 25ºC e inmóviles a 35ºC. Infecta: Ganado vacuno, ovino, aves, roedores, peces y personas (patógeno oportunista). Infección pre natal y post natal, adultos. Habitat: suelo, ensilado, leche, aguas residuales Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Anaerobio facultativo. T° óptima: 37°C pH: casi neutro. Aw mínima de cto: 0,95.
Alimentos implicados: Derivados lácteos, carne y derivados bollerías, mantequillas, cremas, quesos frescos, etc. E. coli Bacilos cortos Gram (-). Ampliamente difundido en plantas, granos, aguas y tracto intestinal. Fermentan glucosa y lactosa con producción de gas. Produce mucosidad y viscosidad en alimentos. Enterobacter Capsulados. Hábitat: tracto respiratorio e intestinal del hombre. Asociado con alteración de alimentos. Causantes de intoxicaciones alimentarias. Klebsiella Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Proteus vulgaris Altera carnes, productos pesqueros y huevos. Alimentos no refrigerados: sospechosas de ser causantes de intoxicaciones alimentarias.
Serratia marcescens Gram negativo Anaerobio facultativo móvil Producen coloraciones rojizas en superficies de alimentos. Shigella flexneri, Sh. boydii, Sh. dysenteriae, Sh. sonnei. Agente de la "disentería bacilar". Hábitat: intestino del hombre y primates. Son muy lábiles. Transportados por alimentos: leche, ostras, salsas, etc. Transmisión: Manipuladores . Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Algunos fermentan azucares. Otros son acido- proteolíticos. Hay especies halófilas (dunaliella salina). Muchos son termodúricos. Se encuentran en utensilios y equipos usados en alimentación inadecuadamente limpiados e higienizados.
Micrococcus Pectobacteriumspp Patógeno de vegetales, causan necrosis, agallas, marchitamientoy podredumbre, lesionan frutas, hortalizas, etc. Pectobacterium carotovorum, causa la podredumbre blanda bacteriana Yersinia enterocolítica: Patógena para el hombre (enterocolitis). Crece a temperaturas de -1ºC hasta 40ºC. Relacionado con el consumo de carne de cerdo y leche contaminada. Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Grupo (G) piógeno: S. agalactiae; ocasiona mastitis en vacas y no crecen a 10 ni a 45 ºC. G. viridans: S. thermophilus. Se emplea en la elaboración de quesos y leches fermentadas. Es termodúrico. Crecen a 45ºC pero no a 10ºC G. láctico: S.
lactis se emplea como"fermento"para quesos, mantequilla. crecen a 10ºC pero no a 45 ºC. Grupo enterococos: S. faecalis, crecen tanto a 10 como a 45ºC. Son termodúricos. Toleran 6.5% de sal. Indicadores de contaminación fecal. Hábitat: Piel, glándulas anexas, mucosas de animales de sangre caliente. Agente de intoxicación alimentaria. Asociado con muchos alimentos Streptococcus Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL P. cerevisiaea: Gram (+) y microaerófilos Homofermentativos: ácido láctico. Crece bien en salmueras, 5.5% de sal ( encurtidos). T° de crecimiento: 7 a 45 ºC. Altera la cerveza donde produce diacetilo . Lactobacillus Homofermentativos: L. vulgaricus.
Heterofermentativos: L. brevis. Se encuentran sobre vegetales estiércol y producto de lechería. Termodúricos. Crecen en carnes refrigeradas. L. viridescens causa enverdecimientode embutidos. Pediococcus Bacillus Hay especies mesófilas y termófilas B. cereus, produce coagulación "dulce" de la leche. Proteolítico. Causante de intoxicación alimentaria. B. coagulans, puede emplearse en la fabricación de acido láctico. Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Agentes causantes de intoxicación alimentaria. Clostridium botulinum, C. perfringens. Hábitat: Suelo, piensos y estiércol. Alimentos: Productos cárnicos. Alteran conservas vegetales.
Clostridium Superficie de vegetales, refinerías de azúcar. Algunas sintetizan dextranos. L. mesenteroides, tolera concentraciones azucaradas de hasta 55 a 60%, altera jarabes, caramelo líquido. L. dextranicum, produce diacetilo, sabor agradable a mantequillla. Heterofermentativo, produce ácido láctico y altas cantidades de CH3C00H, alcohol etílico y C02. Leuconostoc Bacterias con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Bacilos Gram (-), aerobios estrictos. Móviles. Se encuentran en granos de cereales, vinagre, cerveza, vinos y en frutos y verduras deterioradas. A. aceti oxida el etanol a ácido acético. Acetobacter Bacilos Gram (+), inmóviles, aerobios.
