Cuestionario de repaso de Bromatología II

Ejercicio 1. Efectos del remojo, cocción y antinutrientes en legumbres

Describa las consecuencias tecnológicas y nutricionales del remojo y la cocción en legumbres. Asimismo, defina los principales factores antinutricionales que contienen y su repercusión sobre el organismo.

Ejercicio 2. Mecanismo de formación del gluten

Explique cómo se genera la red tridimensional viscoelástica del gluten en la harina de trigo a partir de sus fracciones proteicas fundamentales.

Ejercicio 3. Comparativa nutricional de leche de vaca, humana y fórmula

Complete una comparativa entre las fracciones lipídica, proteica y glucídica presentes en la leche de vaca, la leche materna humana y las fórmulas infantiles de inicio/adaptadas.

Fracción lipídica (97-98% triglicéridos)

Fracción proteica

Fracción glucídica

Ejercicio 4. Fracciones proteicas lácteas: caseínas y lactosérum

Describa las dos grandes fracciones proteicas de la leche (caseínas y proteínas del lactosérum), indicando sus proporciones relativas, organización molecular y las principales características de cada subunidad.

Ejercicio 5. Tratamientos térmicos en leche: pasteurizada, UHT y esterilizada

Explique el uso de la lactulosa como marcador analítico en la leche y elabore una tabla comparativa entre las leches pasteurizada, esterilizada en botella y tratada por uperización (UHT), considerando parámetros térmicos, vida comercial, condiciones de conservación y alteraciones bioquímicas/nutricionales.

Parámetro

Pasteurizada

UHT

Esterilizada en botella

Proceso térmico

Vida útil

Conservación

Consecuencias bioquímicas y sensoriales

Ejercicio 6. Conservación e impacto nutricional en embutidos crudos-curados

Indique las barreras de conservación utilizadas tradicionalmente en la elaboración de embutidos crudos-curados y comente el efecto conjunto que ejercen sobre los microorganismos y los nutrientes del alimento.

Ejercicio 7. Modificación de la posición de la yema en el huevo almacenado

¿A qué fenómeno fisicoquímico se debe el desplazamiento excéntrico y la pérdida de esfericidad de la yema de un huevo a lo largo de su periodo de almacenamiento?

Ejercicio 8. Distinción entre agua mineral natural y agua de manantial

Diferencie el agua mineral natural del agua de manantial atendiendo a su procedencia geológica, tratamientos permitidos y reconocimiento de propiedades sobre la salud.

Ejercicio 9. Perfil de ácidos grasos en aceites vegetales

Compare los ácidos grasos predominantes en el aceite de coco, el aceite de palma, el aceite de girasol y el aceite de aguacate.

Tipo de aceite

Ácidos grasos mayoritarios

Aceite de coco

Aceite de palma

Aceite de girasol

Aceite de aguacate

Ejercicio 10. Diferenciación entre manteca de cerdo y grasa de cerdo fundida

Defina y diferencie bromatológicamente la «manteca de cerdo» de la «grasa de cerdo fundida» atendiendo a los tejidos anatómicos de procedencia.

Ejercicio 11. Objetivos del proceso de refinado de aceites

¿Qué componentes indeseables se persigue eliminar durante el proceso de refinación química o física de los aceites vegetales y qué efectos provocan si permanecen en el producto?

Ejercicio 12. Concepto de dureza del agua y variabilidad geográfica

Defina el parámetro de dureza en el agua de consumo, indique en qué compuesto se suele expresar y cite ejemplos de variabilidad regional en el territorio español.

Ejercicio 13. Clasificación de zumos, néctares y refrescos de frutas

Elabore un cuadro comparativo donde se diferencien el zumo natural, el zumo a partir de concentrado, el néctar y los refrescos a base de zumo, indicando sus requisitos de formulación e ingredientes básicos.

Ejercicio 14. Pigmentos vegetales: coloración, función biológica y fuentes

Indique las moléculas responsables de aportar tonalidades naranja, amarilla, roja y rojo-azulada a los zumos y derivados vegetales, señalando su función biológica o efecto protector y un alimento representativo.

