Grupo I - 19 · Exame Nacional Biologia e Geologia Época especial 2026

Texto 3

As propriedades de um vinho estão relacionadas com a composição química das uvas na altura da vindima, pelo que a decisão da data em que esta ocorre é, provavelmente, a mais importante a ser tomada pelos produtores de vinho.

A fase «pintor» marca o início da fase de maturação dos bagos. A maturação continua até à vindima, e é durante esta fase que ocorrem as alterações mais acentuadas na composição dos bagos.

No sentido de determinar qual o dia mais favorável para se proceder à vindima, realizou-se um ensaio experimental com recurso a videiras das variedades «Alvarinho», «Encruzado» e «Arinto». Neste ensaio fez-se o acompanhamento da maturação dos bagos através da determinação da percentagem de açúcares, da concentração de ácido tartárico e do pH.

Material e métodos:

Recolheram-se 3 amostras de cada variedade, provenientes de diferentes locais do terreno, de modo a contemplar a diversidade de condições em que as videiras se desenvolvem. Cada amostra recolhida, sempre durante a manhã, era constituída por 200 bagos. Posteriormente, no mesmo dia, os bagos recolhidos foram esmagados, obtendo-se o mosto (produto líquido não fermentado da uva).

Resultados:

Os Gráficos I, II e III apresentam, respetivamente, a evolução da percentagem de açúcares, a evolução da concentração de ácido tartárico e a evolução do pH no mosto, até ao dia da vindima de cada variedade.

Os valores de erro são reduzidos e foram omitidos.

Baseado em: J. Borrões, «Estudo da dinâmica de maturação da uva em três castas brancas na Tapada da Ajuda», mestrado em Viticultura e Enologia, Instituto Superior de Agronomia e Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, 2018.

19.

A identificação de etanol num meio onde se encontram uvas e leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae é indicadora de que, nestas leveduras, ocorreu um processo

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