NF2__PPT

I 6 flashcards i 4 preguntes més al document.

Text del document

EL PAPER BENEFICIÓS DELS MICROORGANISMES EN ELS ALIMENTS PROJECTE FERMENTACIÓ CFGS Dietè+ca MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS De nició: Subdivisió de la microbiologia que estudia els microorganismes que creixen en els aliments i com l'ambient dels aliments in ueix en ells Es basa en: Origen dels microorganismes i mul;plicació en els aliments Efectes derivats (deterior i malal;es) U0litat dels microorganismes en la fabricació d'aliments MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Microbiologia alimentària: part de la microbiologia que estudia la relació dels microorganismes amb els aliments, amb un doble objec6u: Prevenir malal6es associades, en el cas de patògens Obtenir efectes bene ciosos o millorar la produc6vitat o qualitats organolèp6ques d'un aliment.

Estudia tota acció dels microorganismes sobre els aliments, des de la producció ns al consum. MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Els efectes dels microorganismes sobre els aliments: PERJUDICIALS: alteració de les propietats organolèp6ques producció de metabòlits tòxics BENEFICIOSOS: alteració de les propietats organolèp6ques millora del valor biològic Microbiota exògena ALIMENT ALTERAT o TRANSFORMAT pa orit iogurt ALIMENT - MICROORGANISME ALIMENTS FUNCIONALS PROTEÏNA UNICEL·LULAR ALIMENTS FERMENTATS SUBSTÀNCIES ÚTILS EN INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA HISTÒRIA Quan es van començar a u6litzar els microorganismes per produir aliments?

No té un inici precís U6lització de llevats per preparar formatge, cervesa, pa, vi, sake… HISTÒRIA Des de els egipcis ns al descobriment dels microorganismes (1674), es van estar u;litzant pel nostre bene ci sense coneixement de la seva existència. Demostra que els microorganismes són responsables de la fermentació. El creixement microbià provoca l'alteració de l'aliment. Afavoreix el desenvolupament de tècniques d'esterilització Antoine van Leeuwenhoek Louis Pasteur MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Productes frescos Productes fermentats elaborats MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Els microorganismes bene ciosos poden tenir vàries ac6vitats i funcions: QUINS ALIMENTS FERMENTATS CONEIXEM?

ALIMENTS FERMENTATS ALIMENTS FERMENTATS Existeixen diferents ;pus de fermentació: Fermentació làc0ca Fermentació alcohòlica Fermentació acè0ca Fermentacions propiòniques i buAriques i diferents ;pus de microorganismes iniciadors: Bacteris Llevats Fongs ( oridures) PERÒ… QUÈ SIGNIFICA FERMENTACIÓ?

FERMENTACIÓ Procés anaerobi d'obtenció d'energía Es realitza sense oxigen Menys rendiment energè6c que la respiració Acceptor nal d'electrons és un compost orgànic Diferents 6pus de fermentació S'obtenen productes diversos ALIMENTS FERMENTATS: Fermentació alcohòlica Llevats (Saccharomyces cerevisiae) Procés anaerobi Begudes alcohòliques i pa ALIMENTS FERMENTATS: Fermentació acè?ca A par6r de la fermentació alcohòlica Bacteris acè6cs (Acetobacter sp.) Procés aerobi Vinagre ALIMENTS FERMENTATS: Fermentació làc?ca Bacteris làc6cs (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, etc.) Procés anaerobi Productes làc6cs, vegetals, embo6ts, etc ALIMENTS FERMENTATS: Fermentació làc?ca ALIMENTS FERMENTATS: La fermentació propiónica Bacteris Propionibacterium, Veillonella i Clostridium propionicum.

Tots poden u6litzar l'àcid làc6c com a substrat, entre d'altres. Procés anaerobi Producció de formatges (forats emmental) ALIMENTS FERMENTATS: La fermentació buGrica Bacteris Clostridium (esporulats) i Butyrubacterium (no esporulats). Procés anaerobi Productes: àcid buDric, àcid acèGc, CO2 i H2 Elaboració de mantega àcida. Alteració de vins i olor desagradable d'alguns formatges. MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Exemples d'aliments fermentats: Formatge i productes lacFs: cul6u starter per iniciar la fermentació.

