Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria)

I 0 flashcards i 6 preguntes més al document.

Text del document

APUNTS NUTRICIÓ, METABOLISME I BIOQUÍMICA Grau en Infermeria Universitat de Girona AprenAI 2026-2027 Guia completa de nutrició per a infermeria: grups d'aliments, perfils lipídics, càlcul d'IMC i TMB, balanç hídric, control de sal oculta i disseny de menús.

APREN.AI Índex 1 Conceptes fonamentals i bases de l'alimentació saludable Diferència essencial: alimentació enfront de nutrició Dimensions de l'alimentació saludable Models gràfics de guies alimentàries al món 2 Aliments proteics: làctics, carns, peixos i ous El grup dels làctics: composició, calci i derivats Proteics animals no làctics: carns, biodisponibilitat del ferro i valor biològic Classificació de peixos, estructura de l'ou i comparativa nutricional 3 Aliments farinosos i llegums: glúcids, fibra i gluten Farinosos com a font glucídica primària i composició nutricional Proteïna complementària i fraccions de fibra dietètica El gluten, patologia celíaca i alternatives Comportament en la cocció i control d'electròlits en llegums i tubercles 4 Fruites, hortalisses, greixos i olis Hortalisses: característiques nutricionals i contingut glucídic Fruita fresca, sucs i excepcions de composició vegetal Fruita seca oleaginosa: perfil calòric i àcids grassos essencials Lípids, estructures químiques i impacte sobre el perfil lipoproteic Fonts alimentàries de greixos i olis 5 Begudes, edulcorants i balanç hidroelectrolític Tipologia i composició de les begudes Begudes alcohòliques: càlcul calòric i graduació Edulcorants: tipologia calòrica, acalòrica i estabilitat tèrmica Balanç hídric fisiològic i situacions clíniques 6 Càlcul energètic, despesa calòrica i metabolisme basal Avaluació antropomètrica: Índex de Massa Corporal (IMC) Components de la despesa energètica i Taxa de Metabolisme Basal Equació de Harris-Benedict i factors de correcció per activitat física Factors de conversió d'Atwater i perfil calòric de referència 7 Planificació dietètica, racions, restricció sòdica i disseny de menús Principis de l'alimentació equilibrada i racions diàries Cronobiologia i estructura dels àpats Metabolisme del sodi i la sal oculta Dietoteràpia hiposòdica i disseny del menú diari Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 1 8 Resum per repassar Bases de la nutrició i aliments proteics Farinosos, fibra, hortalisses i fruites Lípids, begudes i balanç hídric Càlcul energètic, sodi i pautes de menú Solucions de les preguntes de repàs Aquests apunts poden contenir errors o omissions.

Són un material de suport i no substitueixen el temari oficial ni el professorat: contrasta la informació important. Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 2 1 Conceptes fonamentals i bases de l'alimentació saludable EN ACABAR SABRÀS Distingir amb precisió el concepte d'alimentació respecte al de nutrició segons el grau de voluntarietat. Identificar els tres eixos del benestar que configuren una alimentació saludable. Comparar les diferències estructurals entre les guies alimentàries visuals internacionals. PENSA-HI ABANS DE LLEGIR 1 En quin instant exacte deixem de tenir el control voluntari sobre el que mengem i comença a actuar la biologia de manera involuntària?

El manteniment de la salut requereix entendre com el cos obté i aprofita els components dels queviures. ESQUEMA Bases de la nutrició i la dietètica Diferència essencial: alimentació enfront de nutrició Encara que s'utilitzin sovint com a sinònims en el llenguatge quotidià, aquests dos conceptes descriuen processos completament diferents. L'alimentació és un procés voluntari i conscient. Comença des del moment en què la persona planifica i decideix quins productes comprar, com preparar-los i quan ingerir-los. En canvi, la nutrició és un procés involuntari i biològic que s'inicia exactament quan comença la deglució.

A partir d'aquest instant, l'organisme s'encarrega de manera automàtica de la digestió, el transport i el metabolisme cel·lular dels nutrients.

Alimentació vs Nutrició Diferenciació voluntària i biològica Processos conscients Compra, selecció i masticació Processos involuntaris Iniciats amb la deglució Pilar del benestar Triple enfocament de la salut Eix físic Equilibri nutricional i energia Eix psicosocial Emocions, cultura i relacions Guies alimentàries Models visuals d'educació nutricional Models nacionals Espanya, EUA i Argentina Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 3 DEFINICIÓ Alimentació: Conjunt d'actes voluntaris i conscients que van des de la selecció i compra dels queviures fins a la seva masticació.

Nutrició: Conjunt de mecanismes fisiològics involuntaris que comencen amb la deglució i permeten transformar, absorbir i utilitzar la matèria dels aliments. ERROR FREQÜENT És un error habitual situar l'inici de la nutrició a l'estómac o a la boca. La frontera biològica exacta és l'acte motor de la deglució: un cop deglutit l'aliment, el control conscient s'acaba i comença la nutrició involuntària. COMPROVA-HO 2 En quin moment precís s'acaba l'alimentació i s'inicia la nutrició? Dimensions de l'alimentació saludable Una alimentació adequada transcendeix el simple fet d'ingerir substàncies químiques.

Es defineix com aquella pràctica que afavoreix un estat global de benestar alimentari i que garanteix la prevenció de malalties derivades de desequilibris en la dieta. Quan és necessari, també forma part del tractament mèdic a través de la dietoteràpia. L'abast de l'alimentació saludable s'articula en tres grans eixos fonamentals: Benestar físic: Assegura la cobertura de totes les necessitats biològiques energètiques i de nutrients (tant calòrics com no calòrics, a més de l'aigua) en qualsevol etapa vital de la persona.

Benestar psicològic: Manté un equilibri harmònic entre les preferències personals, el desig d'apaivagar la gana i la tolerància als condicionants externs o als trastorns patològics individuals. Benestar social: Permet participar i integrar-se en els actes socials que envolten el menjar, respectant la cultura, els costums i la percepció de la comunitat. Per assolir aquest benestar cal considerar múltiples aspectes pràctics com el volum de les racions bàsiques, la textura, la consistència, la quantitat d'àpats diaris i la seguretat per evitar riscos de toxicitat. També és indispensable vetllar pel confort sensorial, el gaudi gastronòmic i el plaer sociocultural associat a l'acte de menjar.

Dimensió Patró equilibrat Hàbit desequilibrat Física Aportació ajustada de nutrients energètics, micronutrients i hidratació òptima. Dèficits de nutrients, ingesta desmesurada o monotonia alimentària. Psicològica Harmonia entre el gaudi organolèptic, la sacietat i la gestió emocional. Menjar per estrès, culpabilitat alimentària o restriccions obsessives. Social Participació positiva en trobades col·lectives i respecte a la cultura pròpia. Aïllament en els àpats o incapacitat d'adaptar-se a l'entorn comunitari.

Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 4 Les estratègies de promoció de la salut demostren que no n'hi ha prou amb transmetre coneixements nutricionals teòrics o habilitats culinàries. Cal reforçar la capacitació personal, la gestió de l'estrès i la participació activa per desenvolupar conductes adaptatives davant les exigències quotidianes. COMPROVA-HO 3 Per què una pauta dietètica biològicament perfecta pot fracassar si no té en compte la dimensió social?

Models gràfics de guies alimentàries al món Per facilitar que la població adopti hàbits sans, diferents organismes han sintetitzat les pautes dietètiques en representacions visuals adaptades al seu context geogràfic i cultural. Model espanyol La piràmide tradicional espanyola proposa una estructura escalonada. La seva base no conté menjars, sinó estils de vida: exercici físic diari de 60 minuts, balanç energètic, equilibri emocional, tècniques culinàries saludables i una aportació de 4 a 6 gots d'aigua diaris.