Homofermentativos, producen ácido láctico. M. lacticum es la especie mas abundante. Son resistentes al calor (80 – 85ºC durante 10') Se encuentran en productos lácteos, tales como leche pasteurizada y en polvo. Microbacterium Bacilos finos, presentan agrupamiento en empalizada. Corynebacterium diptheriae es vehiculizado por alimentos. C. bovis: Comensal de la ubre del ganado vacuno, se encuentra en leche, causa mamitis bovina Bacterias con un impacto negativo Corynebacterium Ingeniería AGROINDUSTRIAL Bacilo Gram (-), inmóvil. T°: 37 °C. Causa la brucelosis. No crece en medios de cultivo ordinarios. Crecimiento lento.
Serología (sangre de bóvidos: Prueba del anillo) Se le encuentra en carne de animales infectados, leche, queso preparado con leche no pasteurizada. Brucella Bacterias con un impacto negativo Salmonella Bacilos Gram-negativos, anaerobios facultativos y móviles (flagelados). Son patógenos zoonóticos que se transmiten principalmente por vía fecal-oral a través de alimentos contaminados (huevos, carnes, lácteos) Contamina quesos, chocolate, mayonesas, leche, agua, alimentos preparados diversos Ingeniería AGROINDUSTRIAL Características fisiológicas de las Levaduras Crecen mejor en medios que disponen agua en gran cantidad.
Muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos, como azúcar o sal (osmófilas: actividad de agua 0,62-0,65 ). Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94. Temperatura óptima de crecimiento de 25 a 30 ºC. pH alrededor de 5. Crecen mejor en condiciones aerobias. Muchas son de importancia industrial. 2.2 Levaduras Las levaduras son hongos unicelulares vitales para la biotecnología alimentaria, especialmente en procesos de fermentación alcohólica y panificación. Ingeniería AGROINDUSTRIAL Levaduras con un impacto positivo Panadería y bebidas alcohólicas: Saccharomyces cerevisiae es la estrella de esta categoría.
Se utiliza para hacer crecer la masa del pan (producción de CO2) y para fermentar azúcares en la producción de cerveza, vino y licores. Suplementos y aditivos: Las levaduras son una excelente fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y extractos que se usan como potenciadores de sabor en la industria alimentaria. Ingeniería AGROINDUSTRIAL Levaduras con un impacto positivo Saccharomyces cerevisiae: Es la levadura fundamental en la industria alimentaria, responsable de la fermentación del pan, vino, cerveza y otros productos fermentados. Transforma azúcares en etanol y CO (fermentación alcohólica).
Se utiliza en la producción de biocombustibles, suplementos nutricionales y como modelo de estudio en biología molecular. Levadura ascosporógena, alargada, ovoide o esférica. Reproducción: Gemación multipolar y por ascas. Tienen importancia industrial: cerveza, pan, industrias de destilación. Distribución: Frutas y verduras Ingeniería AGROINDUSTRIAL Levaduras con un impacto negativo Deterioro de alimentos azucarados: Algunas levaduras (como Zygosaccharomyces o Candida) pueden sobrevivir en ambientes con alta concentración de azúcar y sal o con mucha acidez, causando la fermentación indeseada, abombamiento de envases y sabores extraños en jugos, mermeladas, jarabes y salsas.
Rhodotorula Reproducción: Gemación multipolar. Muchas sp. producen pigmento rojo o amarillo. Cosmopolita. Con frecuencia se les encuentra en el aire y el polvo. Forman manchas coloradas en carnes. Candida Organismo levaduriforme. Reproducción: Gemación, fragmentación del micelio en blastosporas. Algunas especies tienen importancia industrial y médica. Se les encuentra en carnes frescas y curadas. Puede formar clamidosporas. C. lipolytica, causa lipólisis de la mantequilla Ingeniería AGROINDUSTRIAL Levaduras con un impacto negativo Debaryomyces Son redondas u ovales y forman película sobre las superficie de carnes en salmuera. D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.