Bacteris de l'àcid làc6c MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Exemples d'aliments fermentats: Vegetals MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Exemples d'aliments fermentats: EmboFts curats MICROBIOLOGIA DELS ALIMENTS Exemples d'aliments fermentats: Begudes alcohòliques: producció per llevats SUBSTÀNCIES ÚTILS EN INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA ÀCID GLUTÀMIC (obtenir glutamat monosòdic, potenciador de sabor) LISINA (aminoàcid essencial) ÀCID CÍTRIC (per evitar la colonització d'altres microorganismes.

És produït per Aspergillus niger) ESPESSANTS (goma xantana…) EMULGENTS EXCIPIENTS (xan6na i dextrina, addi6us alimentaris) PROTEÏNA UNICEL·LULAR Proteïna unicel·lular: material cel·lular microbià produït per a la seva u6lització com a aliment humà o animal.

El seu interès creix a par6r dels anys 50 per la preocupació d'un dè cit de fonts de proteïna en el segle XXI à increment de població i producció de pinso PROTEÏNA UNICEL·LULAR Avantatges Creixement ràpid Con6ngut proteic elevat Gran varietat de fonts de carboni Es poden obtenir produccions elevades amb instal·lacions pe6tes Seguretat Possibles problemes sanitaris: Concentració elevada d'àcids nucleics Reaccions cutànies al consum de proteïnes estranyes Reaccions gastrointes6nals Presència de productes cancerígens procedents del substrat PROTEÏNA UNICEL·LULAR Seguretat Possibles problemes sanitaris: Concentració elevada d'àcids nucleicsàprocessar el material cel·lular Reaccions cutànies al consum de proteïnes extranyesàDepèn del 6pus de microorganisme Reaccions gastrointes6nalsàDepèn del 6pus de microorganisme Presència de productes cancerígens procedents del substratàu6litzar substrats no tòxics PROTEÏNA UNICEL·LULAR Selecció del microorganisme: Substrat necessari Velocitat de creixement i produc6vitat pH, temperatura, ven6lació Segur, no patogen, sense productes tòxics Composició proteica, con6ngut de RNA PROTEÏNA UNICEL·LULAR Selecció del microorganisme: Fong Ampli ventall de substrats Fàcils de recuperar Con;ngut mitjà de RNA Con;ngut proteic mitjà DiScils de ven;lar Bacteri Creixement ràpid Fàcils de ven;lar Alt con;ngut proteic Necessiten refrigeració DiScils de recuperar Alt con;ngut de RNA PROTEÏNA UNICEL·LULAR Comercialització: Avaluació de seguretat a fons Processos ben estabilitzats i estandaritzats Garan6es de reproducibilitat Microorganisme: Demostrar que no es patogen Demostrar que no produeix compostos tòxics Declarar caracterís6ques del procés PROTEÏNA UNICEL·LULAR PROTEÏNA UNICEL·LULAR Procés: Barreja de components Esterilització Fermentació Ven6lació Refrigeració Recuperació: obtenir material sec Assecat directe: no separa els components Separació: centrifugació, ltració o aglomeració Eliminació aigua Assecat Methylotrophus), yeasts (Candida boidinii, Pichia angusta and P.pastor filamentous fungi (Gliocladium deliquescans, paecilomyces variotii and T linganus) 9 the most adventurous process was developed by ICI in UK in 1980 9 this process used the methylotrophic bacterium, M.methylotrophus, to pro protein for chicken and pigs called pruteen 9 it is a world largest continuous aerobic bioprocess system involving 3000 cycle airlift fermenter with inner loop and working fluid volume of 1 capable of producing upto 50,000 tonnes of pruteen protein (Figure-2) Figure-2: SCP production through pruteen process.

PROTEÏNA UNICEL·LULAR TOPRINA Llevat Candida lipoly+ca i Candida tropicalis Substrat: hidrocarburs líquids Desenvolupat als anys 50 Producció 100.000 tones/any No hi havia toxicitat però es temia la presència de hidrocarburs Porcs alimentats amb Toprina tenien menys hidrocarburs als teixits que els alimentats de forma natural 1977 augment preu hidrocarburs à de la producció PROTEÏNA UNICEL·LULAR MICOPROTEÏNA Fong Fusarium graminearum Substrat: cel·lulosa, midó S'aglu6nen les hifes per donar-li consistencia semblant a la carn Única proteína fúngica aprobada per alimentació PROTEÏNA UNICEL·LULAR PEKILO: Fong Paecilomyces Substrat: e uents indústria paperera Per alimentació animal PRUTEEN - ICI: Bacteri Methylophilus methylotrophus Bacteri modi cat genè6cament per incorporar amoni Substrat: etanol No és rendible