En els nivells intermedis s'ubiquen els farinosos segons l'activitat física, el consum de fruites i verdures (més de cinc racions combinades al dia), l'oli d'oliva i els lactis i proteics alternats. A la cúspide queden els greixos saturats, dolços i embotits com a consum ocasional i moderat, coronat per l'opció individualitzada de suplements nutricionals. Esquema de la piràmide alimentària tradicional espanyola i estils de vida.

Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 5 Model dels Estats Units La representació nord-americana (MyPyramid) organitza els grups en bandes verticals de colors convergents (grans, vegetals, fruites, lactis i carns/llegums), acompanyada d'una figura pujant per unes escales per subratllar la rellevància indispensable de l'activitat física regular. Esquema de la piràmide MyPyramid dels Estats Units amb activitat física. Model de l'Argentina L'evolució gràfica de les guies argentines mostra la transició des d'un disseny continu en forma d'ona cap a una representació circular contemporània.

En aquest plat, l'aigua potable ocupa el nucli central, voltada per sectors proporcionals d'hortalisses, fruites, llegums, cereals, lactis i carns, tot incorporant a l'exterior el reforç de l'exercici i la recomanació explícita de reduir la sal. Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 6 Gràfica comparativa de les guies alimentàries de l'Argentina entre 2000 i 2015. COMPROVA-HO 4 Quina característica compartida presenten les guies d'Espanya, els EUA i l'Argentina respecte a la salut integral? IDEES CLAU L'alimentació és un acte conscient i voluntari que va des de la decisió de compra fins a la masticació.

La nutrició és un procés fisiològic involuntari que s'activa exactament amb la deglució. L'alimentació saludable cobreix de manera integrada els tres pilars del benestar: físic, psicològic i social. La dietoteràpia adapta l'alimentació equilibrada com a eina terapèutica en la gestió de malalties. Els models gràfics internacionals integren la hidratació i l'activitat física com a fonaments bàsics de la salut. COMPROVA EL QUE HAS APRÈS 5. Quina diferència funcional existeix entre l'alimentació i la nutrició pel que fa a la voluntat de l'individu? 6. Quins tres pilars defineixen l'estat de benestar associat a una alimentació saludable?

Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 7 Test Encercla la resposta correcta. Les solucions són al final. 7. En quin moment comença de manera involuntària el procés de la nutrició? 8. Quin aspecte correspon exclusivament a la dimensió psicològica de l'alimentació saludable? 9. Quin element se situa a la base de la piràmide alimentària espanyola tradicional? 10. Quina modificació clau destaca en la guia visual actual de l'Argentina?

2 Aliments proteics: làctics, carns, peixos i ous EN ACABAR SABRÀS Distingir clínicament la intolerància a la lactosa de l'al·lèrgia a les proteïnes làctiques Identificar els deu aminoàcids essencials presents a les proteïnes animals Classificar els peixos segons el seu contingut lipídic en magres, semigrassos i blaus Comparar la distribució de macronutrients entre la clara i el rovell de l'ou PENSA-HI ABANS DE LLEGIR 11 Per què el ferro dels espinacs s'aprofita pitjor a l'organisme que el d'un filet de carn?

El grup dels làctics: composició, calci i derivats Els productes làctics constitueixen una de les fonts dietètiques primordials de proteïnes d'alt valor biològic i de minerals essencials. La llet sencera està formada aproximadament per un 80% d'aigua, acompanyada d'una fracció sòlida que inclou glúcids (predominantment lactosa), lípids i proteïnes. Pel que fa al perfil proteic, destaquen la caseïna i la lactoalbúmina. En el pla lipídic, els greixos de la llet sencera contenen un 66% d'àcids grassos saturats. Aquests àcids grassos saturats s'associen directament a increments en els nivells de colesterol plasmàtic.

Durant la digestió gàstrica a) En iniciar la deglució b) En la masticació bucal c) A l'absorció intestinal d) Aportació hídrica suficient a) Equilibri entre gust i sacietat b) Interacció durant els àpats familiars c) Absència de components tòxics d) Fruites fresques i verdures a) Oli d'oliva verge b) Estils de vida i hidratació c) Cereals i farinosos d) Format de plat circular a) Franges verticals de colors b) Inclusió de suplements dalt c) Eliminació dels farinosos d) Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 8 Diagrama de sectors de la composició nutricional de la llet sencera.

Una de les diferències principals entre la llet sencera i la desnatada rau en el contingut vitamínic i calòric. La llet sencera és rica en vitamines liposolubles com la vitamina A i la vitamina D. En canvi, el procés de desnatat redueix notablement la concentració d'aquestes vitamines en extreure la fracció greixosa. Respecte a l'aportació mineral, la llet aporta entre 100 i 130 mg de calci per cada 100 ml, mentre que el ferro hi és summament escàs. Aquest calci s'incorpora activament a la massa òssia fins als 18-22 anys, fet determinant per a la prevenció de l'osteoporosi en etapes posteriors de la vida.

A més dels làctics, altres aliments rics en calci inclouen la verdura, els fruits secs naturals i els peixos petits que es consumeixen amb espina. DEFINICIÓ La fermentació làctica és la via metabòlica en què la lactosa es degrada per produir àcid làctic i obtenir energia en forma d'ATP. Aquesta mateixa reacció ocorre en les cèl·lules musculars a partir de l'àcid pirúvic en situacions de manca d'oxigen. Mitjançant la fermentació i el processament tecnològic s'obtenen diversos derivats.

Un exemple clar és la comparació entre el formatge fresc i el formatge sec: el fresc reté una quantitat d'aigua molt superior, mentre que el sec concentra les proteïnes, els minerals i els lípids saturats a causa de la pèrdua hídrica. Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 9 Comparativa gràfica entre formatge fresc i sec segons contingut d'aigua. ERROR FREQÜENT És un error habitual confondre la intol·lerància a la lactosa amb l'al·lèrgia a les proteïnes de la llet de vaca. La intolerància és un trastorn digestiu provocat pel dèficit de l'enzim lactasa, que impedeix pair el sucre de la llet.

En canvi, l'al·lèrgia és una reacció immunològica contra proteïnes com la caseïna o la lactoalbúmina, capaç de desencadenar reaccions greus com el xoc anafilàctic. COMPROVA-HO 12 Per què el formatge sec aporta més calories i greix per cada 100 g que el formatge fresc si procedeixen de la mateixa matèria primera? Proteics animals no làctics: carns, biodisponibilitat del ferro i valor biològic El grup integrat per la carn, el peix i els ous aporta la totalitat dels aminoàcids essencials requerits per a la síntesi proteica. El cos humà és incapaç de sintetitzar aquests aminoàcids per si mateix, de manera que la seva ingesta és obligatòria a través de la dieta.

La llista d'aminoàcids essencials comprèn: treonina, metionina, lisina, valina, triptòfan, leucina, isoleucina, fenilalanina, arginina i histidina. Aquests aliments constitueixen la referència pel seu alt valor biològic, atès que presenten proporcions equilibrades de cadascun d'aquests compostos. Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 10 Dins de l'estructura muscular animal, les proteïnes es divideixen segons el seu comportament en medis líquids: Proteïnes solubles: es dispersen en l'aigua de cocció i formen l'escuma característica en brous i escudelles. Proteïnes insolubles: inclouen elements estructurals com el col·lagen i la gelatina.

Aquests productes contenen quantitats de carbohidrats pràcticament nul·les (des de 0% fins a simples traces). Pel que fa a les vitamines, són fonts notables de vitamines del complex B, vitamina A, vitamina D i àcid fòlic, mentre que presenten quantitats escasses de calci i sodi de forma natural. No obstant això, els derivats carnis processats (com el pernil dolç o el pernil salat) afegeixen clorur sòdic (NaCl) en concentracions elevades i força similars entre si. Respecte als minerals, la carn destaca per la seva concentració de ferro, fòsfor i potassi. La biodisponibilitat del ferro carni és sensiblement superior a la del ferro d'origen vegetal.