Pichia De forma oval o cilíndrica, puede formar seudomicelio. Ascosporas redondas o de forma de sombrero en numero de 1 a 4 por asca. Algunas especies forman película en líquidos (cerveza y vinos) Torulopsis Son redondas u ovales, con yemación multilateral Causan problemas en cervecería. Algunas especies pueden alterar la leche condensada, jugo de frutas y alimentos ácidos. Ingeniería AGROINDUSTRIAL Características fisiológicas de los mohos Humedad: necesitan menos humedad que bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15% no crecen. T° de crecimiento: 25 a 30 ºC. Algunos crecen a 35-37 ºC. Otros a T° de refrigeración. Necesidades de O2 y pH: Son aerobios.
pH: 5,5 Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias sencillas y complejas. Son heterótrofos (usan otra materia orgánica). 2.3 Mohos Estos organismos multicelulares son visibles a simple vista cuando forman colonias (el típico "pelusa" en los alimentos). Ingeniería AGROINDUSTRIAL Mohos con un impacto positivo Maduración de alimentos: Son esenciales para dar el sabor, olor y apariencia a quesos madurados como el Roquefort, Camembert y Brie (género Penicillium). Fermentación asiática: El moho Aspergillus oryzae se usa en la fermentación de la salsa de soja, el miso y el sake.
Producción de enzimas y aditivos: Se usan industrialmente para producir ácido cítrico, enzimas (como la amilasa para panadería) y vitaminas. Control Biológico: Hongos como Trichoderma se usan en la agricultura para proteger las raíces de las plantas contra otros hongos patógenos. Ingeniería AGROINDUSTRIAL Mohos con un impacto negativo Deterioro y pudrición: Son la principal causa de pérdida post-cosecha en frutas, verduras y cereales (ej. Botrytis, Rhizopus). Producción de Micotoxinas: Es el riesgo más grave. Mohos como Aspergillus flavus producen aflatoxinas en cereales y frutos secos almacenados en malas condiciones.
Estas toxinas son altamente cancerígenas y resistentes al calor (no se eliminan al cocinar). Ingeniería AGROINDUSTRIAL Mucor Toma parte en la alteración de algunos alimentos y en la elaboración de otros (maduración de quesos). Saprolegnia S. parasitica, ataca a peces. Phytium: Podredumbre de hortalizas Rhizopus Llamado"hongo del pan". Altera hortalizas, frutas diversas, pan, etc. Podredumbre blanda húmeda. Mohos con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Tthamnidium elegans Crece en carne refrigerada. Aspergillus Crece sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras. Septado (paredes transversales).
Algunas especies producen aflatoxinas cancerígenas, otras proteasas y ácido cítrico. Contaminan pasteles, frutas, hortalizas, carnes, etc. Penicillium: P. italicum, P. digitatum causan enmohecimiento de cítricos. P. expansum: Podredumbre blanda de las manzanas, enmohecimiento de panes, jamones y tortas. Produce la patulina (micotoxina). Mohos con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Tetranema roseum, Hongo rosáceo que altera manzanas, melocotones, pepinos, melones, etc. Geotrichum candidum Llamada"hongo de las lecherías"de color blanco cremoso. Colonias blancas, amarillentas, naranjas o rojas. Neurospora (Monilia) Creación de proteinas S.
carnis, crece en carnes refrigeradas, ocasionando las manchas blancas. Sporotrichum Mohos con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Botrytis Altera frutas y verduras. Causa "enmohecimiento gris" en plantas y vegetales comestibles. Botrytis cinerea, ocasiona enfermedad en las uvas. Cladosporium Hongos oscuros que determinan en muchos alimentos, paredes de almacenes, etc., la aparición de "manchas negras". Helmintosporium En su mayor parte patógenas de plantas, Pueden crecer saprofíticamente en productos vegetales. Mohos con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Alternaria sp. A. citri, ataca a los frutos cítricos.
Fusarium Mohos con un impacto negativo Ingeniería AGROINDUSTRIAL Virus con impacto positivo 2.4 Virus Aunque a menudo se asocian solo con enfermedades humanas, los virus tienen roles muy específicos en la agroindustria. Son parásitos obligados. No se replican en los alimentos (vehículos de transmisión). Terapia fágica (Bacteriófagos): Los bacteriófagos son virus que infectan y matan exclusivamente bacterias. La industria alimentaria y agrícola los utiliza como conservantes naturales o tratamientos para eliminar patógenos específicos (como Listeria o Salmonella) en carnes, frutas y vegetales sin afectar la flora bacteriana benéfica.