Ejercicio 15. Características sensoriales y funcionales de flavonoides cítricos

Mencione las propiedades gustativas y biológicas compartidas por los flavonoides hesperidina, rutina y quercitrina presentes en matrices vegetales.

Ejercicio 16. Métodos analíticos para evaluar la frescura del huevo

Describa dos técnicas analíticas sencillas y no destructivas empleadas para estimar el tiempo transcurrido desde la puesta de un huevo comercial.

Ejercicio 17. Fibra soluble: composición y funciones fisiológicas

Detalle los principales polímeros que integran la fracción de fibra soluble, su comportamiento en el colon y sus efectos metabólicos derivados.

Ejercicio 18. Fibra insoluble: componentes y efecto gastrointestinal

Enumere las moléculas estructurales que conforman la fibra insoluble y explique su papel específico sobre la función intestinal.

Ejercicio 19. Efectos de la fibra en el perfil lipídico, glucémico y microbiota

¿Qué tipo de fibra dietética (soluble o insoluble) modula favorablemente la curva glucémica y la colesterolemia, y cómo incide su metabolización en las células de la mucosa colónica?

Ejercicio 20. Estructura de fructooligosacáridos y extremo de unión glucosil

En la molécula de un fructooligosacárido (FOS), ¿en cuál de los dos extremos de la cadena polimérica de fructosa se encuentra unida la unidad glucosídica con enlace $\alpha(1 \to 2)$?

Ejercicio 21. Mecanismo de feofitinización de la clorofila según pH

Defina la reacción de feofitinización que sufren las verduras clorofílicas y describa el cambio cromático resultante según se someta a medio ácido/calor o medio alcalino, indicando un procedimiento térmico preventivo.

Ejercicio 22. Pardeamiento enzimático: polifenol oxidasa y métodos de control

Describa el mecanismo del pardeamiento enzimático en vegetales (enzima, sustratos y productos) y enumere las diferentes estrategias tecnológicas empleadas para prevenirlo.

Ejercicio 23. Fisiología vegetal: respiración frente a transpiración

Distinga desde el punto de vista biofísico y metabólico los fenómenos de respiración y transpiración en órganos vegetales recolectados (frutas y hortalizas).

Ejercicio 24. Maduración climatérica y clasificación de frutos

Defina el concepto de climaterio en frutas y señale el criterio fisiológico que permite categorizar los frutos en climatéricos y no climatéricos.

Ejercicio 25. Objetivos de las tecnologías postcosecha

Cite los propósitos principales que persigue la aplicación de tecnologías postcosecha en el manejo de frutas y verduras frescas.

Ejercicio 26. Operación de escaldado y consecuencias nutricionales

Explique en qué consiste la técnica de escaldado en la industria conservera/congeladora y describa los efectos que produce sobre las enzimas vegetales y los gases tisulares.

Ejercicio 27. Métodos de obtención: fruta desecada frente a deshidratada

Establezca las diferencias reglamentarias y tecnológicas entre el concepto de fruta desecada y el de fruta deshidratada.

Ejercicio 28. Efecto del descenso de actividad de agua en la oxidación lipídica

¿Qué repercusión tiene un descenso excesivo de la actividad de agua ($a_w$) sobre la velocidad de oxidación lipídica y el valor nutricional del alimento?

Ejercicio 29. Rutas fermentativas en encurtidos y chucrut

¿Qué tipo de proceso fermentativo y de preservación tiene lugar en la elaboración tradicional de chucrut y encurtidos?

Ejercicio 30. Comparativa tecnológica entre mermelada, confitura y jalea

Complete una tabla donde se distinga el proceso de obtención y las materias primas constitutivas de una mermelada, una confitura y una jalea.

Producto · Materia prima y proceso de elaboración

Mermelada

Confitura

Jalea

Ejercicio 31. Clasificación por gamas de alimentos y vida útil

Indique a qué gama pertenecen las hortalizas cocinadas presentadas en envase estanco y señale si su periodo de conservación es superior o inferior al de las hortalizas envasadas bajo atmósfera protectora.

Ejercicio 32. Perfil de vitaminas en frutos secos

Describa las vitaminas más características presentes en la fracción lipídica e hidrosoluble de los frutos secos oleaginosos.