Encara que determinats vegetals com els espinacs presentin una quantitat absoluta de ferro elevada, la forma química del ferro carni permet una absorció intestinal molt més eficient. ESQUEMA Classificació dels aliments proteics animals COMPROVA-HO 13 Quina diferència funcional existeix entre les proteïnes solubles i les insolubles de la carn durant la preparació culinària?

Grup làctic Aporten calci, caseïna i lactosa Llet sencera i desnatada Riques en calci i vitamines liposolubles Formatges i derivats Diferent proporció d'aigua i greix saturat Proteics no làctics Fonts d'aminoàcids essencials i ferro Carns blanques i vermelles Greixos saturats i ferro biodisponible Peixos Magres, semigrassos i blaus (omega-3) Ous Rovell lipídic i clara proteica Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 11 Classificació de peixos, estructura de l'ou i comparativa nutricional El perfil lipídic dels aliments proteics animals varia substancialment entre espècies terrestres i marines.

Mentre que les carns concentren sobretot greixos saturats, el peix blau destaca pel seu contingut en àcids grassos poliinsaturats de la sèrie omega-3 (n-3). La proporció de lípids en el peix permet establir una divisió clara segons el contingut greixós: Peix magre o blanc: conté menys de l'1% de greix (exemples: llenguado, rap, bacallà). Peix semigras o intermig: presenta entre un 2% i un 7% de lípids (com la daurada). Peix gras o blau: assoleix xifres superiors al 8-15% de matèria grassa. Tots els peixos presenten a més a més una proporció molt alta d'aigua lliure en els seus teixits musculars.

En el cas dels ous, l'estructura nutricional es troba estrictament compartimentada entre les seves dues fraccions principals: Distribució de macronutrients en una porció de 25 grams de rovell. Clara d'ou: constituïda bàsicament per aigua i la pràctica totalitat de la fracció proteica lliure de greix. 1 Rovell d'ou (pes mitjà de 25 g): concentra gairebé la integritat dels lípids (majoritàriament saturats), el colesterol i una fracció proteica addicional, tal com s'observa en la seva distribució de components.

2 Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 12 Grup d'aliment Contingut d'aigua Fracció proteica Perfil i proporció de lípids Trets minerals i vitamínics Carn blanca (pollastre, conill) Moderada a alta Elevada (alt valor biològic) Baixa a moderada; greixos saturats Font de ferro biodisponible, fòsfor, potassi i vitamines B Peix blanc (llenguado, rap) Molt alta Elevada (alt valor biològic) Molt baixa (< 1% de greix) Fòsfor i vitamines; escàs en sodi natural Peix blau (espècies grasses) Moderada a alta Elevada (alt valor biològic) Alta (> 8-15%); àcids poliinsaturats omega- 3 Vitamines A i D, ferro, fòsfor i àcids grassos n- 3 Ou sencer (rovell i clara) Alta en clara, mitjana en rovell Distribuïda (clara i rovell) Concentrats al rovell; colesterol i greix saturat Vitamines A, D, B i ferro al rovell; sodi i calci escassos COMPROVA-HO 14 On es localitza el colesterol i la major part dels lípids en l'estructura de l'ou?

IDEES CLAU La llet sencera conté entre 100 i 130 mg de calci per cada 100 ml, mineral que s'incorpora als ossos fins als 18-22 anys. La intolerància a la lactosa prové d'una manca de l'enzim lactasa, mentre que l'al·lèrgia a la llet és una reacció immunològica a les seves proteïnes. Els aliments proteics d'origen animal contenen tots els aminoàcids essencials i ofereixen proteïnes d'alt valor biològic. El ferro procedent de fonts càrnies té una major biodisponibilitat d'absorció digestiva que el ferro vegetal. Els peixos es divideixen segons el greix en magres ( ), semigrassos ( ) i blaus o grassos ( , rics en omega-3).

A l'ou, el rovell conté pràcticament tots els lípids i el colesterol, mentre que la clara aporta aigua i proteïna pura. COMPROVA EL QUE HAS APRÈS 15. Quins són els deu aminoàcids essencials que aporten la carn, el peix i els ous? 16. En què es diferencien nutricionalment el peix blanc i el peix blau pel que fa als lípids? < 1% 2 7% > 8 15% Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 13 Test Encercla la resposta correcta. Les solucions són al final. 17. Quin mecanisme origina la intolerància a la lactosa? 18. Fins a quina edat s'incorpora activament el calci a la massa òssia? 19. Quin percentatge de greix caracteritza les espècies de peix gras o blau? 20.

Com es reparteixen els macronutrients principals dins de l'ou? 3 Aliments farinosos i llegums: glúcids, fibra i gluten EN ACABAR SABRÀS Diferenciar la composició nutricional dels cereals refinats respecte als integrals. Identificar els cereals amb gluten i les repercussions fisiopatològiques de la celiaquia. Aplicar la complementació proteica entre farinosos i llegums per obtenir proteïna completa. Explicar els canvis de pes i la lixiviació d'electròlits en la cocció de llegums. PENSA-HI ABANS DE LLEGIR 21 Per què tradicionalment s'han combinat les llenties amb arròs en les dietes tradicionals?

Farinosos com a font glucídica primària i composició nutricional Els farinosos són els aliments bàsics destinats a cobrir la major part dels requeriments glucídics de la dieta humana. Dins d'aquest grup s'inclouen principalment els cereals, els llegums i els tubercles com la patata. A nivell energètic cal recordar els rendiments dels macronutrients: tant 1 gram d'hidrats de carboni com 1 gram de proteïna aporten 4 kcal, mentre que 1 gram de greix proporciona 9 kcal i 1 gram d'alcohol aporta 7 kcal.

Altres aliments rics en midó que cal considerar dins d'aquest grup són les Excés de greix saturat làctic a) Mala absorció de la lactoalbúmina b) Reacció immunitària a la caseïna c) Manca de l'enzim lactasa d) Fins als 12-14 anys a) Durant tota la vida adulta b) Fins als 30-35 anys c) Fins als 18-22 anys d) Entre el 2% i el 7% a) Més del 8-15% b) Menys de l'1% c) Sempre superior al 25% d) Clara amb lípids i rovell aquós a) Rovell amb lípids i clara amb proteïnes b) Proteïnes al rovell i greixos a la clara c) Lípids i glúcids barrejats a la clara d) Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 14 castanyes (no actuen nutricionalment com una fruita seca estàndard) i els pèsols, que presenten més d'un 10% d'hidrats de carboni i no es computen com una verdura clàssica a causa del seu menor perfil vitamínic.

Pel que fa a la composició global dels cereals i farines: Glúcids: predomina el midó com a polisacàrid assimilable, acompanyat de cel·lulosa en les formes no refinades com a polisacàrid no assimilable. Lípids: el gra sencer o la farina en conté proporcions molt baixes, concentrant-se entre 4 i 5 g de greix exclusivament al germen. Proteïnes: la fracció proteica dels cereals no conté tots els aminoàcids essencials de manera completa (vegeu «Aliments proteics: làctics, carns, peixos i ous»).

Paràmetre Cereals integrals (pa integral) Cereals refinats (pa blanc) Glúcids assimilables Presència moderada de midó Concentració més alta de midó Fibra dietètica Elevada (cel·lulosa i coberta externa) Molt baixa o absent Micronutrients Rics en vitamines del grup B i minerals Absència de vitamines liposolubles i pèrdua de minerals Fòsfor i biodisponibilitat Aporta fòsfor en forma d'àcid fític (fitats) Contingut residual de fitats L'àcid fític present a la coberta dels cereals integrals té la capacitat d'unir-se a certs minerals i formar fitats, fet que pot limitar lleugerament l'absorció del calci provinent d'altres aliments, tot i que no representa un impacte clínic de gran magnitud.