Ingeniería AGROINDUSTRIAL Virus con impacto negativo Ataque a cultivos iniciadores: Los bacteriófagos pueden infectar las bacterias lácticas (BAL) utilizadas en la industria láctea. Si un fago entra en una tina de queso o yogur, puede destruir la bacteria fermentadora, arruinando por completo la producción. Virus fitopatógenos y de animales: Causan enormes pérdidas económicas. Ejemplos incluyen el Virus del Mosaico del Tabaco (afecta a plantas como tomates y pimientos) o virus que afectan al ganado y la avicultura (como la gripe aviar o la peste porcina).
Transmisión por alimentos: Virus como el Norovirus o el virus de la Hepatitis A pueden contaminar el agua o los alimentos (especialmente mariscos y vegetales crudos) y causar brotes masivos en humanos. Ingeniería AGROINDUSTRIAL a) Contaminación primaria, en el origen donde es producido el alimento, ejemplo ostras, almejas, etc.
b) Contaminación secundaria durante su manipulación, preparación y en el momento de servirlo, tal como es el caso de los manipuladores de alimentos c) Excremento usado como abono, contaminan hortalizas en forma primaria o secundaria Fuentes de contaminación de los alimentos con virus: Ingeniería AGROINDUSTRIAL Propagación de virus humanos en el agua Excretas humanas HOMBRE Impregnación de suelos Abono con lodos de depuradoras Aguas residuales Mares Ríos y lagos Agua de riego Agua subterránea Recreación Agua potable Verduras Aerosoles Ingeniería AGROINDUSTRIAL 1) Giardia lamblia Sobrevive en aguas y alimentos en forma de quiste. Alimentos implicados: hortalizas, fresa, lechuga.
Resistente a la cloración. Causa diarreas. 2.5 Protozoos Ingeniería AGROINDUSTRIAL Enfermedad: Criptosporidiasis. Forma infestante: Oocisto. Distribución: Animales salvajes y domésticos. Transmisión: persona-persona, animales-personas; agua Alimentos: Embutidos de consumo crudo o poco cocidos. Parásito que presenta un huésped definitivo (sexual) y un huésped intermediario (asexual). S. hominis (vacuno), S. suihominis (cerdo). Alimentos: Carnes contaminadas y cocidas insuficientemente. Causa diarrea y náuseas. 2) Cryptosporidium parvum 3) Sarcocystis spp. Ingeniería AGROINDUSTRIAL Causa la Disentería amebiana.
Protozoo cuyo hábitat es el intestino humano, pero puede invadir los órganos internos. Forma quistes que es la forma infestante. La enfermedad se adquiere por el consumo de agua, frutas y verduras contaminadas. 4. Entamoeba histolytica Ingeniería AGROINDUSTRIAL 5. Toxoplasma gondii "Hospedador definitivo: gato domestico" que elimina ooquistes (forma infestante). La infestación transmitida por alimentos es posible que sea rara, podría tener lugar por carne de cerdo o de carnero cruda o insuficientemente cocida. Ingeniería AGROINDUSTRIAL 6) Balantidium coli Protozoario intestinal más grande del hombre. El trofozoito es oval y ciliado. Forma infestante: Quiste .
Al ser ingeridos por un huésped, sus paredes se disuelven y liberan trofozoitos que descienden al colon, se multiplican y forman quistes que salen con las heces. En ocasiones los trofozoitos invaden mucosas y submucosa del intestino grueso e íleo terminal. Manifestación clínica mas común: Diarrea. La enfermedad se adquiere por el consumo de agua y alimentos contaminados con quistes.
Ingeniería AGROINDUSTRIAL Metacercaria 2.6 Trematodes 1) Fasciola hepática Ingeniería AGROINDUSTRIAL 2)Taenia solium Ingeniería AGROINDUSTRIAL 3) Diphyllobothrium pacificum Huevos eliminados con las heces de mamíferos (lobos de mar), llegan al mar, forman un embrión ciliado que son ingeridos por copépodos (crustáceos) los cuales son consumidos por peces (larva plerocercoide) tales como lorna, pampanito, bagre marino, cojinova, lenguado merluza, jurel, etc, los cuales son consumidos en forma de cebiche por el hombre infestándose con el parasito. Ingeniería AGROINDUSTRIAL 4) Echinococcus granulosus La forma adulta tiene como huésped definitivo al perro.
El hombre se infesta al ingerir los huevos de la tenia por contacto con las heces de los perros. También, el hombre puede infestarse ingiriendo alimentos o agua contaminada con los huevos del parasito. Los huevos también pueden ser ingeridos por animales herbívoros productores de carne. Ingeniería AGROINDUSTRIAL 1) Anisakis marina Las formas adultas se desarrollan en el intestino de ciertos mamíferos marinos, afectando las formas larvarias a peces marinos (arenque). Si los peces son consumidos por el hombre, las larvas ingeridas producen ulceras y otras lesiones en el intestino.
