Pregunta 37 · EIR 2022 · Salud pública y epidemiología

Por qué es la correcta y por qué no las otras

Anisakis muere con calor ≥60 °C durante al menos 1 minuto en todo el espesor de la pieza, o con congelación a ≤-20 °C durante ≥5 días (24 h a -35 °C). El microondas calienta de forma irregular y la plancha suele dejar el centro de la pieza poco hecho, sobre todo si es gruesa. Por eso estas técnicas no garantizan que todo el pescado alcance la temperatura letal. La recomendación es asegurar que el centro llegue a 60 °C o congelar previamente el pescado que se vaya a consumir crudo o poco hecho.

Por qué no las otras

• 1. Comprar pescado fresco y consumirlo en el día. La frescura no elimina las larvas; el pescado fresco es precisamente el de riesgo si se come crudo sin congelar. Lo que sí ayuda es eviscerarlo pronto, para evitar que las larvas migren al músculo.
• 2. El ahumado como técnica segura. El ahumado en frío no alcanza temperatura letal, igual que salazón, marinado en vinagre o escabeche casero. Exige congelación previa; solo el ahumado en caliente (>60 °C en el centro) inactiva la larva.
• 3. Cocinar a menos de 60 °C. Es justo lo contrario de lo recomendado: hay que alcanzar 60 °C o más en el centro de la pieza durante al menos 1 minuto para matar la larva.

Clave para el EIR: Anisakis: se elimina con ≥60 °C en el centro de la pieza o congelando a ≤-20 °C ≥5 días; ahumado en frío, marinado, microondas y plancha no son garantía.