COMPROVA-HO 22 Per quina raó els pèsols s'agrupen amb els farinosos i no pas amb les verdures comunes? Proteïna complementària i fraccions de fibra dietètica Atès que ni els cereals ni els llegums presenten per separat un perfil complet d'aminoàcids essencials, la combinació d'ambdós grups a la dieta permet assolir la denominada proteïna total o proteïna complementària. En associar un farinós amb un llegum (per exemple, llenties amb arròs o cigrons amb patata), els aminoàcids deficitaris d'un queden compensats pels de l'altre.

Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 15 ESQUEMA Complementació proteica vegetal La fibra dietètica dels vegetals es distribueix segons la seva capacitat de fermentació bacteriana colònica: Esquema de classificació de la fibra dietètica en fermentable i no fermentable. Fibra fermentable: soluble i fàcilment metabolitzable per la microbiota; inclou pectines, inulina, mucílags, fructooligosacàrids (FOS), galactooligosacàrids (GOS) i midó resistent (almidón R). Es troba principalment en llegums, fruites, ordi i productes amb FOS. Fibra no fermentable: insoluble i resistent al metabolisme colònic; inclou cel·lulosa, hemicel·luloses i lignina.

Es localitza de manera preferent en cereals integrals, sègol, arròs integral, fruita i verdura. La fermentabilitat de la fibra determina accions fisiològiques graduades: des de la regulació mecànica del trànsit intestinal quan hi ha menor fermentació, fins a efectes prebiòtics, modulació metabòlica de glúcids i lípids, inducció de sacietat (mediada per hormones com GLP-1 o grelina) i millora del trofisme cel·lular al còlon a mesura que augmenta el grau de fermentació.

Proteïna complementària Assoliment de tots els aminoàcids essencials Farinosos Cereals o tubercles com arròs o patata Llegums Llenties, cigrons o derivats de soia Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 16 COMPROVA-HO 23 Quina finalitat nutricional té associar llenties amb arròs en un mateix patró dietètic? El gluten, patologia celíaca i alternatives El gluten és una fracció proteica present en diversos cereals que pot desencadenar reaccions d'hipersensibilitat immunitària greus, donant lloc a la celiaquia. Si les persones celíaques consumeixen gluten de forma mantinguda, es produeix una atròfia progressiva de les vellositats intestinals.

Aquesta pèrdua de vellositats impedeix l'absorció correcta dels nutrients de la dieta i eleva a llarg termini el risc de desenvolupar patologia oncològica. ERROR FREQÜENT Confondre els cereals permesos i no permesos en la dieta celíaca. Els cereals que contenen gluten són el blat, l'espelta, el sègol, l'ordi i la civada. A més d'eliminar-los estrictament, cal controlar amb rigor la contaminació creuada durant la manipulació culinària. Com a alternativa d'alt interès nutricional destaca la quinoa, considerada un pseudocereal. Aporta proteïna de qualitat biològica i és totalment apta per a celíacs en estar desproveïda de gluten.

D'altra banda, en dietoteràpia vegetariana i proteica trobem productes derivats com el tofu (derivat de la soia, també disponible com a soia germinada) i el seità (concentrat proteic derivat directament del blat i, per tant, totalment contraindicat en celiaquia). COMPROVA-HO 24 Per què un pacient diagnosticat de celiaquia no pot consumir mai seità? Comportament en la cocció i control d'electròlits en llegums i tubercles Els aliments farinosos experimenten canvis quantitatius substancials durant els tractaments culinaris a causa de la hidratació dels midons: Arròs i pastes de farina: absorbeixen aigua fins a duplicar el seu pes inicial en cru.

Una ració estàndard d'arròs en cru se situa entre 60 i 70 g. Cigrons: durant l'ebullició absorbeixen el doble del seu pes en aigua, per la qual cosa tripliquen el seu pes final respecte a l'estat cru. Durant la cocció dels cigrons, una part important del potassi passa a l'aigua d'ebullició. Aquest ió té un paper clau en la regulació de la pressió arterial i el seu excés pot agreujar disfuncions en pacients amb problemes renals. Per aquest motiu, en situacions on calgui reduir el potassi, és recomanable bullir els cigrons 2 o 3 cops en aigües diferents descartant el brou de cada cocció.

Pel que fa a les patates, la seva composició varia segons la preparació: la forma pelada i cuita en aigua conté menys potassi que la patata al forn o crua per lixiviació cap a l'aigua, mentre que preparacions industrials com les xips augmenten dràsticament la densitat calòrica, els hidrats de carboni i els greixos. Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 17 COMPROVA-HO 25 Quina tècnica culinària s'ha d'aplicar als cigrons per disminuir-ne la càrrega de potassi en pacients renals? IDEES CLAU Els farinosos (cereals, llegums i patates) cobreixen la major part dels requisits glucídics diaris.

El gra integral conté àcid fític que pot reduir la captació intestinal de calci per formació de fitats. La combinació de farinosos i llegums permet obtenir proteïna complementària amb tots els aminoàcids essencials. Els cereals amb gluten inclouen blat, espelta, sègol, ordi i civada, desencadenants de dany vellositari en la celiaquia. L'arròs i la pasta dupliquen el seu pes en coure's, mentre que els cigrons el tripliquen i lixivien potassi a l'aigua. COMPROVA EL QUE HAS APRÈS 26. Quina diferència estructural i funcional hi ha entre la fibra fermentable i la no fermentable? 27. Com varia el pes dels cigrons durant la cocció i quina repercussió té sobre el contingut de potassi?

Test Encercla la resposta correcta. Les solucions són al final. 28. Quin d'aquests aliments conté gluten de forma natural? 29. Per què es recomana canviar l'aigua de cocció dels cigrons en patologia renal? 30. Quin component dels cereals integrals pot formar complexos amb el calci? Espelta a) Quinoa b) Soia c) Patata d) Per absorbir més lípids a) Per retenir més vitamines b) Per inactivar el gluten c) Per eliminar part del potassi d) Lignina a) Midó resistent b) Mucílag c) Àcid fític d) Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 18 4 Fruites, hortalisses, greixos i olis EN ACABAR SABRÀS Classificar les hortalisses en funció del seu percentatge d'hidrats de carboni.

Distingir l'impacte fisiològic i glucèmic del consum de fruita sencera respecte als sucs. Diferenciar les característiques estructurals dels àcids grassos saturats, insaturats i trans. Analitzar l'efecte de cada família lipídica sobre els nivells de colesterol LDL i HDL. PENSA-HI ABANS DE LLEGIR 31 Per què un got de suc de taronja acabat d'esprémer produeix una pujada de glucosa en sang molt més ràpida que menjar-se la taronja sencera? Hortalisses: característiques nutricionals i contingut glucídic Les hortalisses són plantes herbàcies hortícoles que es consumeixen com a aliment. Comprenen òrgans vegetals diversos: fulles, tiges, fruits, arrels i inflorescències.

Dins de les pautes dietètiques saludables, es recomana un consum conjunt de cinc peces o racions diàries entre fruites i hortalisses. Prioritzar els productes de temporada garanteix propietats organolèptiques i nutricionals òptimes. El seu perfil destaca per una densitat calòrica baixa combinada amb un volum considerable, gràcies a l'elevat contingut en aigua (per exemple, el cogombre conté un 97% d'aigua, un 2% de glúcids, un 1% de proteïnes i un 1% de fibra).

Actuen com a font primària de micronutrients: minerals com el potassi i el ferro (vegeu «Aliments proteics: làctics, carns, peixos i ous» per a la biodisponibilitat del ferro), vitamines hidrosolubles (com l'àcid fòlic, , i vitamina C) i vitamines liposolubles com la vitamina A en forma de carotens. Durant els processos de cocció es produeixen canvis nutricionals rellevants respecte a l'estat cru.