2.7 Nematodes Ingeniería AGROINDUSTRIAL 2) Enterobius vermicularis (nemátodo) Ingeniería AGROINDUSTRIAL 3) Ascaris lumbricoides (nemátodo parásito) 1 Ingeniería AGROINDUSTRIAL Se refiere al aumento en el número de células de una población (multiplicación), no al aumento de tamaño de un individuo. Características: Se mide en función del tiempo. Representado por curvas de crecimiento (fase lag, exponencial, estacionaria, muerte). 3. Medición del crecimiento microbiano Ingeniería AGROINDUSTRIAL 3. Medición del crecimiento microbiano 1. Fase de Latencia (Adaptación): Los microorganismos ingresan al nuevo entorno (alimento, cultivo).
Tienen alta actividad metabólica preparatoria, pero aún no hay división celular. 2. Fase Exponencial o Logarítmica (Multiplicación rápida): Ocurre la división celular a su máxima velocidad. La población se duplica de forma constante. Es el momento donde son más vulnerables a conservantes o tratamientos térmicos. 3. Fase Estacionaria (Equilibrio): El crecimiento se estanca. El número de células nuevas es igual al de células que mueren. Se debe al agotamiento de nutrientes y la acumulación de desechos/toxinas en el medio. 4. Fase de Muerte o Declinación: El ambiente se vuelve completamente hostil e insostenible.
La tasa de mortalidad supera a la de reproducción y la población colapsa de forma exponencial. Ingeniería AGROINDUSTRIAL 1. Métodos directos: Recuento en placa: UFC (Unidades Formadoras de Colonias). Recuento microscópico: cámara de Neubauer. 2. Métodos indirectos: Turbidez (densidad óptica): espectrofotometría. Medición de peso seco o volumen celular. Consumo de nutrientes o producción de metabolitos. Hemocitómetro 4. Métodos para medir el crecimiento Ingeniería AGROINDUSTRIAL Descripción: Diluciones seriadas + siembra en agar conteo de colonias tras incubación. Ventajas: Muy preciso para células viables. Desventajas: Toma tiempo (24-48h), no detecta células no cultivables.
Recuento en placa 4. Métodos para medir el crecimiento Ingeniería AGROINDUSTRIAL Principio: Cuanto más turbio el cultivo, más microorganismos contiene. Se mide en un espectrofotómetro a 600 nm (OD600). Ventajas: Rápido y fácil. Desventajas: Mide biomasa total, no distingue entre células vivas y muertas. Turbidez y espectrofotometría 4. Métodos para medir el crecimiento Ingeniería AGROINDUSTRIAL Principales fuentes de contaminación: 1. Materias primas: Vegetales, carnes, leche cruda, granos. Contaminación desde el campo (tierra, agua, animales). 2. Manipulación humana: Higiene personal deficiente. Lesiones, estornudos, contacto sin guantes. 5.
Fuente de contaminación Ingeniería AGROINDUSTRIAL Principales fuentes de contaminación: 3. Superficies y utensilios: Tablas, cuchillos, cintas transportadoras, maquinaria sin sanitizar. 4. Aire y ambiente: Polvo, moho, gotículas en suspensión, ventilación inadecuada. 5. Agua de proceso: Si no está tratada correctamente, puede contener coliformes, Salmonella, Listeria, etc. 5. Fuente de contaminación Actividad 01 Formación de grupos de trabajo. ¿Qué proyecto de investigación formativa vamos a realizar? Laboratorio 01 ACTIVIDAD: Normas de seguridad en el laboratorio de microbiología y reconocimiento de materiales.
Identifica los peligros en un laboratorio de microbiología Identifica las medidas de control para la seguridad en el laboratorio de microbiología. Identifica los equipos que puedan incidir en la seguridad en el laboratorio de microbiología El resultado de la practica de laboratorio 01 deberá ser presentado a través de la plataforma virtual en la sección correspondiente en formato ppt (power Point) las diapositivas y en formato pdf el informe, debe considerar aspectos relacionados a las fuentes de información (Bibliografía y medios de información que dieron soporte al trabajo) ¿PREGUNTAS? Ingeniería AGROINDUSTRIAL Jorge E. Gomez Escobedo jgomeze@unitru.edu.pe https://agroind.unitru.edu.pe/