Guía para la Elaboración de Hojaldre Común e Invertido

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M A S A S · D O S S I E R D E R E P O S T E R Í A Hojaldre Común I N G R E D I E N T E S DÉTREMPE — MASA BASE 1 kg Harina de media fuerza 500 g Agua 15 g Sal 200 g Mantequilla derretida PLASTÓN — MATIÈRE GRASSE 300 g Mantequilla fría E L A B O R A C I Ó N — M A S A B A S E 1 Tamizar la harina sobre la mesa y hacer un volcán. Añadir la sal directamente a la harina, nunca al agua. 2 Incorporar el agua y la mantequilla derretida al volcán. Trabajar sin abrir demasiado el volcán para no desarrollar el gluten en exceso. 3 Amasar hasta obtener una masa lisa con tensión. Hacer unos cortes en cruz para liberar la tensión. 4 Reposar mínimo 20-30 minutos en frío.

P R E P A R A R E L P L A S T Ó N 5 Golpear la mantequilla fría entre dos papeles de horno con el rodillo hasta obtener un bloque cuadrado y uniforme. Hay que conseguir un cuadrado. La mantequilla tiene que tener la misma consistencia que la masa — ni demasiado fría ni fundida. Tiene que haber masa también debajo de la mantequilla. I N C O R P O R A R E L P L A S T Ó N CÓ M O E N V O LV E R E L P L A S T Ó N — PA S O A PA S O Estirar en cruz 4 orejas Plastón en el centro Tapar dcha izq Tapar arriba y abajo Cerrado y sellado El rodillo primero hacia el lado cerrado, nunca hacia el lado con pliegues. Sellar bien para que no se escape la mantequilla.

C Ó M O E S T I R A R — S I E M P R E I G U A L S E C U E N C I A D E E S T I R A D O A N T E S D E C A D A P L I E G U E 1 Colocar la masa — lado sin pliegues a la DERECHA El lado con pliegues queda a la izquierda. El lado liso (sin pliegues) queda a la derecha 2 Estirar a lo ANCHO — tamaño rodillo El rodillo pasa por encima aplastando a lo ancho. Solo el ancho del rodillo, no estirar aún en largo. 3 Dar la vuelta 90° — lado sin pliegues DELANTE Antes 90° Después El lado sin pliegues ahora queda delante, mirando hacia ti. La parte bonita siempre hacia delante. P MASA S I N P L I E . ancho rodillo Tú aquí SIN PLIEG.

Tú aquí 4 Estirar lo MÁXIMO posible en largo (3 veces la anchura) Estirar hacia arriba y hacia abajo. La longitud final debe ser 3 veces la anchura. Ahora hacer el pliegue y repetir desde el paso 1. L O S P L I E G U E S PLIEGUE SIMPLE (VS) 3 CAPAS A B C Dividir en 3 A B C centro A C·B A 3 capas Doblar el tercio inferior hacia el centro (C sobre B). Luego doblar el tercio superior encima (A baja). Como doblar una carta. PLIEGUE DOBLE (VD) 4 CAPAS A B C D Dividir en 4 A B C D A y D al centro B·C A·D Cerrar ½ A D C B 4 capas Doblar extremo inferior (D) al centro. Doblar extremo superior (A) al centro — los dos bordes se tocan en el centro. Cerrar por la mitad como un libro.

Orden completo de pliegues: 3× la anchura VS Simple VD Doble REPOSO 30 min frío VS Simple VD Doble REPOSO 30 min frío VS Simple REPOSO 30 min frío = 17 CAPAS Añadir harina en latigazo a la mesa después de cada 2 pliegues. Antes de plegar retirar el exceso con un cepillo. Si la masa ofrece resistencia, dejarla tapada con plástico hasta que la pierda. Durante el laminado que no se humedezca con el rodillo — envolver y dar la vuelta entre pliegues. ¿ P O R Q U É S U B E E L H O J A L D R E ? El fenómeno físico La deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa separan las capas.

Las capas de masa se calientan y son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción avanza. El almidón de la harina coagula y mantiene las capas firmes hasta el final de la cocción. Por encima de 220°C Subida rapidísima y sin control. Las piezas no suben rectas y tienden a caerse. Por debajo de 200°C Desarrollo lento. No sube completamente, se resquebraja y no hojaldrará bien. C O C C I Ó N 1 Estirar el hojaldre al grosor deseado y cortar las piezas. 2 Entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa unos 15 minutos. 3 Si no se va a usar en el día, dejar sin dar el último pliegue para que la masa se regenere mejor.

4 Hornear a 200–220°C durante 30–45 minutos según el tamaño de la pieza. M A S A S · D O S S I E R D E R E P O S T E R Í A Hojaldre Invertido También llamado mil hojas. La diferencia con el común es que aquí el plastón (mantequilla+harina) envuelve a la masa, y no al revés. I N G R E D I E N T E S DÉTREMPE — MASA BASE 200 g Harina media fuerza 10 g Sal 100 g Agua PLASTÓN — MANTEQUILLA + HARINA 350 g Mantequilla 250 g Harina media fuerza E L A B O R A C I Ó N — D É T R E M P E 1 Hacer un volcán con la harina. Añadir el agua y la sal. Juntar todo sin amasar demasiado. 2 Dejar reposar en cámara.

E L A B O R A C I Ó N — P L A S T Ó N 3 Usar Sistema Quebrada — mezclar la mantequilla con la harina sin amasar hasta obtener una masa homogénea. 4 Estirar entre dos papeles y dejar reposar en cámara 20 minutos. I N C O R P O R A R — E L P L A S T Ó N E N V U E L V E L A M A S A D I F E R E N C I A C L A V E : E L P L A S T Ó N E N V U E LV E A L A M A S A ( A L R E V É S Q U E E L CO M Ú N ) COMÚN Masa envuelve al plastón INVERTIDO Plastón envuelve a la masa 5 Estirar el plastón (mantequilla+harina). 6 Estirar la détrempe y colocarla encima del plastón. 7 El plastón envuelve la masa por los cuatro lados igual que en el común. Estirar y hacer 1 pliegue simple. MANT.

MASA P L I E G U E S — O R D E N El estirado y el giro son exactamente igual que en el hojaldre común — lado sin pliegues a la derecha, giro 90°, parte bonita delante, estirar al máximo. VS Simple REPOSO 30 min frío VD Doble REPOSO 30 min frío VS Simple VD Doble REPOSO 30 min frío Añadir harina en latigazo a la mesa después de cada 2 pliegues. Retirar exceso con cepillo antes de plegar. C O C C I Ó N 1 Hornear a 180°C durante 30-45 minutos según el tamaño de la pieza.