Segons la proporció d'hidrats de carboni assimilables, les hortalisses es classifiquen en tres grups: Grup glucídic Proporció d'hidrats de carboni Exemples representatius Hortalisses pures Menys del 5% Bledes, espinacs, enciam, card, carxofes, bolets, col, coliflor, espàrrecs, pebrot, rave, cols de Brussel·les, tomàquet, créixens, borratja, carbassó, api. Hortalisses intermèdies Entre el 5% i el 10% Pastanaga, ceba, remolatxa, mongetes tendres (7% glúcids, 87% aigua, 3% fibra, 3% proteïnes). Hortalisses amilàcies / denses Més del 10% Alls, xirivia, pèsols (15% hidrats de carboni, 73% aigua, 6% proteïnes, 5% fibra).

B 1 B 2 Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 19 Els pèsols presenten una càrrega de glúcids tan rellevant que determinats autors els assimilen funcionalment als farinosos (vegeu «Aliments farinosos i llegums: glúcids, fibra i gluten»). Per la seva banda, els fongs i bolets frescos aporten entre un 2% i un 6% de glúcids i un 2-6% de proteïnes, amb un notable contingut en potassi, assemblant-se als tomàquets i cigrons. En el metabolisme d'alguns vegetals cal atendre substàncies específiques. El tomàquet aporta carotens, vitamina A i potassi, però també àcid úric, l'eliminació renal del qual requereix una aportació hídrica abundant.

COMPROVA-HO 32 Per quina raó els pèsols se solen tractar com a farinosos en determinades pautes dietètiques malgrat ser una hortalissa? Fruita fresca, sucs i excepcions de composició vegetal La fruita fresca destaca per la seva riquesa en aigua (al voltant d'un 85%), vitamines hidrosolubles (antioxidants com la vitamina C, molt abundant al kiwi), minerals com el potassi, àcids orgànics que aporten sabor i aroma (com l'àcid màlic o el cítric), ferments digestius i tanins.

Els seus macronutrients energètics són majoritàriament glúcids senzills (fructosa, glucosa) acompanyats de pectines i cel·lulusa (un 12% de glúcids i un 2% de fibra), mentre que les proteïnes i els lípids tenen una presència testimonial (menys de l'1%). Un exemple clar d'aquest patró és el raïm. ERROR FREQÜENT Substituir una ració de fruita fresca per un suc natural pensant que són nutricionalment equivalents. L'extracció del suc redueix dràsticament la fibra dietètica; això accelera la velocitat d'absorció dels sucres simples, de manera que un suc de taronja presenta una proporció de sucres ràpids comparable a la d'un refresc ensucrat convencional.

Dins del regne vegetal existeixen excepcions notables respecte al patró aquós i pobre en greixos: Alvocat: fruita atípica amb un 16% de lípids, constituïts majoritàriament per àcid oleic (monoinsaturat). Coco: polpa amb un 60% de lípids saturats, amb un perfil comparable al de la mantega. En canvi, l'aigua de coco és un fluid lliure de greixos similar al sèrum. Fruita amilància (castanya): fruita rica en midó amb un 40% d'hidrats de carboni, 46% d'aigua, 7% de fibra, 4% de proteïnes i 3% de lípids, presentant una composició similar a la de la patata deshidratada.

Fruita assecada (panses, figues): producte sotmès a deshidratació (14% d'aigua) on es concentren els nutrients: 62% de glúcids, 19% de fibra, 4% de proteïnes i alta densitat mineral. No s'ha de confondre amb la fruita seca oleaginosa. Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 20 ESQUEMA Classificació nutricional d'aliments vegetals singulars COMPROVA-HO 33 Quina diferència fonamental hi ha entre la polpa del coco i l'alvocat pel que fa al seu tipus de greix?

Fruita seca oleaginosa: perfil calòric i àcids grassos essencials La fruita seca es caracteritza per una densitat calòrica elevada (entre 560 i 680 kcal per cada 100 grams) a causa del seu alt contingut en lípids (44-63%), acompanyat d'un percentatge proteic vegetal considerable (14-35%) i una fracció moderada de glúcids (5-21%). Taula de composició nutricional comparativa de diversos fruits secs oleaginosos.

Fruit sec Lípids (%) Proteïnes (%) Glúcids (%) Valor calòric (kcal/100 g) Ametlla 52 % 19 % 16 % 600 kcal (2.510 kJ) Avellana 61 % 14 % 17 % 660 kcal (2.760 kJ) Nou 63 % 15 % 15 % 680 kcal (2.850 kJ) Vegetals rics en greixos Aportació lipídica destacada Alvocat 16% greix monoinsaturat Coco 60% greix saturat Vegetals rics en glúcids Densitat amilància o concentrada Castanya 40% hidrats de carboni Fruita assecada 62% sucres per deshidratació Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 21 Fruit sec Lípids (%) Proteïnes (%) Glúcids (%) Valor calòric (kcal/100 g) Pinyó 48 % 35 % 5 % 590 kcal (2.470 kJ) Cacauet 44 % 21 % 21 % 560 kcal (2.340 kJ) L'ametlla destaca addicionalment pel seu contingut en fibra (14 g/100 g), fòsfor (470 mg), magnesi (254 mg), calci (254 mg), ferro (4,40 mg), potassi (800 mg) i vitamines del grup B ( , , i àcid fòlic).

En les avellanes, més del 50% dels lípids són insaturats (àcid oleic i omega-6). En les nous i els cacauets predomina l'àcid linoleic, un àcid gras poliinsaturat essencial que l'organisme no pot sintetitzar per si mateix. COMPROVA-HO 34 Quins són els dos àcids grassos essencials que el cos humà requereix incorporar mitjançant la dieta per incapacitat de síntesi endògena? Lípids, estructures químiques i impacte sobre el perfil lipoproteic Els lípids aporten 9 kcal per gram, sent nutrients d'alta densitat energètica.

Desenvolupen funcions estructurals clau (fosfolípids de membrana), actuen com a precursors d'hormones i vitamina D (rol del colesterol), aporten vitamines liposolubles (A, D, E), milloren la textura i palatabilitat dels aliments i indueixen sensació de sacietat. Esquema de les estructures espacials d'àcids grassos saturats, insaturats i trans. Segons la seva estructura molecular, els àcids grassos es classifiquen en: Àcids grassos saturats: formats únicament per enllaços simples entre carbonis. Adquireixen una conformació espacial estesa i rígida que els manté en estat sòlid a temperatura ambient (exemples: mirístic, palmític, esteàric).

Àcids grassos monoinsaturats: presenten un únic doble enllaç en la cadena, fet que provoca una torsió rígida que afavoreix la fluïdesa i l'estat líquid (com l'àcid oleic o el palmitoleic). Àcids grassos poliinsaturats: contenen dos o més dobles enllaços. En la conformació natural cis són líquids, tot i que resulten més sensibles a l'oxidació química (com l'àcid linoleic, linolènic i araquidònic). Àcids grassos trans: formats habitualment mitjançant processos industrials d'hidrogenació d'olis vegetals. Aquest procés canvia l'orientació espacial dels dobles enllaços, alterant la degradació B 1 B 2 B 6 Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 22 metabòlica normal dels lípids.

Taula d'impacte dels diferents àcids grassos sobre HDL, LDL i colesterol. Tipus d'àcid gras HDL sanguini LDL sanguini Colesterol total Estat físic Saturats Neutral (sense canvi) Incrementa ( ) Incrementa ( ) Sòlid Monoinsaturats (ex. oli d'oliva) Incrementa ( ) Redueix ( ) Redueix ( ) Líquid Poliinsaturats cis (ex. gira- sol) Redueix ( ) Redueix ( ) Indeterminat / Variable Líquid Poliinsaturats trans (hidrogenats) Redueix ( ) Incrementa ( ) Incrementa ( ) Líquid o semisòlid Aquest comportament evidencia el perfil marcadament aterogènic dels àcids grassos trans industrials: empitjoren simultàniament les dues fraccions en elevar el colesterol LDL i deprimir el protector HDL.

Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 23 CAUSES I CONSEQÜÈNCIES Hidrogenació d'olis vegetals Modificació estructural industrial dels dobles enllaços Ingesta de greixos trans industrials Augment de colesterol LDL Elevació de lipoproteïnes de baixa densitat aterogèniques Descens de colesterol HDL Pèrdua de lipoproteïnes protectores d'alta densitat Fonts alimentàries de greixos i olis Els olis vegetals aporten un 100% de lípids i 900 kcal/100 g. L'oli d'oliva està constituït per un 72-76% d'àcids monoinsaturats (àcid oleic), un 14-15% de saturats i un 9% de poliinsaturats; a més, conté vitamina E i fitoesterols com el beta-sitosterol (sense contenir colesterol animal).

L'oli de gira-sol conté un 62,8-68% de poliinsaturats, un 20-22% de monoinsaturats i un 9-10% de saturats. En els greixos sòlids d'origen animal i derivats industrials s'observen grans contrastos: Mantega: conté un 83% de lípids i un 17% d'aigua, amb un clar predomini d'àcids grassos saturats (48,3-64%), 23,4-34% de monoinsaturats, 2% de poliinsaturats i riquesa en vitamines A i D. Margarina industrial trans: conté un 83,5% de greixos sotmesos a hidrogenació, aportant àcids grassos trans que destorben el metabolisme cel·lular habitual. Llard: aporta un 70% de greixos totals (24,6% saturats, 29% monoinsaturats, 10,2% poliinsaturats) i 10% de proteïnes.

Altres aliments d'ús freqüent presenten fraccions lipídiques diverses: nata hidrogenada trans (30% lípids, 19% saturats), xocolata negra (30% lípids, 18,3% saturats), formatge manxec (28,7% lípids totals, 17,1% saturats), brioixeria o magdalenes amb greixos trans (22% lípids, 8,4% saturats) i patates xips trans (37% lípids totals). COMPROVA-HO 35 Quina diferència bàsica hi ha en la composició d'àcids grassos entre l'oli d'oliva i l'oli de gira- sol?

Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 24 IDEES CLAU La gran majoria de les hortalisses pures presenten menys d'un 5% d'hidrats de carboni, mentre que arrels i bulbs com la ceba, la pastanaga o la remolatxa se situen entre el 5% i el 10%, i els pèsols arriben al 15%. Consumir suc de fruita no equival a prendre fruita sencera: la pèrdua de fibra afavoreix una ràpida disponibilitat de sucres senzills en sang. L'alvocat (16% de greix monoinsaturat) i el coco (60% de greix saturat) trenquen la norma hipolipídica habitual del regne vegetal. La fruita seca oleaginosa és una font densa d'energia (560-680 kcal/100 g) i àcids grassos essencials com l'àcid linoleic (omega-6).

Mentre que els monoinsaturats de l'oli d'oliva augmenten el HDL i redueixen el colesterol, els àcids grassos trans procedents d'hidrogenació eleven el LDL i disminueixen el HDL. COMPROVA EL QUE HAS APRÈS 36. En quin grup segons la concentració d'hidrats de carboni se situen la remolatxa i la pastanaga? 37. Per quina raó els greixos trans d'origen industrial són particularment perjudicials per al perfil cardiovascular? Test Encercla la resposta correcta. Les solucions són al final. 38. Quin percentatge d'hidrats de carboni presenten majoritàriament les hortalisses anomenades pures? 39. Quina característica nutricional singular presenta la polpa del coco respecte a altres fruites? 40.

Quin efecte produeix l'oli d'oliva ric en àcid oleic sobre el colesterol HDL? Més del 15% a) Entre el 5% i el 10% b) Exactament el 20% c) Menys del 5% d) Té un 60% de greixos saturats a) Té la mateixa aigua que el cogombre b) Aporta només àcid gras oleic c) És molt rica en midó resistent d) No té cap efecte sobre lipoproteïnes a) Incrementa els nivells de HDL b) Redueix dràsticament el HDL c) Transforma el HDL en LDL ràpidament d) Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 25 41. Per què un suc de fruita natural té un comportament glucèmic diferent de la fruita fresca sencera?

5 Begudes, edulcorants i balanç hidroelectrolític EN ACABAR SABRÀS Distingir els diferents tipus de begudes segons el seu contingut electrolític, glucídic i energètic. Calcular els grams d'alcohol i les calories associades a l'etanol emprant el factor canònic de 7 kcal/g. Diferenciar els edulcorants calòrics dels acalòrics i justificar la inestabilitat tèrmica de l'aspartam. Compondre el balanç hídric canònic de 2500 ml i identificar els seus requeriments clínics de control. PENSA-HI ABANS DE LLEGIR 42 Si una beguda no té sucre afegit ni greixos, pot aportar calories únicament pel seu contingut alcohòlic?

Tipologia i composició de les begudes L'aigua constitueix l'element central de la hidratació humana i aporta exactament 0 kcal. La seva composició en minerals i electròlits varia de forma notable segons la deu o procedència geològica. Per mantenir una digestió adequada, es recomana ingerir-la abans o després dels àpats. Les aigües carbonatades contenen diòxid de carboni ( ) i presenten càrregues minerals molt contrastades segons la marca comercial o la font natural: Paràmetre mineral Aigua carbonatada rica en sals (ex.

Vichy) Aigua mineral estàndard Bicarbonats ( ) 2081,0 mg/l 105 mg/l Sulfats ( ) 49,6 mg/l 17,3 mg/l Clorurs ( ) 584,0 mg/l 2,8 mg/l Sodi ( ) 1097,0 mg/l 4,8 mg/l Perquè el suc genera greixos saturats a) Perquè destrueix completament la vitamina C b) Per la pèrdua de la fibra dietètica c) Perquè conté midó hidrolitzat en excés d) CO 2 HCO 3 SO 4 2 Cl Na+ Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 26 Paràmetre mineral Aigua carbonatada rica en sals (ex.

Vichy) Aigua mineral estàndard Potassi ( ) 50,7 mg/l < 1 mg/l Conductivitat elèctrica Elevada 204 µS/cm Dins el conjunt de les begudes no alcohòliques trobem diferents categories segons la presència de glúcids i altres compostos funcionals: Begudes ensucrades: contenen al voltant d'un 10 % de glucosa o sucres lliures, una densitat energètica semblant a la dels sucs de fruita comercials. La tònica se situa en aquesta franja, amb un 10-11 % de glúcids juntament amb àcids, additius i quinina (alcaloide que li atorga el gust amarg). Begudes light: substitueixen totalment o parcialment els sucres per edulcorants sintètics mantenint aproximadament el 100 % d'aigua. Poden ser carbonatades ( ).

Prendre una llauna puntual de 33 cl no equival a consumir begudes light durant tot el dia; l'abús crònic d'edulcorants artificials s'investiga actualment com a factor de risc potencial en processos oncològics. Infusions (te i cafè sol): aporten 0 kcal en absència de sucre afegit. Contenen aigua, teïna o cafeïna i compostos amargs. Certes variants tradicionals, com el te del Marroc, incorporen quantitats molt altes de sucre. Begudes vegetals (soja i civada): la Food and Drug Administration (FDA) estableix que la beguda de soja només es pot considerar nutricionalment equiparable a la llet si està enriquida expressament amb calci i vitamines A i D.

Begudes isotòniques: presenten una concentració d'electròlits equilibrada amb l'osmolaritat corporal per afavorir una reposició immediata. Solen contenir glucosa; en l'esport s'aconsella prendre glúcids d'absorció lenta una hora abans de l'exercici i reservar els glúcids ràpids per abans d'esgotar els nivells de glucosa circulant (cap al tram final de la pràctica). També existeixen begudes funcionals amb derivats del cacau (rics en teobromina i feniletilamina), orxates o llet d'ametlles. K+ CO 2 Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 27 Taula de composició hídrica i presència de nutrients en diferents begudes habituals.

COMPROVA-HO 43 Quina condició exigeix la FDA perquè una beguda de soja es consideri nutricionalment equivalent a la llet? Begudes alcohòliques: càlcul calòric i graduació Les begudes amb alcohol aporten una densitat energètica molt notable que s'ha de comptabilitzar en relació amb la despesa energètica de l'individu. L'alcohol no és un nutrient essencial i el seu component actiu, l'etanol, té un rendiment energètic fix. RENDIMENT ENERGÈTIC DE L'ETANOL Cada gram d'etanol pur aporta una quantitat fixa d'energia: 1 g d'etanol = 7 kcal.

Per deduir la quantitat d'etanol d'una beguda a partir del seu contingut calòric total i dels macronutrients que conté, s'aplica la relació següent: Com més gran és la graduació d'una beguda, més gran resulta la seva aportació calòrica per volum: Begudes fermentades (ex. cervesa): contenen un 90 % d'aigua, entre 2 % i 3 % de glúcids, vitamines del grup B, minerals com el sodi i una graduació moderada de 3° a 5° d'etanol.

Les Grau alcoh lic (g d'etanol) = o ˋ 7 kcal/g Calories totals Calories de gl cids, l pids i prote nes u ˊ ı ˊ ı̈ Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 28 variants sense alcohol redueixen l'etanol però no són begudes lliures de calories, ja que conserven hidrats de carboni; tot i així, són preferibles en pautes hipocalòriques. Begudes fermentades d'alta graduació i destil·lades (vi i licors): presenten una matriu líquida pròxima al 100 % d'aigua i etanol, amb absència pràctica de greixos o proteïnes.

Mentre que el vi incorpora tanins i glúcids residuals, els licors destil·lats se situen habitualment entre 30° i 50° d'alcohol (30-50 % vol), fet que dispara la càrrega calòrica final. COMPROVA-HO 44 Una beguda de 100 ml aporta 89 kcal i conté 5 g de glúcids (sense proteïnes ni lípids). Quants grams d'etanol conté? Edulcorants: tipologia calòrica, acalòrica i estabilitat tèrmica El sucre comú o de taula és un producte químicament pur compost per un 99,9 % de sacarosa. En la indústria alimentària i en dietoteràpia s'utilitzen alternatives amb diferent capacitat edulcorant i aportació energètica.

ESQUEMA Classificació dels edulcorants segons el seu valor calòric Edulcorants calòrics Aporten energia metabòlica Fructosa Sucre de la fruita Mel Fructosa, glucosa i minerals Sorbitol Polialcohol per a xiclets Edulcorants acalòrics Sense aportació calòrica Sacarina 300-500 vegades més dolça Aspartam Termolàbil, 200x sacarosa Ciclamat 30 vegades més dolç Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 29 Grup d'edulcorant Exemples representatius Poder edulcorant relatiu Propietats i comportament tèrmic Calòrics (aporten energia en metabolitzar-se) Fructosa Similar a la sacarosa Sucre natural present a la fruita.

Mel Similar a la sacarosa Formada per fructosa, glucosa, un petit percentatge de sacarosa, un 15 % d'aigua, minerals i vitamines. Sorbitol Inferior a la sacarosa Polialcohol present en certes fruites; s'usa en xiclets i xarops industrials. Acalòrics (aportació calòrica nul·la o insignificant) Sacarina 300 - 500 vegades superior Alta resistència química i estabilitat. Aspartam 200 vegades superior Termolàbil: es degrada amb calor intensa i perllongada; no s'ha d'afegir a begudes molt calentes com el cafè perquè genera mal gust. Ciclamat 30 vegades superior Resistent a canvis ambientals estàndard.

ERROR FREQÜENT Un error comú en la preparació culinària i dietètica és utilitzar l'aspartam per cuinar o per endolcir begudes bullents. L'aspartam és una molècula termolàbil que perd la seva estructura a temperatures elevades i prolongades, fet que neutralitza el seu poder edulcorant i confereix un sabor desagradable a la preparació. COMPROVA-HO 45 Per què no s'ha d'afegir aspartam a una tassa de cafè just en sortir de la cafetera? Balanç hídric fisiològic i situacions clíniques L'organisme manté una homeòstasi constant mitjançant l'ajust estricte entre el volum d'aigua que ingressa i el que s'elimina.

En un adult sa de referència, el balanç es troba en perfecte equilibri quan les entrades igualen exactament les sortides. Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 30 ESQUEMA Balanç hídric fisiològic diari (2500 ml) AIGUA METABÒLICA L'aigua metabòlica (o d'oxidació cel·lular) és l'aigua generada internament per les reaccions bioquímiques de degradació dels nutrients. Aporta aproximadament 200 ml al dia i s'ha de distingir clarament de l'aigua continguda físicament en els aliments sòlids.

Vies d'entrada (Ingressos) Volum Vies de sortida (Pèrdues) Volum Líquids beguts 1500 ml Orina (diüresi) 1500 ml Aigua dels aliments sòlids 800 ml Pèrdues insensibles (respiració i suor) 800 ml* Aigua metabòlica (oxidació) 200 ml Femta 200 ml Total entrades 2500 ml Total sortides 2500 ml *En situacions normals, les pèrdues respiratòries i de suor basals oscil·len al voltant dels 200 ml, però augmenten notablement fins a 800 ml o més en presència de febre o esforç tèrmic. Si el volum d'eliminació supera el d'ingrés ( ), el pacient entra en una situació de deshidratació i desequilibri electrolític. Aquest escenari obliga a aplicar pautes de fluidoteràpia intravenosa per restaurar la volèmia.

El control del balanç hídric mitjançant gràfiques de registre estricte resulta indispensable en tres contextos clínics concrets: Entrades (2500 ml) Ingressos de volum hídric Aliments líquids 1500 ml beguts Aliments sòlids 800 ml d'aigua continguda Aigua metabòlica 200 ml per oxidació Sortides (2500 ml) Pèrdues fisiològiques Orina 1500 ml d'excreció renal Respiració i suor 800 ml (augmenta amb febre) Femta 200 ml d'evacuació fecal Sortides > Entrades Pacients en estat crític: monitoratge continu de la perfusió tissular, les pèrdues extraordinàries i la pressió hemodinàmica a les unitats de cures intensives.

1 Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 31 COMPROVA-HO 46 Quina diferència hi ha entre l'aigua dels aliments sòlids i l'aigua metabòlica en el balanç hídric? IDEES CLAU L'aigua és la beguda fonamental sense aportació calòrica, amb una mineralització que depèn del seu origen. L'etanol aporta exactament 7 kcal/g, per la qual cosa les begudes destil·lades i fermentades incrementen la despesa energètica requerida. L'aspartam és un edulcorant acalòric termolàbil que perd les seves propietats i produeix mal gust a temperatures altes. El balanç hídric d'un adult sa està anivellat en d'entrades i de sortides.

L'aigua metabòlica procedeix de l'oxidació cel·lular i representa uns diaris. El balanç de líquids és un indicador clínic clau en pacients crítics, insuficiència renal greu i postoperatoris. COMPROVA EL QUE HAS APRÈS 47. Com es calcula el grau alcohòlic (grams d'etanol) a partir de la despesa calòrica d'una beguda? 48. Quines són les tres vies principals d'entrada d'aigua i quins volums canònics aporten en l'adult sa? 49. Per què cal vigilar el consum de cervesa sense alcohol en pacients sotmesos a dietes hipocalòriques? Test Encercla la resposta correcta. Les solucions són al final. 50. Quina aportació energètica té exactament un gram d'etanol? 51.

Quin dels següents edulcorants es degrada amb la calor perllongada provocant mal gust? Insuficiències renals importants: vigilància de la capacitat residual de filtració glomerular per evitar tant la sobrecàrrega de líquids (edemes, edema agut de pulmó) com la retenció tòxica per oligoanúria. 2 Període postoperatori: avaluació de les pèrdues sanguínies, drenatges quirúrgics, redistribució de líquids cap a tercers espais i resposta a la teràpia hidroelectrolítica de reposició. 3 2500 ml 2500 ml 200 ml 0 kcal a) 7 kcal b) 9 kcal c) 4 kcal d) Ciclamat a) Sacarina b) Aspartam c) Sorbitol d) Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 32 52.

Quin volum diari representa canònicament l'aigua metabòlica en una persona sana? 53. En quina de les següents situacions clíniques és prioritari el registre estricte del balanç hídric?

6 Càlcul energètic, despesa calòrica i metabolisme basal EN ACABAR SABRÀS Calcular l'Índex de Massa Corporal i classificar-lo segons criteris SEEDO 2007 i Garrow Estimar la Taxa de Metabolisme Basal mitjançant l'equació de Harris-Benedict Aplicar els factors de correcció calòrica segons el grau d'activitat física Distribuir la ingesta calòrica equilibrada segons els criteris establerts per l'OMS PENSA-HI ABANS DE LLEGIR 54 Per què dues persones amb el mateix pes exacte poden necessitar quantitats molt diferents de calories diàries?

Avaluació antropomètrica: Índex de Massa Corporal (IMC) La valoració inicial de l'estat ponderal es realitza mitjançant l'Índex de Massa Corporal (IMC), anomenat històricament Índex de Quetelet. Aquest paràmetre relaciona el pes corporal amb l'alçada de l'individu per estimar si la massa corporal s'ajusta a valors saludables. DEFINICIÓ L'IMC correspon al quocient entre el pes del subjecte expressat en quilograms i el quadrat de la seva alçada expressada en metres: Per interpretar la xifra obtinguda s'utilitzen taules de classificació estandarditzades.

Els criteris de referència més emprats en l'àmbit clínic són els de la SEEDO 2007 (Societat Espanyola per a l'Estudi de l'Obesitat) i la classificació segons Garrow.

200 ml a) 800 ml b) 2500 ml c) 1500 ml d) Esquinç de turmell a) Insuficiència renal greu b) Gripe lleu ambulatòria c) Al·lèrgia a la lactosa d) IMC = Al ada (m) ç 2 Pes (kg) Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 33 IMC ( ) Grau o categoria (SEEDO 2007) Classificació segons Garrow < 19 Infrapes — 19 – 25 Normopes — 25 – 30 Sobrepès Obesitat grau I o lleu (25 – 29,9) 30 – 35 Obesitat grau I Obesitat grau II o moderada (30 – 40) 35 – 39,9 Obesitat grau II 40 – 49,9 Obesitat mòrbida (grau III) Obesitat grau III o greu (> 40) > 50 Obesitat extrema (grau IV) ERROR FREQÜENT L'error més habitual en calcular l'IMC és introduir l'alçada en centímetres o no elevar-la al quadrat.

Per a l'IMC, l'alçada va sempre en metres (per exemple, ). En canvi, a la fórmula de Harris-Benedict s'introdueix estrictament en centímetres. COMPROVA-HO 55 Quina categoria ponderal té una persona amb un IMC de 27 segons la SEEDO i segons Garrow? Components de la despesa energètica i Taxa de Metabolisme Basal Els requeriments calòrics totals d'un individu reflecteixen la suma de dos components fonamentals: la Taxa de Metabolisme Basal (TMB) i la termogènesi associada a la despesa d'activitat física executada al llarg de la jornada. La TMB representa la quantitat d'energia mínima indispensable perquè el cos mantingui les funcions biològiques vitals.

Aquests consums vitals són ininterromputs i asseguren processos fisiològics essencials com la respiració, la circulació sanguínia i el manteniment cel·lular. Com a estimació ràpida o aproximació estàndard, la TMB es pot calcular mitjançant una relació directa pel pes corporal: Equació de Harris-Benedict i factors de correcció per activitat física Quan cal establir un càlcul més precís que consideri les variacions per sexe, edat i talla, s'utilitza l'equació de Harris-Benedict: kg/m 2 1,70 = 2 2,89 m2 TMB (r pida) = a ˋ pes (kg) × 25 kcal/dia Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 34 Esquema de les equacions de Harris-Benedict per a dones i homes.

En aquestes expressions, el pes s'expressa en quilograms, l'edat en anys i l'alçada estrictament en centímetres (cm).

Un cop determinada la TMB, la despesa energètica total s'obté afegint un percentatge d'increment calòric directament vinculat a la càrrega física o al grau de mobilitat de la persona: Nivell d'activitat física Increment calòric aplicat sobre la TMB Persona enllitada +10 % Activitat física reduïda +20 % Activitat física moderada +30 % Activitat física important +50 % Activitat física molt important +100 % PROCÉS Passos per al càlcul de les necessitats calòriques totals 1 TMB basal Càlcul mitjançant Harris-Benedict amb pes, alçada i edat 2 Factor d'activitat Selecció de l'increment segons grau de mobilitat física 3 Despesa total Suma de la TMB més el percentatge d'activitat física 4 Perfil OMS Distribució equilibrada en glúcids, lípids i proteïnes COMPROVA-HO 56 Quin coeficient cal aplicar a la TMB per a una persona que realitza una activitat física important?

Factors de conversió d'Atwater i perfil calòric de referència Els macronutrients continguts en els aliments alliberen una quantitat mesurable d'energia durant el seu metabolisme. Per quantificar aquesta aportació energètica s'utilitzen els valors coneguts com a factors de conversió d'Atwater: Dones: TMB = 655 + (9,6 × pes) + (1,8 × al ada) (4,7 × edat)Homes: TMB ç = 66 + (13,7 × pes) + (5 × al ada) (6,8 × edat) ç Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 35 Hidrats de carboni: 4 kcal per cada gram. Proteïnes: 4 kcal per cada gram. Lípids (greixos): 9 kcal per cada gram.

Alcohol (etanol): 7 kcal per cada gram (respecte a la ingesta energètica de les begudes alcohòliques, vegeu «Begudes, edulcorants i balanç hidroelectrolític»). A partir d'aquests paràmetres, l'Organització Mundial de la Salut (OMS) estableix com ha de distribuir- se el balanç energètic d'una pauta equilibrada per mantenir un estat nutricional adequat: Nutrient Percentatge d'aportació sobre l'energia total Hidrats de carboni 50 – 60 % Lípids 30 – 35 % Proteïnes 12 – 15 % Alcohol No sobrepassar un 10 % ESQUEMA Factors de conversió calòrica d'Atwater COMPROVA-HO 57 Quanta energia generen 20 g de lípids i quin és el percentatge de lípids recomanat per l'OMS sobre el valor calòric diari?

Macronutrients energètics Fonts calòriques principals de la dieta Hidrats de carboni (4 kcal/g) 50 a 60 % de l'energia Proteïnes (4 kcal/g) 12 a 15 % de l'energia Lípids (9 kcal/g) 30 a 35 % de l'energia Alcohol (7 kcal/g) No sobrepassar el 10 % del total Apunts de Nutrició, Metabolisme i Dietètica (Infermeria) 36 IDEES CLAU L'Índex de Massa Corporal (IMC) calcula la relació segons els barems SEEDO 2007 i Garrow. La Taxa de Metabolisme Basal (TMB) cobreix els consums vitals ininterromputs de l'organisme i es pot estimar ràpidament com a . L'equació de…